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L'Auberge du XIIe siècle à Azay-le-Rideau (37)
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Les deux font la paire

Moins d'un an après leur arrivée, Thierry Jimenez et Xavier Aubrun décrochent leur premier macaron dont l'influence va être très forte.

m Jean-Jacques Talpin

Ils auront 40 ans cette année : c'est dire que cette première étoile Michelin se présente comme un cadeau d'anniversaire inespéré. Xavier Aubrun et Thierry Jimenez n'ont en effet rouvert l'Auberge du XIIe siècle à Saché non loin d'Azay-le-Rideau que le 14 juillet dernier. Mais Xavier Aubrun tient à relativiser les choses : "L'étoile ne récompense pas seulement notre cuisine d'ici mais aussi tout le travail que nous avons mené au Lys à Tours entre 1986 et 1995." Un restaurant qui avait déjà été remarqué et qui était logiquement dans la marche vers une étoile. Les deux chefs propriétaires se sont rencontrés en 1978 au service militaire et ne se quittent pratiquement plus depuis. L'un, Thierry, originaire de Saché, a suivi les cours du CFA de Tours avant de travailler aux Pays-Bas puis chez Roger Vergé. L'autre, Xavier, originaire d'Orléans, est passé par l'école hôtelière de Strasbourg avec quelques références à l'appui, comme celle de Bernard Loiseau. En 1983, les deux amis se retrouvent chefs de cuisine à la Barrière de Clichy, à Paris, avant de partir à la Compagnie des Bateaux d'Annecy puis de racheter le Lys à Tours où ils exerceront jusqu'en 1995, date à laquelle ils s'orientent vers le conseil. En juillet dernier, ils reprennent l'Auberge de Saché qui avait déjà obtenu un macaron sous la conduite de Jean-Louis Niqueux entre 1980 et 1989.

Une clientèle de "monsieur tout le monde"
Dans ce bâtiment moyenâgeux, entièrement classé par les Monuments historiques, l'Auberge est ouverte depuis des temps immémoriaux : "Balzac venait y boire sa fillette de blanc", note Thierry Jimenez. Il est vrai que Saché, 700 habitants au cœur de la vallée de l'Indre et de la Touraine, est un bourg où l'auteur venait y faire de fréquents séjours. Un musée Balzac y est ouvert avec un passage important de touristes qui feront sans doute halte à l'Auberge. "Depuis l'étoile, se réjouissent les deux chefs, nous voyons déjà des étrangers qui se baladent avec le guide Michelin, l'impact sera sans doute fort car nous fêtons cette année le bicentenaire de la naissance de l'écrivain." Pourtant, l'Auberge a acquis sa réputation sans trop s'appuyer sur les touristes mais essentiellement avec une clientèle locale : "C'est monsieur tout le monde, les gens du village attirés par une bonne cuisine à des prix raisonnables." On peut déjeuner ici en formule rapide pour 110 francs ou 150 francs avec le premier menu : "On veut garder cette clientèle et cette ouverture car c'est elle qui nous fait vivre, notamment l'hiver quand les touristes sont absents." La cuisine proposée repose sur une formule simple : "Des produits frais, de qualité, du terroir et surtout une cuisine équilibrée." Une cuisine pas spécialement faite pour décrocher une première étoile : "On souhaitait travailler doucement en 1998 avant de monter lentement en pression pour trouver un bon rythme de croisière. Mais tout a été très vite." Thierry Jimenez et Xavier Aubrun ne veulent pourtant pas "prendre la grosse tête" : ils souhaitent avant tout conserver leur ambiance, la cuisine qui leur plaît et une clientèle de proximité. Pas question donc de s'investir à fond pour une deuxième étoile qui ne fait pas partie de leurs objectifs. n

Auberge du XIIe siècle
1, rue du Château 37190 Saché
Tél./Fax : 02 47 26 88 77

Thierry Jimenez et Xavier Aubrun installés dans l'auberge que fréquentait Balzac.

L'HÔTELLERIE n° 2612 Magazine 6 Mai 1999