m Lisa Casagrande
"J'ai la chance de
vivre dans une région à forte personnalité et, pour moi, il est important de signer une
cuisine qui lui correspond", affirme cet homme de la Méditerranée. "C'est
une cuisine faite de sensations, comme la Provence où je suis né, ajoute-t-il.
Mon souci est d'être en accord avec mon environnement, de préserver mes produits dans
leur jus naturel et de les aborder avec une grande réflexion pour parvenir à apporter
aux gens un sentiment de réjouissance."
Né à Vaison-la-Romaine, il y a 44 ans, Jean-Marc Banzo, sorti du lycée hôtelier
Lesdiguières à Grenoble, a fait d'emblée ses premières armes dans des établissements
deux étoiles, de Lyon à Avignon, avant de devenir chef à 22 ans, dans sa ville natale,
à l'hôtel Le Beffroi. Deux ans plus tard, il part à Aix-en-Provence et prend, avec
Brigitte, son épouse, la gérance des Caves de Henri IV. Il y gagne sa première étoile.
"Je me suis mis à mon compte par hasard ; un coup du destin, car je n'avais pas
un sou en poche ! Un jour, j'ai lu une annonce, et je ne sais pas pourquoi, je suis allé
voir. Le propriétaire avait monté cet établissement pour son neveu, qui n'en voulait
plus. A la fin de l'entretien, je lui ai avoué que je n'avais pas d'argent. Trois jours
après, il m'a téléphoné et proposé son établissement en gérance... Cela a été la
chance de ma vie !"
Les trois premières années sont difficiles mais une étoile arrive et sauve la mise.
Elle permet aussi à Jean-Paul et Brigitte d'économiser et d'aménager en 1986 le Clos de
la Violette, une maison d'habitation où ils créent de toutes pièces une nouvelle
affaire. Leur étoile, qui les a suivis, les sauve à nouveau.
"C'était le désert, ici, et notre ancienne clientèle nous a délaissés. Nous
avons dû créer de toutes pièces une zone de chalandise."
Mais le bouche à oreille joue. Au fil des ans, les effectifs passent de 6 personnes à
22... et le Clos de la Violette décroche sa deuxième étoile. "C'était mon
objectif depuis la première, et c'est un prolongement logique : nous avons une jolie
maison, qui nous permet de nous exprimer, et une équipe qui travaille avec conviction.
J'ai essayé de dépouiller ma cuisine tout en en gardant la trame, et en conservant mon
goût des associations, qu'elles soient classiques ou surprenantes. Le tout est d'avoir
une bonne relation avec la matière et d'éprouver quelque chose face aux produits. La
cuisine, ce n'est pas mathématique."
Aujourd'hui, Jean-Marc Banzo pense déjà à sa troisième étoile. "Avoir une
étoile, ce n'est pas un aboutissement en soi. Mais c'est un vecteur qui permet de
rassurer la maison. Et sur cette assurance-là, on peut alors travailler avec plus de
précision et évoluer encore."
Pour atteindre cet objectif et être plus performants, Brigitte et Jean-Marc sont en train
de transformer leur maison, investissant 3 MF pour doubler la surface des cuisines et
repenser la décoration.
Mais inutile d'attendre pour aller goûter le Biscuit salé et queues de langoustines
rôties à l'oignon fumé, accompagné de ravioles au corail et lait de pinces en
cappuccino, un Eclaté de pigeon fermier en sanguette paysanne aux aromates avec étuvée
de légumes oubliés aux pétales d'ail ou un Tournedos de grosse galinette aux pistres,
pommes de terre fondantes au bouillon et tomates confites... n
Le Clos de la Violette
10 avenue Violette
13100 Aix-en-Provence
Tél. : 04 42 23 30 71
Jean-Marc Banzo et Brigitte, son épouse qui assure la réception, ont acheté les
murs du Clos de la Violette il y a trois ans et prévoient d'investir encore 3 millions.
Parlons chiffresInvestissements Nombre de couverts 60 Prix moyen Prix menus Prix carte Chiffre d'affaires annuel 9 MF Effectif 22 |
L'HÔTELLERIE n° 2612 Magazine 6 Mai 1999
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