m Jean-François Mesplède
"Si on m'a
retiré l'étoile, c'est que quelque chose s'était passé... surtout en cuisine. Pour
comprendre ce qui avait pu arriver, je me suis mis à la place des clients qui, j'imagine,
font des comparaisons." Tout ou presque tient en ces quelques mots d'Alain
Alexanian.
Apparue en 1991, l'étoile semblait bien accrochée. En mars 1997, elle a pourtant
disparu... alors que rien ne le laissait prévoir. Programmés, les travaux ont été
maintenus : deux tranches de 750 000 francs en 1997 et 1998 pour la mise aux normes
européennes, la réfection des vestiaires et de la chambre froide, l'agrandissement sur
la cour de la pâtisserie, l'achat d'une nouvelle bureautique, la climatisation et un
nouveau décor (vert et blanc, contemporain, "correspondant à nos 40 ans et à
notre cuisine dépouillée", dixit Alain Alexanian) signé Michèle Halard pour
la salle, Vavro pour la carte des mets et la maison Lesage pour le tissage des housses de
chaises).
"Je me suis posé quelques questions. J'ai pensé en particulier à ce que
j'aimerais trouver dans un restaurant de Lyon, si je venais de Paris ou de Strasbourg.
Lorsque je me suis installé en 1986, des maisons comme Vettard, Bourillot ou Nandron
étaient étoilées et représentaient une cuisine et des produits de tradition. Elles ont
disparu aujourd'hui et j'ai pensé qu'il fallait peut-être revoir ma carte pour être
dans cette lignée", explique Alain Alexanian.
Clin d'œil au terroir
Il a donc choisi de créer un menu "à la mode de Lyon", mariant intelligemment
classiques d'hier et cuisine d'aujourd'hui. L'idée était bonne. Et les Oreilles de
cochon et tablier de sapeur autour d'une salade printanière, les Quenelles de brochet aux
écrevisses du Léman, la Volaille de Bresse à la crème de morilles, la Cervelle de
canuts et la Galette bressanne proposées dans un menu à 260 francs, ont su séduire 30 %
de la clientèle d'un restaurant privé d'étoile !
"Même si ce n'était pas ma vision première des choses, il m'est difficile
d'oublier mon enracinement local. Comme l'on est avant tout d'une rue, d'un quartier, d'un
arrondissement, il faut savoir vivre avec sa ville. Mais si 80 % des clients nous suivent
et nous apprécient avec ou sans étoile, il ne faut pas négliger les 20 % qui restent.
Ce sont eux qui lisent le guide et font ou défont la renommée des maisons. Michelin
fonctionne beaucoup avec le courrier de ses lecteurs... et sans doute certains se sont-ils
trouvés mal installés, avec un courant d'air ou une cuisine ne les satisfaisant pas. Si
l'on ne peut courir après ces gens-là, lorsqu'ils viennent il faut savoir les
satisfaire."
Alain Alexanian n'explique pas autrement que par cette remise en cause le retour de cette
étoile, si importante à ses yeux. "J'ai la même équipe en cuisine et
Véronique est toujours en salle épaulée par un personnel exclusivement féminin. Il
manquait quelque chose. Je veux croire que c'était à la fois ces travaux d'aménagement
et ce petit clin d'œil au terroir... car Michelin ne fait rien au hasard",
dit-il. n
Restaurant L'Alexandrin
83 rue Moncey
69003 Lyon
Tél. : 04 72 61 15 69
Fax : 04 78 62 75 57
"Il m'est difficile d'oublier mon enracinement local."
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L'HÔTELLERIE n° 2612 Magazine 6 Mai 1999
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