m Nadine Lemoine
Le téléphone sonne sans
arrêt, les fax pleuvent... C'est fait, Patrick Pignol a décroché son second macaron.
"C'était une surprise, le ciel qui vous tombe sur la tête... Au début, je n'y
ai pas cru. Il m'a fallu une petite semaine pour réaliser. Le second macaron, c'est
quelque chose dont on a rêvé, pour lequel on a travaillé, une bagarre à long terme.
Quand ça arrive, c'est le bonheur complet !", confie Patrick Pignol. Pour en
arriver là, le patron du Relais d'Auteuil n'a pas ménagé ses efforts.
Originaire de Lozère, le jeune Patrick grandit à Argenteuil, en région parisienne, où
ses parents tiennent un café-brasserie-tabac. Un pied dans le métier, il commence par
passer, en un an, son CAP salle obtenu en 1976 à Médéric (école hôtelière de Paris
Jean Drouant) et fait son apprentissage à La Cigogne, rue Duphot à Paris. CAP en poche,
à 17 ans, il entre chez Ledoyen et travaillera deux ans auprès de Guy Legay. Il part
ensuite près de trois ans à Londres, notamment pour apprendre l'anglais. Il fait
plusieurs maisons dont Le Gavroche (2 macarons Michelin). Retour en France, Patrick
rejoint M. Rostang à La Bonne Auberge à Antibes (3 macarons Michelin) avant de
travailler au Chiberta à Paris. Un parcours formateur pour le jeune chef qui décide à
23 ans d'avoir sa propre affaire à Paris.
Il lui a fallu six mois de recherche pour trouver un fonds dans ses moyens alors très
limités. Mais en avril 1984, il est chez lui : Le Relais d'Auteuil, dans le XVIe
arrondissement, à deux pas du stade Roland Garros. L'équipe des débuts se compose de
cinq personnes, dont son épouse Laurence, qui prend la direction de la salle. "Il
faut bien cinq ans pour attraper une vitesse de croisière correcte", dit Patrick
Pignol, cinq années d'un travail acharné, sans compter les heures. Très vite, le Relais
d'Auteuil fait son entrée dans le Michelin ce qui lui apporte un supplément de
clientèle. En 1990, c'est la première étoile, six ans après l'ouverture. Neuf ans plus
tard, Laurence et Patrick Pignol fêtent le second macaron en famille avec Audrey et
Amélie, leurs deux filles et Adrien, 5 ans, le petit dernier.
Les incontournables
"La cuisine, c'est bon ou c'est pas bon !, s'exclame Patrick Pignol. Après
la nouvelle cuisine, on est revenu à la vraie cuisine. Un bon navarin, c'est quelque
chose." A sa carte, trois plats incontournables que ses clients ne supporteraient
pas de voir disparaître : Amandine de foie gras de canard et son lobe sauté à cru,
petite salade d'herbes, Dos de bar à la croûte poivrée, huile d'olive parfumée,
Madeleines cuites "minute" au miel de bruyère, glace miel et noix. Une carte
qui répond aux vœux des clients : "Ce sont eux qui nous orientent avec ce
qu'ils aiment. C'est pour eux qu'on travaille." Une carte qui suit aussi les
saisons et qui mise sur les bons produits. "Je vais à Rungis deux fois par
semaine dès 3 heures du matin pour les choisir. Je prends ceux qui me font envie et je
décide ensuite ce que je vais en faire", explique Patrick Pignol. Outre le
plaisir de choisir ses produits, le jeune chef maîtrise aussi l'art de négocier les prix
car, précise-t-il, "le bénéfice, c'est à l'achat qu'on le fait, pas à la
vente. Et le bénéfice, je le réinvestis". Dans la décoration, par exemple, le
jardin secret de Laurence Pignol. En quinze ans, murs, moquette, voilage, cousins ont
été changés à cinq reprises pour toujours avoir un cadre impeccable.
A l'avenir, pas de changement de cap. Patrick Pignol veut continuer à aller de l'avant,
progresser. "Avec mon équipe, souligne-t-il, car on ne bâtit pas deux
étoiles Michelin tout seul. C'est l'investissement de tout le monde." Et tous
ensemble, ils vont s'attaquer à un nouveau challenge : "Devenir un très bon deux
étoiles". n
Relais d'Auteuil
31 boulevard Murat
75016 Paris
Tél. : 01 46 51 09 54
Fax : 01 46 71 05 03
Laurence et Patrick Pignol, avec leurs deux filles Amélie et Audrey.
Parlons chiffresCapacité Nombre de couverts par jour 65 Ticket moyen 500 F Chiffre d'affaires 8 MF Effectif 14 |
L'HÔTELLERIE n° 2612 Magazine 6 Mai 1999
Podcasts
