"Maintenant,
il va falloir faire face." Pour Frédéric Bizat, 36 ans, le propriétaire et
chef de cuisine de l'hôtel 3 étoiles et du restaurant Les Trois Soleils de Montal, aux
portes de Saint-Céré, dans le Lot, la première étoile du Michelin est un signe béni
"des dieux de la gastronomie". Frédéric Bizat a été immergé tout
petit dans l'univers de la cuisine puisque ses parents étaient aux commandes du
restaurant Le Coq Arlequin, à Saint-Céré. "Je suis un autodidacte,
explique-t-il, aux côtés de son épouse Florence qui s'occupe de l'accueil et de la
gestion. Je me suis vite intéressé à la cuisine, mais j'ai toujours pensé qu'un
établissement intra-muros dans une petite commune de près de 4 000 habitants était
voué à la routine et au déclin à moyen terme. Alors, nous avons décidé en 1991 de
construire un complexe hôtelier." C'est donc dans le site verdoyant du château
de Montal qu'a vu le jour Les Trois Soleils, planté au milieu d'un parc de 4 hectares.
Hôtel de standing calme attirant une clientèle à la recherche d'un séjour en pleine
nature composée de nombreux étrangers (Britanniques, Belges et Suisses), cet
établissement propose, en plus de son restaurant, des terrasses panoramiques, des salons
décorés de tapisseries d'Aubusson et des bouquets de fleurs colorés, une salle de
remise en forme avec sauna et bains bouillonnants, sans oublier des équipements sportifs.
Aujourd'hui, la durée moyenne d'un séjour est d'une dizaine de jours.
En fait, la passion de Frédéric Bizat pour la cuisine s'est vraiment affirmée lors d'un
stage chez Alain Dutournier, le chef du Carré des Feuillants, à Paris. "C'est
avec lui que j'ai appris le respect des bons produits et que j'ai été amené à
réfléchir sur la difficulté de faire simple."
L'amour des produits authentiques
Une simplicité qui plaît puisque l'activité des Trois Soleils a plus que doublé depuis
1992. Le restaurant draine une clientèle de proximité séduite par cette cuisine de
tradition, aux parfums de terroir, respectueuse des produits et des saisons. "Ma
cuisine est essentiellement basée sur les produits", répète à l'envi le jeune
chef. Frédéric Bizat a donc patiemment tissé des liens de confiance et d'amitié avec
des producteurs de veaux de lait, de foie gras, de truffes, des petits pêcheurs bretons.
"Je partage complètement leur passion des produits authentiques."
Au-delà de 65 couverts, le chef refuse les clients pour pouvoir offrir une véritable
qualité d'accueil. Ses Tournedos de pieds de cochon au jambon gourmand confit à la
croûte de cèpes emballent les gastronomes. "Ma cuisine est la plus simple
possible. Elle doit restituer le produit sans en masquer les vertus", martèle
Frédéric Bizat qui a maintenant la tête dans les étoiles. "Notre objectif est
désormais de travailler deux fois plus. Cette étoile Michelin, il faut bien dire qu'on
ne l'obtient pas si on ne la veut pas. Elle réclame beaucoup de sacrifices." Les
retombées de cette distinction ne se sont pas fait attendre. "C'est au moins 20 %
de clientèle supplémentaire qu'il ne faut jamais décevoir..." n
Les Trois Soleils de Montal
Les prés de Montal Saint-Jean-Lespinasse
46400 Saint-Céré
Tél. : 05 65 10 16 16
Fax : 05 65 38 30 66
Frédéric Bizat aux côtés de son épouse Florence qui s'occupe de l'accueil et
de la gestion.
Parlons chiffresInvestissements 400 000 F par an Nombre de places 65 couverts Effectif Menus de 140 à 350 F Hôtel de 28 chambres |
L'HÔTELLERIE n° 2612 Magazine 6 Mai 1999
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