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Auberge du Vieux Logis à Conteville (27)
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Dieu soit Louet

En retrouvant son macaron perdu après un incendie, le patron de l'Auberge du Vieux Logis à Conteville près d'Honfleur veut rattraper le temps perdu.

m Jean-Jacques Talpin

Chef et patron de l'Auberge du Vieux Logis à Conteville, Guillaume Louet a retrouvé le sourire. Son restaurant a en effet récupéré son macaron après une éclipse involontaire d'un an. En juin 1997, un incendie, déclaré chez son voisin, détruisait entièrement le restaurant, vieille bâtisse normande érigée au milieu de ce bourg de 650 habitants situé dans l'Eure, non loin d'Honfleur. En quelques minutes tout était détruit, le bâtiment et une affaire construite voici près de 50 ans par la famille Louet, dont Guillaume est le représentant de la troisième génération. C'était d'autant plus un coup dur que Guillaume avait repris l'établissement un an auparavant en avril 1996, assurant la continuité de son père Yves qui tenait l'auberge, avec une étoile Michelin, depuis 33 ans. Agé aujourd'hui de 36 ans, ancien élève de l'école hôtelière de Paris, Guillaume a bourlingué dans bon nombre de cuisines avant d'enseigner pendant trois ans dans l'école où il avait été élève. En avril 1996, il prenait donc la relève familiale mais alors qu'il commençait progressivement à imposer sa cuisine, l'incendie remettait tout à zéro.
Fermé durant plus de huit mois, rouvert en février 1998, le Vieux Logis perdait donc son étoile : "Ça a été un coup dur car une bonne partie de notre clientèle est composée de touristes, souvent étrangers et en particulier anglais. Sans étoile, nous avons connu une baisse de la fréquentation." Dans des locaux neufs, agrandis mais en gardant leur cachet normand et chaleureux, Guillaume Louet a reçu le macaron comme une "délivrance" pour laquelle il se battait depuis un an : "Nous avons investi beaucoup dans ce nouveau restaurant avec des charges élevées. L'étoile va nous permettre de passer un cap. La vie est belle, s'exclame-t-il, je suis heureux, je fais le métier qui me plait, la cuisine que je veux et avec passion. Et en plus j'obtiens cette récompense."

Viser toujours plus haut
Réputée depuis près de 50 ans, la cuisine du Vieux Logis évolue lentement : "Il faut avancer pas à pas et ne pas tout révolutionner avec une cuisine qui chasserait certains clients." Guillaume a donc conservé certains classiques de la maison comme le caneton, pour deux personnes. Il impose progressivement ses "valeurs" avec une carte qui repose sur "des produits frais, travaillés simplement, avec un poisson de qualité exceptionnelle qui sort directement du bateau". Et dans cette Normandie dont l'image colle à celle du lait, Guillaume Louet ose abandonner la crème au profit de sauces par réduction. Avec une clientèle de touristes, de retraités ou d'entreprises de la région du Havre, Guillaume Louet voue
un culte à la
"simplicité et aux saveurs" tout en conservant des prix relativement bas. Maintenant qu'il a retrouvé "un outil de travail flambant neuf et une passion totalement intacte". Guillaume n'entend pas en rester là : "Je veux travailler pour bien accrocher cette étoile, il faut sans cesse s'améliorer. Je sais que j'ai aujourd'hui des plats de niveau deux étoiles et d'autres qui ne méritent pas une étoile. Mais nous allons travailler et chercher une deuxième étoile car il faut sans cesse viser plus haut." n

Auberge du Vieux Logis
Le Bourg
27210 Conteville
Tél. : 02 32 57 60 16
Fax : 02 32 57 45 84

"L'étoile va nous permettre de passer un cap."

L'HÔTELLERIE n° 2612 Magazine 6 Mai 1999