Actualités

restaurationprovence-alpes-côte d'azur

Leï Mouscardins à Saint-Tropez (83)
________________________________

Calme et sérénité

Moins d'un an après sa réouverture, le restaurant reconquiert une étoile. Son nouveau chef, Laurent Tarridec, la prend comme un encouragement à aller plus loin.

Rouvert depuis le printemps 1998 après un an de fermeture, la maison Leï Mouscardins (petites seiches) a déjà regagné une étoile au Michelin. C'est le chef, Laurent Tarridec, ancien patron du Bistrot des Lices, autre haut lieu du Saint-Trop branché, qui s'est attelé à la tâche. "L'étoile met les choses au clair. Nous avons repris un établissement très dégradé. Sans tomber dans le délire, les travaux ont été importants." Des travaux tous tournés vers la mise en valeur d'un formidable emplacement. Tout au bout du port et de la presqu'île de Saint-Tropez, la salle dispose de 40 mètres de baies vitrées donnant sur la mer, les fortifications du port et les côtes de Sainte-Maxime. "Cette vue est un de nos atouts commerciaux, au même titre que nos plats", soutient Laurent Tarridec. Les "anciens" clients du Bistrot des Lices - confiné dans un centre-ville surpeuplé à la belle saison, sans vue dégagée - reviennent en disant que le chef a trouvé le cadre idéal pour sa cuisine. "Place des Lices, le style était plus besogneux. Ici, on est plus au calme." Tourné vers la mer, on apprécie mieux la bourride (baudroie avec une sauce à l'aïoli) ou les rougets farcis à la tapenade (purée d'olives). "Dans la mesure du possible, les poissons viennent des marchés locaux et des pêcheurs du golfe."

Une première étape
Mais le chef aime aussi à travailler la truffe du Haut-Var ou, à l'occasion, une volaille de Bresse. Il s'est fait un point d'honneur de reprendre la recette de soufflé au Grand Marnier créée par l'ancien dirigeant de l'établissement. "Cela fait partie de l'image de marque du restaurant, et les gens aiment qu'on le flambe devant eux." Autre petit plus : la Brandade de cabillaud aux truffes, servie dans un bocal de conserve en verre ouvert sous le nez du client, en amuse-bouche. "C'est une petite chose simple, mais c'est original et les clients s'en souviennent tous." Des clients revenus nombreux dès la réouverture. "En été, ce n'est pas difficile de remplir une salle le soir à Saint-Tropez. Par contre, s'il fait beau temps, les midis sont très difficiles." D'abord attiré par la renommée du chef et le nom de l'établissement - un temps classé deux étoiles au guide Michelin -, la clientèle s'est ensuite renouvelée avec la venue des amateurs, à l'automne, une fois balayées les paillettes du Saint-Trop-estival. Mais le chef ne veut pas tirer de plans sur la comète. "Les taux d'occupation, le nombre de couverts servis, tout ça, ce sont des considérations de banquiers. Je n'ai pas d'emprunts à rembourser, je ne dois rien à personne." Sans avoir communiqué sur son déplacement, Laurent Tarridec a retrouvé sa clientèle, attiré plusieurs rédacteurs de guides et avoue que les affaires marchent. "L'étoile Michelin, ce n'est qu'une première étape. Cela nous conforte dans notre travail et nos méthodes, mais nous voulons maintenant aller plus loin." n

Leï Mouscardins
Rue Portalet
83990 Saint-Tropez
Tél. : 04 94 97 29 00

"L'étoile Michelin, ce n'est qu'une première étape. Cela nous conforte dans notre travail et nos méthodes, mais nous voulons maintenant aller plus loin."

L'HÔTELLERIE n° 2612 Magazine 6 Mai 1999