Vitraux, lambris et staff datent de 1909 : l'hôtel Terminus, près de la gare de Cahors, animé par l'arrière-grand-père des dirigeants actuels, a été le détonateur d'une belle histoire : celle de quatre générations de la famille Marre sur les rives du Lot. Fermé en 1959, le restaurant attenant a ouvert de nouveau ses portes en 1984 avec la création du Balandre sous la houlette de Gilles Marre, qui vient d'obtenir à 41 ans sa première étoile. "Le premier macaron, c'est un grand plaisir. Je le considère aussi comme une assurance financière qui va nous amener une augmentation de clientèle estimée à 20 %. Aujourd'hui, je sais que je suis plus régulier derrière les fourneaux. Je ne serai pas prisonnier de ma carte. Nous nous basons sur les saisons et nous jouons des produits", explique Gilles Marre. Aujourd'hui encore, Le Balandre reste une histoire de famille. L'épouse du chef est à la réception et son frère, Laurent Marre, a rejoint l'établissement en 1994 comme directeur de salle après avoir travaillé dans différents restaurants, de Cannes à La Baule. Ensemble, ils préparent les Œufs Pierre Marre (en hommage au grand-père), le Foie gras poêlé, les Œufs pochés, sauce truffe qui font des ravages tout comme la Truffe de Lalbenque, le Pavé de loup cloué aux cèpes, le Sandre à l'oseille ou le Petit pannequet de saumon fumé maison au caviar d'aubergines. Après l'école hôtelière de Souillac, Gilles Marre a "fait ses classes" chez les autres. "J'ai toujours eu envie de voir ce qui se faisait ailleurs pour en tirer profit." En 10 ans, il va travailler dans huit établissements étoilés passant de La Villa Lorraine (Bruxelles) aux cuisines de l'Elysée aux côtés de Marcel Le Servot "avec tous les moyens et les fastes de la République", ou derrière les fourneaux de l'Auberge de l'Ill, à Illhaeusern en Alsace.
Ouvert à l'année
Après ces années d'apprentissage, Gilles Marre, alors âgé de 26 ans, choisit de
retrouver ses racines. Il investit 600 000 francs pour ouvrir Le Balandre. "On a
tout cassé et refait complètement la cuisine." Ce restaurant, s'appuyant sur
des produits de qualité du terroir et une cuisine raffinée, va rapidement redonner de
l'élan au vieil hôtel. Aussi, durant l'hiver 1995, avec le concours d'un architecte,
Gilles Marre rénove complètement le Terminus transformé, avec un investissement de 5
MF, en un hôtel cossu de 20 chambres et deux suites classées 3 étoiles NN. Aujourd'hui,
la SARL Marre Terminus gère et exploite donc un restaurant et un hôtel aux aspirations
équivalentes. "Je me suis installé pour devenir un professionnel pouvant
travailler toute l'année. Je ne voulais pas simplement être un saisonnier, commente
Gilles Marre. Je m'exprime au travers de bons produits de qualité, d'ailleurs beaucoup
plus faciles à trouver qu'il y a dix ans, je mise sur mon implantation de terroir,
j'essaie d'épurer de plus en plus." Gilles Marre est confiant en l'avenir. Il
est vrai que la saga des Marre a déjà prouvé que l'on pouvait remuer des montagnes en
pays quercinois. n
Restaurant Le Balandre
5 avenue Charles de Freycinet
46000 Cahors
Tél. : 05 65 35 24 50
Fax : 05 65 22 06 40
"Je me suis installé pour devenir un professionnel pouvant travailler toute
l'année. Je ne voulais pas simplement être un saisonnier."
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L'HÔTELLERIE n° 2612 Magazine 6 Mai 1999
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