m Patricia Alexandre Le Naour
Cette reconnaissance est, de toute évidence, celle de deux hommes passionnés, exigeants et complémentaires. "Michelin a tout de suite compris que notre tandem fonctionnait parfaitement", explique Jean-Claude Delion, le propriétaire des lieux. "Notre but était bien sûr de tout faire pour décrocher une seconde étoile, nous nous étions donnés 3 ans... ajoute-t-il souriant, c'est allé un peu plus vite !" Il semble bien que tout va beaucoup plus rapidement que prévu pour La Réserve. Repris voici un peu plus de 3 ans par Jean-Claude Delion, l'établissement était à la limite de la fermeture administrative tant rénovation et mise en conformité s'imposaient.
6 millions de francs en cuisine
Propriétaire de La Pinède à Saint-Tropez, Jean-Claude Delion s'était fixé des
objectifs d'investissements très importants : la 1re année, 6 MF permettaient de
remettre en état le hall, les salons, le restaurant et la piscine qui datait, comme la
cuisine, des années 40... La seconde année, le montant des travaux s'élevait à 10 MF,
dont 6 consacrés à la cuisine. Aujourd'hui, 20 millions ont ainsi déjà été investis
en travaux, une boutique est en chantier ainsi qu'un centre de remise en forme et
Jean-Claude Delion estime qu'il se doit d'investir encore 20 millions pour atteindre
l'objectif fixé. "Le chiffre d'affaires a doublé en 2 ans alors que nous avons
décidé de baisser les prix moyens chambre. L'affiliation aux Relais et Châteaux nous
permet d'attirer davantage d'Européens, nous pouvons donc rallonger la période
d'ouverture et mieux stabiliser le personnel." Tout est allé plus vite que
prévu et, définitivement, Christophe Cussac a les moyens de faire du très bon travail.
"Ce n'est pas parce que l'on a une 2e étoile que l'on va augmenter le nombre de
couverts, notre objectif ce n'est pas la quantité mais la qualité", prévient
Jean-Claude Delion.
Les moyens de réussir
Pour Christophe Cussac, tout est dit : "C'est extraordinaire pour moi de
travailler dans un tel climat d'exigence et de confiance. Chacun est dans son rôle."
Maître intégral de sa cuisine, il se dit libéré de toute tension et est dès lors
beaucoup plus créatif. "Une deuxième étoile, c'est le fruit du travail de toute
une équipe." Jean-Claude Delion, en choisissant de confier la restauration à
Christophe Cussac, savait que l'homme avait tous les atouts pour réussir. Ancien élève
de l'école hôtelière de Paris, c'est auprès de Joël Robuchon qu'il a fait ses
premiers pas. "Il a été mon maître et professionnellement, mon père",
explique celui qui occupa auprès du "maître" une place privilégiée pour
apprendre : celle de "secrétaire de cuisine". "De lui je sais la
rigueur, celle que l'on n'apprend pas dans les recettes, celle que seul l'homme peut
léguer en transmettant ses valeurs." Après quoi il est passé en pâtisserie et
en cuisine : "C'était le début de la nouvelle cuisine et en plus au Nikko, nous
étions les premiers à avoir 2 étoiles dans un restaurant d'hôtel." Royal
Monceau, Jamin, Troisgros, Robuchon, Christophe Cussac multipliait les expériences avant
de revenir travailler auprès de ses parents à l'Abbaye Saint-Michel à Tonnerre. En
1997, il y décrochait déjà une 2e étoile avant que la famille ne décide de vendre et
lui de partir à La Réserve. Un changement de vie qui le comble. "En changeant de
région, j'ai pu recharger mes batteries, explique-t-il, mais pas la mentalité et
les valeurs de ma cuisine." Du Sud, il apprécie les produits : "Une
cuisine très influencée par le poisson et la tomate bien sûr, mais aussi par l'huile
d'olive qui permet de sentir les nuances en matière de saveurs." Christophe
Cussac le dit : il est heureux, serein. C'est sûr, cet homme-là n'a certainement pas
encore dit son dernier mot, ses projets sont trop nombreux... n
La Réserve de Beaulieu
5 boulevard du général Leclerc
06310 Beaulieu-sur-Mer
Tél. : 04 93 01 00 01
Fax : 04 93 01 28 99
"Michelin a compris que notre tandem fonctionnait parfaitement",
explique Jean-Claude Delion.
20 MF ont déjà été investis dans la rénovation.
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L'HÔTELLERIE n° 2612 Magazine 6 Mai 1999
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