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Le Violon d'Ingres à Paris (75)
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Constant et heureux !

Tout est allé très vite pour Christian Constant qui a ajouté une deuxième étoile à celle obtenue en mars 1998. Il retrouve ainsi son niveau du Crillon où il avait
passé 8 ans.

m Jean-François Mesplède

"C'est incroyable ! Recevoir aussi vite une deuxième étoile du Michelin qui est pour moi la bible et le n° 1 des guides, c'est vraiment phénoménal." Quelques jours après qu'une deuxième étoile se soit posée sur son Violon d'Ingres, Christian Constant est encore sous le choc.
Bien sûr, il avait déjà connu pareille consécration au Ritz où il est resté de 1980 à 1987, puis au Crillon où il a passé huit ans de sa vie entre 1988 et 1996. Mais de son propre aveu, ce n'était "pas la même chose".
"Dans ces établissements, je disposais d'une grande équipe. Là, je travaille avec une petite structure et je suis vraiment fier de cette consécration. Etre ainsi reconnu par Michelin, c'est énorme. J'aurais pu avoir une excellente note dans un autre guide, ce serait totalement différent."
Fier donc, Christian Constant, de cette promotion qui, à l'en croire, n'était pas programmée. "Ce n'était pas le but. Lorsque je me suis installé, je cherchais simplement à faire la cuisine que j'aime... sans viser une étoile qui est arrivée quinze mois après mon arrivée rue Saint-Dominique. Ensuite, je vous assure que je ne faisais pas la course à la deuxième étoile. Je me dis parfois que c'est peut-être arrivé un peu tôt, que je n'ai pas la structure pour lutter contre le Crillon, le Ritz ou le Grand Véfour. Mais je sais aussi que techniquement je suis capable de maintenir ces deux étoiles, en travaillant sur la régularité, en me montrant exigeant avec les gens qui sont avec moi, pour justifier totalement ce choix de Michelin."
L'effet "deux étoiles" a été immédiat. Et si le Violon d'Ingres marchait essentiellement le soir, l'heure du déjeuner est désormais bien encombrée. Ainsi est-on passé d'une dizaine à une trentaine ou une quarantaine de couverts, alors que l'on flirte avec les 50 le soir où la réservation est impérative... quinze jours à l'avance !

A l'écoute des clients
"Le soir, il m'arrivait parfois de renouveler quelques tables. C'est terminé car je veux soigner mes clients le mieux possible. L'équilibre se fera avec les repas gagnés le midi. Nous avons désormais une nouvelle clientèle, en particulier des Japonais et des Américains, et il faut faire très attention à ne décevoir personne", affirme un chef présent à tous les services.
"Même si nous avons davantage de demandes, je ne peux pas pousser les murs et je veux rester avec ma petite structure. Nous embaucherons sans doute une ou deux personnes pour le service et l'administratif. Cela me permettra de ne penser qu'à ma cuisine. Je m'implique totalement et la taille de l'affaire me permet de tout contrôler. Bien sûr, lorsque l'on est chez soi, on découvre tous les petits soucis que l'on n'imaginait pas dans une grande maison... mais je ne regrette rien. A 48 ans, si j'étais resté au Crillon, je risquais de m'endormir. Je devais faire un choix. Je voulais démontrer qu'il n'y avait pas d'âge pour se remettre en question... et Michelin m'a conforté dans ce choix de créer un restaurant où je veux accrocher solidement les deux étoiles." n

Le Violon d'Ingres
135 rue Saint-Dominique
75007 Paris
Tél. : 01 45 55 15 05
Fax : 01 45 55 48 42

"Je gagne ma vie aussi bien qu'au Ritz et au Crillon, mais dans une affaire qui est à moi", dit Christian Constant.

L'HÔTELLERIE n° 2612 Magazine 6 Mai 1999