m Lisa Casagrande
Crée en 1961, La
Cabro d'Or proposait à l'origine une cuisine de grillades, prévue avant tout pour
restaurer les cavaliers qui fréquentaient le club hippique jouxtant l'hôtel. Son
propriétaire, le grand-père du p.-d.g. actuel, possédait déjà un Relais et Châteaux,
l'Oustaou de Baumanière, dont le restaurant avait alors 3 étoiles (deux aujourd'hui), et
voulait que ce deuxième établissement propose le gîte et le couvert à une clientèle
moins fortunée. Et La Cabro d'Or gagnait un macaron dès 1969, conservé jusqu'en 1994.
"Mon grand-père est mort cette année-là, et nous avons eu une période de
flottement, au cours de laquelle nous ne savions plus très bien ce que nous voulions pour
La Cabro d'Or, reconnaît volontiers Jean-André Charial. Les prix avaient grimpé,
le style du restaurant n'était pas clair et ne se démarquait pas assez de celui de
l'Oustaou ; nous manquions de régularité. L'embauche de mon nouveau chef a été
l'occasion de redéfinir clairement notre cible : une cuisine qui sente la Provence, de
qualité et à prix raisonnables, avec un ticket moyen de 450 F au lieu de 650 F."
C'est un Parisien qui a relevé le défi... Alain Lemaison a fait toute sa carrière dans
la capitale où il est "monté", son CAP de cuisine en poche, dès sa sortie de
l'école hôtelière de Capbreton. Après avoir tourné pendant quatre ans dans divers
restaurants 1 étoile, il se sent "à l'aise devant les fourneaux" et, à
23 ans, achète son premier établissement. La Petite Bretonnière, dans le 15e, lui vaut
bientôt une étoile Michelin. En 1994, il la vend pour acheter une autre affaire mais se
sépare rapidement de ses associés. "Je n'avais pas envie de replonger tout de
suite. J'ai donc cherché une place", explique-t-il.
Mariage des herbes et épices
Cachée dans la garrigue du val d'Enfer, surplombée, d'un côté par les Alpilles, de
l'autre par le rocher des Baux, entourée de ses vergers et de ses potagers, La Cabro
d'Or, qui ressemble à un petit hameau de pierre, le séduit.
Il dévore les livres de recettes provençales et aménage ces dernières. "Elles
ont des points communs avec celles du Sud-Ouest, où j'ai des racines, et je les ai
mariées entre elles. J'utilise, outre le thym et le romarin, beaucoup de câpres, de
fenouil et l'huile d'olive. Le menu dégustation est ainsi élaboré autour d'une
dégustation de six sortes d'huiles. Pour travailler les produits, j'aime les méthodes
simples, les cuissons rapides, les jus réduits, les goûts prononcés, les
assaisonnements marqués, comme par exemple celui de la Crème de courgettes à la menthe
avec un caillé de brebis, la Lotte mariée avec des câpres et de la Chapelure d'épices,
composée de fenouil, cardamone, cumin."
En saison, Alain Lemaison, qui assure également depuis peu la direction du complexe
hôtel-restaurant, renouvelle tous les jours ses menus et propose régulièrement des
journées à thème, histoire de donner envie aux gens de revenir et de renouveler l'image
du restaurant. "Pour gagner mon pari, explique-t-il, j'ai organisé une
cuisine de marché, car en province l'approvisionnement est plus irrégulier qu'à Paris.
J'ai recruté un fournisseur attitré pour chaque produit représentant la région :
pigeon, poulet, poisson, agneau de lait... Pour les produits ciblés, je m'approvisionne
chez les agriculteurs locaux (fleurs de courgettes, pleurotes). Nous avons aussi sur le
domaine nos propres vergers, potagers et serres, et même une vigne." Le château
Romanin, une AOC baux-de-provence, figure ainsi en bonne place dans la cave à vins qui
compte une centaine de références... n
La Cabro d'Or
Route d'Arles
13520 Les Baux-de-Provence
Tél. : 04 90 54 33 21
Alain Lemaison dévore les livres de recettes provençales.
Parlons chiffresNombre de couverts Prix moyen 420 F Prix menus Prix carte Chiffre d'affaires 9 MF Effectif 13 à 30 selon la saison |
L'HÔTELLERIE n° 2612 Magazine 6 Mai 1999
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