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David Moreno à Narbonne (11)
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L'ermite des Corbières

David Moreno ne perd pas de temps. L'ancien chef du Moulin, à Durban-Corbières, avait mis huit mois pour décrocher, en 1992, un premier macaron Michelin. Il récidive aujourd'hui.

m Jean Lelong

Quatre mois lui auront suffi cette fois pour inscrire la Bergerie de Fontfroide, son nouveau restaurant de Narbonne, dans le club des étoilés du guide rouge. Quatre mois de fonctionnement à mi-temps : l'établissement, inauguré en juillet dernier, est ouvert le soir uniquement, d'avril à octobre. A 36 ans, David Moreno engage ainsi la troisième étape de son pèlerinage en pays cathare. Ce solitaire a démarré son parcours il y a treize ans, un BTH en poche. Quand d'autres vont faire leurs classes chez les grands chefs, ce fils d'ouvrier agricole ouvre une auberge gastronomique dans un village perdu des Hautes-Corbières : Fontjoncouse, 48 habitants.

Parti de rien
"J'ai démarré avec 3 000 francs et une Diane. Il y avait un apprenti en salle, ma mère et moi en cuisine, mon père à la plonge après sa journée de travail." Le jeune chef se distingue en remportant quelques concours. Le bouche à oreille fonctionne. L'Auberge du Vieux-Puits devient l'une des tables courues de la région. Succès trop rapide ? "J'ai pris la grosse tête. Je crois que je faisais une cuisine de bluff."
A la suite d'un différend avec la municipalité, propriétaire des murs, David Moreno rend son tablier et se retire dans le vignoble qu'il a acheté en Fitou. Deux ans plus tard, sous l'impulsion de son épouse, Corinne, il ouvre un nouveau restaurant dans un ancien moulin réhabilité à Durban-Corbières, à quelques kilomètres au sud de Fontjoncouse. L'initiative est récompensée en mars 1992 par une première étoile au Michelin. "J'avais mûri, je faisais une cuisine plus épurée, plus proche du produit, plus juste." Mais Durban est loin de tout. En 1996, la crise interrompt l'aventure. Pour donner à sa démarche une assise économique, David Moreno lance un nouveau concept : les Cuisiniers vignerons. Le principe : une cuisine de bistrot, d'inspiration méditerranéenne, associée à un site touristique. La nouvelle enseigne est apposée sur la Maison des vins du Languedoc, à Montpellier, puis au Domaine de l'Hospitalet, à Narbonne. Mais la passion n'est pas éteinte. En juillet 1998, David Moreno ouvre un nouveau restaurant gastronomique, couplé à un bistrot des Cuisiniers vignerons, dans l'enceinte de l'abbaye de Fontfroide, à Narbonne. L'ermite des Corbières inscrit désormais dans la pureté du cadre cistercien sa recherche de dépouillement et d'authenticité. "J'en arrive à culpabiliser, confesse ce tourmenté. Juste un poisson rôti avec un filet d'huile d'olive, je me dis que c'est trop simple." n

Restaurant David Moreno
Abbaye de Fontfroide
11100 Narbonne
Tél. : 04 68 41 86 00

"J'ai démarré avec 3 000 francs et une Diane."

L'HÔTELLERIE n° 2612 Magazine 6 Mai 1999