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Le Pré Catelan à Paris
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Frédéric Anton le pragmatique

Parcours sans faute pour le jeune chef du Pré Catelan qui, deux ans après son arrivée, décroche deux étoiles. En toute humilité, Frédéric Anton évoque aussi sa bonne... étoile.

m Nadine Lemoine

Frédéric Anton, 34 ans, n'a jamais eu la vocation. Originaire des Vosges, à Contrexéville, sa famille n'a aucun lien avec la restauration. Et à l'adolescence, il se voit plutôt ébéniste. Refusé en ébénisterie, il intègre le lycée hôtelier de Gérardmer et c'est la révélation ! Frédéric enchaîne CAP de cuisine classique et CAP de pâtissier. Pendant sa dernière année au lycée, il fait des extras au Grand Hôtel Bragard qui lui donnera son premier poste de commis. Puis, il part pour Nancy, 1er commis de Gérard Veissière au Capucin Gourmand (1 macaron). "Un chef de cuisine passionné qui s'est beaucoup occupé de moi", se souvient-il aujourd'hui, reconnaissant des conseils et encouragements prodigués à un moment charnière. Sa voie, ce sera la gastronomie !
En 86, après son service militaire à Nancy, en cuisine, pour le cercle des officiers, il prend le guide Michelin et envoie une centaine de lettres. "Dans les réponses positives, il y a Robert Bardot, restaurant Le Flambart à Lille, 2 étoiles Michelin, MOF. Pour moi, c'était la voie à suivre pour encore évoluer. Deux ans extraordinaires, en tant que chef de partie, où j'ai appris l'innovation dans les recettes, la créativité." En 87, c'est au tour de Gérard Boyer, au Château des Crayères à Reims (3 étoiles), de lui ouvrir ses portes : "Une nouvelle étape. C'était le luxe, la qualité, le produit. Une cuisine merveilleuse."
Et puis, en 89, après de nombreuses tentatives, Frédéric reçoit le feu vert de Joël Robuchon qui l'embauche dans son restaurant parisien, Jamin (3 étoiles). "Joël Robuchon, pour moi, c'est le meilleur !, s'exclame Frédéric Anton. C'est quelqu'un qui sait tout faire, qui voit tout. Il est minutieux et d'une exigence totale dans le travail. Il veut toujours le meilleur produit. Il faut toujours faire mieux et avec lui, on apprend la régularité, c'est essentiel ! Il m'a tout appris." Chef de partie tournant (sans poste fixe), il passe second au bout de quelques mois suite au départ d'Eric Lecerf. Un an et demi plus tard, le poste de chef de cuisine se libère, nouvelle promotion pour Frédéric. Il a 26 ans. "Il y a du travail, certes, mais aussi une part de chance. Je suis arrivé à une période où c'était mon heure", reconnaît Frédéric qui restera aux côtés de Joël Robuchon jusqu'à la fermeture de Jamin, puis celle du restaurant de la rue Raymond Poincarré. Soit 7 années.

Vivre au présent
C'est en 97 qu'il arrive en tant que chef des cuisines au Pré Catelan (1 macaron), restaurant créé au début du siècle en plein cœur du bois de Boulogne et repris par la société Lenôtre en 76. Une année plus tard, pari réussi, la première étoile est conservée. Dans la foulée, en 99, une deuxième étoile. "En toute honnêteté, je n'ai eu aucun bruit sur le Pré Catelan. Mais, si elle n'était pas venue, j'aurais été déçu parce qu'on a tous travaillé pour. J'en ai eu les larmes aux yeux, confie Frédéric Anton. J'ai 18 cuisiniers, la même équipe depuis deux ans, et elle leur revient aussi. Tout seul, on n'est rien !"
Oursin moelleux, cuit en coque, fumet léger de céleri, Endive confite en cocotte, caramel au pain d'épice, Sole cuite au naturel, glacée d'un fin comté, marinière de lentilles et bigorneaux, jus de civet... Une carte bien fournie, équilibrée viande/poisson, qui change 4 fois par an avec des produits de saison. "Je ne veux pas définir ma cuisine. Je suis en constante évolution et je ne veux pas être enfermé dans une case. J'essaye de faire tout et surtout de contenter la clientèle. Tout ce que je peux dire, c'est que je fais bien à manger", dit-il dans un sourire.
Frédéric Anton n'est pas homme à se projeter dans l'avenir. A l'image de son parcours, il procède avec méthode, par étape. Aujourd'hui, son but, c'est de confirmer cette deuxième étoile et de "devenir l'un des meilleurs deux étoiles". Et "Merci à tous ceux qui m'ont aidé et conseillé depuis ma première place. J'y tiens beaucoup", conclut Frédéric Anton. n

Le Pré Catelan
Bois de Boulogne
75016 Paris
Tél. : 01 44 14 41 44
Fax : 01 45 24 43 25

"Pour réussir, il faut y croire, se battre, en faire plus que les autres. Dans chaque maison, j'essayais d'être le meilleur à mon poste", explique Frédéric Anton.

L'HÔTELLERIE n° 2612 Magazine 6 Mai 1999