Recette de Christian Constant, restaurant Le Violon d'Ingres, à Paris
Ingrédients (pour 6 personnes)
m 6 pieds de porc
m 20 cl de vin blanc
m 1 bouquet garni
m 40 g de beurre
m 125 g de foie gras d'oie
cuit
m 10 cl d'huile d'arachide
m 150 g de chapelure
m 300 g de crépine
m 2 carottes
m 2 oignons
m 2 poireaux
m 5 cl de fond de veau
m 200 g de girolles
m 2 échalotes
m 4 gousses d'ail
m 5 cl de beurre clarifié
m 2 œufs
m sel fin et gros sel
Sauce au jus de truffes
m 30 g de truffes hachées
m 10 cl de porto
m 5 cl de jus de truffes
m 60 g de beurre
m 25 cl de fond de veau
Farce
m 125 g de noix de veau
m 12,5 cl de crème
liquide
m 1 blanc d'œuf
m 40 g de truffes hachées
Ragoût de lentilles
m 500 g de lentilles
m 1 cuillerée à soupe
d'oignons hachés
m 2 cuillerées à soupe
de persil plat haché
m 1 cuillère à soupe
d'ail haché
m 100 g de beurre
m 50 g de farine
Progression :
Tremper les pieds de porc pendant 24 heures dans l'eau froide. Cuire les pieds de porc et
préparer les légumes. Eplucher et tailler en mirepoix oignons, carottes et poireaux.
Egoutter les pieds de porc, saler, poivrer, colorer à l'huile dans une cocotte allant au
four. Retirer, faire suer la mirepoix. Remettre les pieds de porc garnis d'ail et de gros
sel. Cuire au four à 200° C pendant environ 3 h 30. Désosser les pieds de porc à
chaud. Remplir la terrine de chair, presser avec un poids et réserver au réfrigérateur
pendant deux heures. Nettoyer et poêler les girolles au beurre. Ajouter les échalotes,
saler, poivrer, cuire 5 à 10 minutes. Egoutter, démouler la terrine. Tailler en brunoise
le foie gras cuit, la chair de pieds de porc et les girolles. Préparer la farce fine :
couper en petits morceaux la noix de veau. Passer au mixer avec le blanc d'œuf, puis
la crème liquide. Saler, poivrer. Ajouter le hachis de truffes et les brunoises. Diviser
ce mélange en dix parts et former six andouillettes, à l'aide de la crépine. Les
colorer au beurre clarifié, tiédir. Envelopper dans du papier film, cuire à la vapeur
20 mn. Déballer, réserver.
Préparer la sauce au jus de truffes : faire revenir les truffes hachées dans 20 g de
beurre. Déglacer avec le porto, réduire au 3/4, verser le fond de veau et le jus de
truffes. Réduire, incorporer le reste de beurre en remuant. Saler, poivrer, réserver au
chaud au bain-marie.
Cuire les andouillettes : préparer une panure en battant les œufs avec l'huile
d'arachide, saler, poivrer. Mettre la chapelure dans une assiette. Tremper les
andouillettes au beurre clarifié, à feu doux.
Préparer le ragoût de lentilles : faire tremper les lentilles, les cuire de façon
classique. Une fois cuites, égoutter. Faire revenir oignons, lardons, ail. Déglacer avec
la bière, rajouter les lentilles et le persil haché. Monter au beurre, assaisonner.
Recette de Patrick Fulgraff, restaurant Le Fer Rouge, à Colmar
Ingrédients (pour 4 personnes)
m 80 g d'anguille fumée
m 100 g de pâte à
ravioles
m 12 pièces d'asperges
vertes
m 12 tranches fines de
bacon
m 1 petite botte de
ciboulette
m 2 tomates
m 4 belles têtes de
champignons de Paris
m 100 g de crème fraîche
épaisse
m 2 dl de bière blonde
m fleur de sel
m baies roses
Farce de poissons
m 110 g de saumon en
filets
m sel fin
m 50 g de beurre
m 1 œuf + 1 jaune
d'œuf
m 9 cl de crème fleurette
Sauce
m 2 échalotes
m 7 cl de vin blanc sec
m 20 cl de fumet de
poissons
m 40 cl de crème
fleurette
m 30 g de beurre
m bière, sel et poivre
Progression :
Faire la farce la veille : hacher le poisson avec le sel, ajouter le beurre en pommade,
les œufs et la crème fleurette. Couper l'anguille fumée en seize petits morceaux.
Eplucher les asperges et les cuire à l'eau bouillante salée (cuisson craquante). Monder
et épépiner les tomates, couper la chair en petits dés réguliers. Couper le lard en
tranches fines, les cuire en leur donnant une belle coloration brune. Couper la tête des
champignons en tranches. Ciseler la ciboulette. Etaler la pâte à ravioles. Mettre au
centre 15 g de farce et par dessus un morceau d'anguille fumée. Refermer. Couper à
l'aide d'un couteau. Les plonger dans l'eau bouillante salée (5 minutes). Préparer la
réduction d'échalotes ciselées avec vin blanc, fumet de poissons et bière. Ajouter la
crème et le beurre. Au centre de l'assiette, mettre les morceaux d'asperges autour de 4
ravioles. Parsemer les têtes d'asperges, les champignons de Paris crus. Napper les
ravioles avec la sauce à la bière et ajouter le bacon grillé, les dés de tomates et la
ciboulette.
Recette d'Yvan, restaurant Chez Yvan, à Paris
Ingrédients (pour 4 personnes)
m 4 médaillons de veau
m petits légumes de
saison
m beurre
m bière blonde
Progression :
Poêler au beurre les médaillons de veau, aller-retour et réserver. Dans le même
sautoir, faire revenir les légumes nouveaux et les laisser colorer 3 à 4 minutes.
Déposer les médaillons de veau dans le sautoir avec les petits légumes et déglacer à
la bière. Laisser de nouveau réduire de deux tiers, décanter, passer et monter au
beurre le jus de cuisson. Dresser. Servir.
Pour la galette de pommes de terre en rognonnade :
Monter les galettes de pommes de terre à l'aide d'un emporte-pièce en laissant un espace
libre au centre pour y déposer les rognons de veau poêlés et refermer la galette en
terminant par une rosace.
Poêler les galettes dans l'emporte-pièce au beurre clarifié à feu doux, en les
retournant avec précaution au bout de 4 à 5 mn. Terminer la cuisson au four à 180° C
pendant 5 mn.
L'HÔTELLERIE n° 2612 Magazine 6 Mai 1999
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