m Olivier Marie
Une île fabuleuse
engloutie par la mer il y a maintenant 9 000 ans... L'Atlantide ! La légende la situe
dans l'océan Atlantique, au-delà des colonnes d'Hercule. A Nantes, l'Atlantide surplombe
au contraire les eaux de la Loire. Au sommet de son immeuble, le restaurant fleurte
tellement avec les étoiles qu'il vient d'en décrocher une. Dans la cité des ducs de
Bretagne, le prince se nomme Jean-Yves Guého.
L'histoire de ce chef commence voici trente-sept ans, à la Vraie Croix, non loin de
Vannes. "Depuis ma jeunesse, je ne me souviens pas avoir eu envie de faire autre
chose que cuisinier", précise le Morbihannais, influencé à l'époque par une
tante cuisinière. Plus tard, un ami de 7 ans son aîné, Jacques Thorel, lui donne
"le goût du métier de cuisinier". Ensemble, ils courent les saisons d'été et
d'hiver puis, "nous écrivons un jour à tous les trois étoiles. Tous complets !"
J.-Y. Guého, alors âgé de 17 ans, se souvient des nuits passées dans les gares pour
rejoindre Au Fer Rouge de Patrick Fulgraff, au cœur d'une Alsace inconnue. "Pas
facile, mais à l'époque on se posait moins de questions. Il fallait saisir les
opportunités." Il y reste un peu plus d'un an avant de rejoindre l'Auberge de
l'Ill. Durant plus de deux ans, il partage le quotidien d'une "maison
extraordinaire où l'on prend soin des gens... Ils m'ont tout appris". L'Alsace
lui ouvre les portes de la gastronomie et lui permet de rencontrer Nathalie, la maman de
sa petite fille de 11 ans.
L'Auberge de l'Ill restera comme la grande expérience et le tremplin d'une carrière
qu'il poursuit à la Nouvelle Orléans, Hong-kong puis Paris, au Montparnasse 25, en 1990.
"Chef à l'étranger c'est bien, mais chef en France, c'est mieux. Et Paris !
Quelle grande expérience." En 1992, Michelin récompense ses efforts d'une
étoile. "En sept ans, je pense que nous avons fait du bon travail !"
Mais l'idée de tenir son propre établissement s'affirme de jour en jour. "Un
jour je suis passé à l'Atlantide rencontrer Pierre Lecoutre que j'avais croisé à
Hong-kong." A l'époque l'établissement n'est pas à vendre, "mais je
lui fais part de mes projets." En juillet 1997, coup de téléphone, "Pierre
Lecoutre me propose l'Atlantide." Fin septembre, l'affaire est conclue.
Une carte qui change deux fois par jour
Perchée au quatrième étage de l'immeuble de la CCI de Nantes, propriétaire des murs,
le restaurant présente un visage moderne sans jamais être agressif. Plantes, vitres et
stores en lattes de bois modulent un espace baigné de lumière. L'Atlantide "fonctionne
en fait comme les restaurants parisiens. Avec une clientèle d'affaires midi et soir. Nous
fermons le samedi midi et le dimanche." Cette même clientèle, Jean-Yves Guého
la qualifie de "moderne". "Il faut l'étonner, la surprendre."
En arrivant, le chef souhaitait revenir à une cuisine plus proche du produit. Il faut
donc trouver le juste milieu et, sur la carte, les Langoustines au miel de pays côtoient
une traditionnelle Epaule d'agneau de lait braisée au jus. "Nous changeons le
menu et la carte deux fois par jour. Cette méthode nous donne une grande souplesse, nous
permettant de travailler avec les produits du moment."
Depuis son arrivée sur les bords de Loire, Jean-Yves Guého n'a pas connu autre chose que
son établissement. "En fait, le restaurant a perdu son étoile en 1998.
L'objectif était clair : la retrouver." Conservant environ 30 % du personnel
existant - dont le sommelier et le maître de salle -, il amène avec lui son second,
Yannick Papin et, pour le lancement, son pâtissier. "Certains ont préféré
partir, d'autres sont restés. Tout le monde savait que l'année 98/99 allait être très
dure." Finalement la rigueur de fer imposée est récompensée.
Retrouvant aujourd'hui sa place parmi les étoiles, l'Atlantide compte bien s'y installer
durablement avec, comme leitmotiv depuis déjà un an, "tirer le tout vers le haut".
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L'Atlantide
15 quai Ernest Renaud
44100 Nantes
Tél. : 02 40 73 23 23
Fax : 02 40 73 76 46
Parlons chiffresNombre de couverts 70/80 par jour Prix Menus Carte environ 300 F Personnel 15/16 personnes Chiffre d'affaires environ 6 MF |
L'HÔTELLERIE n° 2612 Magazine 6 Mai 1999
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