"Tout gosse, j'étais fasciné par Raymond Oliver à la télé. Je garde toujours dans ma mémoire cette image qui m'émerveillait, quand il maniait sa poche de chantilly au-dessus d'une bombe glacée. Depuis, je n'ai jamais voulu faire un autre métier que celui de cuisinier." Quelques années plus tard, Jean-Claude Lamaze, 44 ans, est devenu un chef réputé dans toute la région mosellane, étoilé depuis sept ans avec son premier établissement, le Cri-Nouc. Pendant l'été 1998, il déménage en plein cœur de Metz, au pied de la cathédrale, pour une nouvelle maison appelée Au Pampre d'Or. Le guide Michelin lui a renouvelé sa confiance, suivant le chef dans son nouvel établissement et lui accordant cette année encore une étoile. Jean-Claude Lamaze, originaire de Corcieux dans les Vosges, a commencé sa carrière par un apprentissage, qui lui a laissé plutôt de mauvais souvenirs. "Aujourd'hui, j'essaie vraiment de faire passer ma passion à mes apprentis." Après un Tour de France en compagnonnage, il crée sa première affaire à l'âge de 29 ans, et obtient une étoile Michelin au bout de trois ans, étoile qu'il a toujours conservée depuis. Sa philosophie - travailler avec les plus beaux produits qu'on puisse trouver, et ne pas tricher - lui vaut une clientèle très fidèle, qui puise largement ses racines autour de la capitale mosellane. L'étoile est donc en même temps la récompense d'une qualité toujours élevée et un nouveau départ pour le chef messin, qui accède aujourd'hui à un établissement en rapport avec son talent, en ayant investi près de quatre millions de francs.
Un travail d'équipe
Situé sur une magnifique place du XVIIIe, Au Pampre d'Or est installé dans un immeuble
en hauteur. Des tables au bord des fenêtres, on surplombe la place et l'on suit les
flèches élancées de la cathédrale. L'ambiance est très chaleureuse, des murs jaunes
avec une moquette rouge tachetée de blanc. Cette atmosphère invite à goûter la cuisine
plutôt classique de Jean-Claude Lamaze. "J'ai été formé par des maîtres
classiques et je reste dans leur lignée, même si je me mets sans cesse au goût du jour",
commente le chef. Gourmande, sa cuisine est mise en valeur grâce à une surveillance
méticuleuse de la qualité des produits et des fournisseurs : "Le poisson vient
de la SDAB Carentec, une référence. J'ai une fermière qui élève mes pigeons au maïs
et aux petits pois frais et un producteur d'escargots toute l'année. Je suis au marché
tous les matins, et m'adresse à des petits maraîchers pour les herbes."
Jean-Claude Lamaze s'élève contre ce qu'il appelle "une banalisation de la
cuisine". "A cause des coûts de plus en plus élevés des charges,
nombre de collègues achètent des produits finis sous vide", s'insurge-t-il.
"Je trouve ces procédés décevants, et à la limite de la concurrence déloyale."
Jean-Claude Lamaze, en cuisine du matin au soir mise plutôt sur le sérieux et sur le
travail d'équipe. "Nous nous remettons en cause chaque jour, souligne-t-il, le
seul moyen de garder notre belle clientèle." Une recette vérifiée depuis de
nombreuses années. n
Au Pampre d'Or
31, place de Chambre
57000 Metz
Tél. : 03 87 74 12 46
Fax. : 03 87 36 96 92
"J'essaie vraiment de faire passer ma passion à mes apprentis."
Parlons chiffresInvestissements 4 MF Nombre de couverts Prix moyen 500 F Menus Chiffre d'affaires de 5 à 6 MF Effectif 15 |
L'HÔTELLERIE n° 2612 Magazine 6 Mai 1999
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