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Les points-clés à respecter

L'arrêté du 20 juillet 98 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments a intégré les principes de la méthode HACCP. Il met l'accent sur le respect de l'hygiène, la maîtrise de la température, les auto contrôles et la formation du personnel chargé du transport. Voici quatre points-clés à respecter dès novembre 99.

Point-clé N° 1 :

Respectez les températures réglementaires

Le moyen de transport que vous avez choisi ou que vous allez choisir doit permettre d'assurer le respect des températures réglementaires pour les denrées alimentaires tout au long du trajet.
Ce choix dépend :

m de la nature des produits à transporter : frais, surgelés ou stables à température ambiante,
m de la distance entre le point de chargement et le point de déchargement de la marchandise : inférieure ou supérieure à 80 km,
m de la rupture de charge ou non, c'est-à-dire de l'ouverture ou non du moyen de transport entre le départ et l'arrivée.

Selon la nouvelle réglementation, le transport de denrées alimentaires sur plus de 80 km ou sur moins de 80 km mais avec ouvertures des portes (ruptures de charges) au cours de ce trajet doit être effectué par des moyens de transport dont les normes et caractéristiques doivent être conformes aux dispositions de l'ATP : l'Accord relatif aux transports internationaux des denrées périssables (cf. lexique). La réglementation française sur le transport sous température dirigée est l'une des plus exigeante en Europe. De ce fait, certains véhicules isothermes, réfrigérants ou frigorifiques achetés en Allemagne ou en Italie par exemple ne sont pas forcément conformes à l'ATP. Ces véhicules ne pourront pas obtenir les attestations de conformité délivrées par les Services vétérinaires.

Doc Promocash

Transport sur moins de 80 km sans rupture de charge

Produits frais

Solution a

m Un conteneur isotherme + plaques eutectiques à -3 °C ou à -12 °C.
* De préférence classes IN, RNA voire IR ou RRC.
* Conforme ou non à l'ATP.

  +    + 

Remarques
m Pensez à préréfrigérer ce conteneur avant d'y stocker les denrées alimentaires.
m Selon la durée de votre transport et le volume du conteneur, vous mettrez dans ce dernier une, deux ou trois plaques à - 3 °C ou bien une plaque eutectique à - 12 °C. Cette dernière est recommandée pour le transport des viandes sous vide.
m Ne posez pas la plaque à -12 °C en contact direct avec la denrée alimentaire.
m La glace carbonique qui présente une température de -78 °C/-80 °C est déconseillée (risques de brûlure des produits) sauf si elle est isolée du produit par une barrière thermique efficace.
m Vous devrez apposer sur votre pare-brise le logo ATP barré de rouge. (cf. Point-clé N° 2 : Validez votre matériel
auprès des Services vétérinaires)

Solution b

m Un véhicule isotherme de préférence classe IR ou frigorifique de préférence classe FNA.
* Conforme ou non à l'ATP.

  + 

Attention :
m Si votre véhicule n'est pas conforme à l'ATP, vous devrez apposer sur votre pare-brise le logo ATP barré de rouge (cf. Point-clé N° 2 : Validez votre matériel auprès des Services vétérinaires).

Produits surgelés

Solution a

m Un conteneur isotherme (ou frigorifique) + de la glace ou de la neige carbonique ou des plaques eutectiques à - 21 °C (à refroidir dans une cellule de congélation à - 40 °C et non dans votre congélateur/conservateur à -18 °C).
* Conteneur isotherme : de préférence classe IR ou RRC
* Conteneur frigorifique : de préférence FNA, FRA, FRC
* Conforme ou non à l'ATP

  +  + 

Attention :
m Pensez à prérefroidir votre conteneur avant d'y placer les denrées alimentaires.
m Si le produit n'est pas conditionné dans un carton, ne déposez pas la glace carbonique directement sur le produit surgelé.
m Vous devrez apposer sur votre pare-brise le logo ATP barré de rouge. (cf. : Point-clé n° 2 : Validez votre matériel auprès des Services vétérinaires).

Solution b

m Un véhicule frigorifique de préférence de classe FRC ou réfrigérant à - 18 °C de préférence classes IR ou RRC
* Conforme ou non à l'ATP.

+ 

Attention :
m Si votre véhicule n'est pas conforme à l'ATP, vous devrez apposer sur votre pare-brise le logo ATP barré de rouge (cf. Point-clé N° 2 : Validez votre matériel auprès des Services vétérinaires).

Transport sur plus de 80 km ou sur moins de 80 km avec rupture de charge

Produits frais

m Utilisez un véhicule frigorifique en froid positif
* Conforme à l'ATP classe FNA, FRA, FRC.
Les produits de la pêche et seulement ces produits peuvent être transportés dans un engin isotherme et sous glace à 0/2 °C de préférence de classe IN ou IR.

Produits surgelés

m Utilisez un véhicule frigorifique de classe FRC ou réfrigérant de classe RRC à - 18 °C
* Conforme à l'ATP

Point-clé N° 2 :

Validez votre choix auprès des Services vétérinaires

Pour être en règle avec la nouvelle réglementation relative au transport des aliments, vous devez faire valider votre matériel auprès des Services vétérinaires de votre département.

Vous avez choisi la solution a

Conteneur isotherme + plaque eutectique ou glace carbonique

m Le directeur des Services vétérinaires évaluera l'aptitude de votre moyen de transport à satisfaire aux exigences de l'hygiène et de la chaîne du froid en fonction de votre activité. Il vous délivrera, le cas échéant, un certificat sanitaire de transport.

Attention :
- Vous devrez apposer sur le pare-brise de votre véhicule le logo ATP barré de rouge (au moins 10 cm de hauteur). Ce logo, par sa taille et son emplacement, doit être aisément visible depuis l'extérieur du véhicule. Il doit permettre de faciliter le contrôle de la part de l'ensemble des agents habilités, notamment au contrôle routier (police, gendarmerie...).
- Avant un an pour une première délivrance et trois maximum par la suite, vous devrez reprendre contact avec les Services vétérinaires de votre département qui vous préciseront l'endroit où vous devrez présenter votre équipement pour une visite de renouvellement du certificat sanitaire de transport

+    + Produits frais

+ +  Produits surgelés

Vous avez choisi la solution b

Véhicule isotherme, réfrigérant ou frigorifique

- Votre véhicule n'est pas ou plus conforme à l'ATP *
m Le directeur des Services vétérinaires vous indiquera où vous devrez présenter votre véhicule en vue d'un examen de conformité en matière de conception, d'équipement, d'hygiène et de maintien de la chaîne du froid.
Il vous délivrera, le cas échéant, un certificat sanitaire de transport.

  +

Attention :
- Vous devrez apposer sur le pare-brise de votre véhicule le logo ATP barré de rouge (au moins 10 cm de hauteur). Ce logo, par sa taille et son emplacement, doit être aisément visible depuis l'extérieur du véhicule. Il doit permettre de faciliter le contrôle de la part de l'ensemble des agents habilités, notamment au contrôle routier (police, gendarmerie...)
- Avant un an pour une première délivrance et trois maximum par la suite, vous devrez reprendre contact avec les Services vétérinaires de votre département qui vous préciseront l'endroit où vous devrez présenter votre véhicule pour une visite de renouvellement du certificat sanitaire de transport

- Votre véhicule est neuf et conforme à l'ATP
m Votre fournisseur a fait lui-même, pour ce véhicule, les démarches de validation nécessaires auprès de la direction des Services vétérinaires. Il vous remet avec le véhicule l'attestation de conformité technique et sanitaire délivrée par le directeur des Services vétérinaires du lieu de construction du véhicule.

Attention :
- Cette attestation est provisoire. Avant échéance de sa validité (3 ou 6 mois), vous devrez reprendre contact avec les Services vétérinaires de votre département qui vous préciseront l'endroit où vous devrez présenter votre véhicule pour obtenir les attestations de conformité technique et sanitaire valables 3 et 6 ans. 

Point-clé N° 3 :

Faites régulièrement des autocontrôles

En cas de contrôles des Services vétérinaires, vous devez pouvoir prouver que le moyen de transport choisi vous permet de maintenir vos denrées alimentaires aux températures imposées par la réglementation (cf. tableau page 78) jusqu'à la livraison dans votre établissement ou chez vos clients. Pour cela vous devez faire une démarche globale d'analyse des dangers qui peuvent survenir au cours du transport (contamination/multiplication des germes...), mettre en place les actions préventives nécessaires (définir l'ordre dans lequel les achats doivent être effectués, réfléchir éventuellement à une organisation différente en période chaude...) et appliquer des actions correctives (devenir des produits qui ont subi un choc thermique, remise en cause des modes d'approvisionnement...).
Quand la température extérieure est élevée, ne manquez pas de contrôler la température des denrées transportées en arrivant dans votre établissement ou chez vos clients.
Notez les résultats sur une grille de relevés de température.

Ces relevés de température vous permettront de connaître, par exemple :

- pour le transport de denrées réfrigérées en bacs ou véhicule isotherme, si vous devez ajouter des plaques eutectiques à - 3 °C supplémentaires ou bien mettre des plaques eutectiques à - 12 °C ;
- pour le transport de vos denrées surgelées en bacs isothermes, si vous avez mis suffisamment ou non de glace carbonique ou de plaques eutectiques à -21 °C ;
- pour le transport de vos denrées réfrigérées ou surgelées en véhicules frigorifiques ou réfrigérants, si le dispositif producteur de froid est en bon état de fonctionnement.
Ils vous permettront aussi de prouver aux Services vétérinaires votre souci de respecter la réglementation.

Nouveau

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Point-clé N° 4 :

Respectez les règles d'hygiène

Pour éviter toute contamination et toute multiplication microbiologiques au cours du transport, respectez les règles d'hygiène.

m Formez-vous et formez votre personnel à ce sujet.
m Maintenez les conteneurs, plaques eutectiques et véhicules de transport (intérieur et extérieur) en parfait état de propreté.
Nettoyez-les et désinfectez-les aussi souvent que nécessaire.
m Séparez les denrées nues des denrées enveloppées afin d'éviter les contaminations croisées.
m Aussitôt arrivé dans votre établissement, sortez les marchandises du véhicule ou des conteneurs et stockez-les aussitôt dans vos chambres froides.

Adresses

L'HÔTELLERIE n° 2612 Magazine 6 Mai 1999