m Jean-François Mesplède
"Lorsqu'il
m'a félicité, je n'ai pas très bien compris. J'étais à mille lieues d'imaginer qu'il
me parlait du Michelin. Après, j'ai pensé à ma famille, à mon entourage et à ma femme
à qui il revenait une part importante de cette étoile."
En évoquant un "souvenir brûlant", Jean-Jacques Noguier est encore ému.
Installé depuis 1994 avec son épouse Sylvie à la Ferme de l'Hospital, il ne courait pas
après l'étoile, se contentant de bien gérer la forte clientèle de clients venus de
Genève en voisins.
Curieuse histoire que celle de ce bâtiment construit au XVIIe siècle au Bossey et qui
permettait de stocker les denrées destinées aux hôpitaux de Genève et de les
approvisionner en lait, légumes et œufs.
En 1860, avec l'annexion de la Savoie à la France, l'hôpital vend la ferme aux époux
Besson qui y créent une auberge. Un peu plus d'un siècle et quatre générations plus
tard, Jeanne Peccorini se sent trop lasse pour rester aux fourneaux. A 74 ans, "la
pépée" veut passer la main. Jean-Jacques Noguier tend la sienne... et, moyennant
700 000 francs pour l'achat du fonds, l'affaire est signée.
Il n'a jamais envisagé un autre métier que celui de cuisinier. Mais comme son père lui
a conseillé de "toucher à tout", Jean-Jacques a travaillé chez un
charcutier à Lyon, un traiteur à Annecy et un pâtissier à Orange, sa ville natale. La
cuisine, il l'a retrouvée au Prieuré de Villeneuve-lès-Avignon, à La Réserve de
Beaulieu et à La Bonne Auberge Chez Rostang, à Antibes. Chef au Golf-Club de Bossey en
1990, ce méridional se plaît en Savoie où, quatre ans plus tard, il s'installe à son
compte...
Ses clients apprécient sa cuisine ensoleillée - "évolutive, sans folies avec de
bons produits, sans compliquer les plats mais tout en faisant preuve d'imagination"
- qui méritait bien cette étoile tombée le 1er mars...
"C'est très bien par rapport à la profession. On commence à jouer dans la cour
des grands. J'en suis fier, mais je n'ai pas la tête enflée ! Je ne vais pas me lever
tous les matins en y pensant, même si pour un cuisinier c'est la seule récompense qui
compte. Ma récompense, je l'avais déjà : je suis heureux, je gagne bien ma vie et j'ai
des clients. Alors c'est une petite fierté supplémentaire qui apporte une crédibilité
vis-à-vis de mes pairs. Je suis très content et cela justifie les investissements que
j'avais réalisés pour apporter des améliorations à mon restaurant. Je pensais toujours
que l'étoile c'était pour les autres, pas pour moi", dit-il ravi.
Un fax de Bernard Loiseau, une carte postale signée Paul Bocuse, les félicitations de
Guy Lassausaie son complice des JRE : Jean-Jacques Noguier s'avoue touché par de tels
gestes... comme il admet volontiers que les effets de l'étoile ont été immédiats avec
une demande accrue de la clientèle. Même si celle-ci, à 90 % genevoise, était déjà
fort importante ! n
La Ferme de l'Hospital
Bossey
74160 Saint-Julien-en-Genevois
Tél. : 04 50 43 61 43
Fax : 04 50 95 31 53
"Ma récompense, je l'avais déjà : je suis heureux, je gagne bien ma vie et
j'ai des clients."
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L'HÔTELLERIE n° 2612 Magazine 6 Mai 1999
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