m Jean-François Mesplède
Alors que la
"fièvre verte" n'avait pas encore gagné la France, le gamin de Charlieu dans
la Loire rêvait de devenir footballeur professionnel.
Un stupide accident au genou décida pourtant de son sort : Paul Dubreuil serait
cuisinier, le seul dans sa famille à choisir cette voie...
A 15 ans, il entre pour trois ans chez Nandron à Lyon, poursuit sa route chez Roucou (1
an), Chapel (3 ans) et Bérard enfin, avec un bail de 7 ans chez le seul étoilé de
Saint-André-de-Corcy. Fort de l'expérience acquise dans toutes ces maisons, Paul
Dubreuil décide enfin de s'installer. En 1976, alors âgé de 30 ans, il s'installe à
l'Auberge des Chasseurs, seul restaurant de Bouligneux, à 4 kilomètres de
Villars-les-Dombes dont la réputation repose davantage sur son parc ornithologique que
sur sa gastronomie !
Cinq ans plus tard, lorsqu'Alain Chapel annonce à Paul Dubreuil qu'il vient de décrocher
une étoile Michelin, le mal est en partie réparé. Ecrevisses à la nage, Grenouilles
sautées aux fines herbes et Caille rôtie : le ton de la carte est déjà donné. Et avec
quelques propositions en saison de chasse qui drainent déjà la clientèle lyonnaise dans
ce petit village de 280 habitants, le restaurant justifie amplement son nom...
"Même si dans toutes les maisons où j'étais passé on parlait du Michelin,
obtenir une étoile n'était pas spécialement l'objectif. Je connaissais les
difficultés, je savais que je devais faire ma place et fidéliser une clientèle.
J'admets volontiers que ce macaron y a grandement contribué", dit Paul Dubreuil.
Accroché à vie ? Il pouvait avoir tendance à la croire... jusqu'en mars 1995 où tombe
la mauvaise nouvelle. "En fait, tout un ensemble de phénomènes ont participé à
ce déclassement", admet après-coup le chef qui s'emploie à rectifier le tir
pour reprendre au plus vite "son" étoile...
"C'était un accident et nous avons fait en sorte de la récupérer avant l'an
2000. Avec un bon professionnel à mes côtés (1), j'étais confiant. Il n'en reste pas
moins que nous devons faire avec la brigade le même travail en semaine et pour le
week-end où l'affluence est sans commune mesure. C'est la difficulté dans un village
comme le nôtre où il faut gérer la neige et le brouillard, passer de 30 à 40
couverts/jour à 80 ou 90 couverts sur un service le dimanche midi. Depuis quatre ans,
l'ouverture du golf du Gouverneur, à une quinzaine de minutes, a amené une clientèle de
Suisses. Cela avait minoré la perte, d'autant que nous avions même retrouvé des clients
locaux qui craignaient qu'un étoilé soit trop cher pour eux."
L'étoile revenue devrait apporter une meilleure régularité dans la fréquentation. Paul
Dubreuil se force à l'imaginer, qui bloque désormais à 70/75 couverts les "gros
services" du week-end. n
_________________
(1) Second de cuisine de Paul Dubreuil, Denis Assada (ex-Georges Blanc) vient de
s'installer à son compte à... Bouligneux, à une centaine de mètres du restaurant où
il a contribué à la reconquête du macaron.
L'Auberge des Chasseurs
Bouligneux
01330 Villars-les-Dombes
Tél. : 04 74 98 10 02
Fax : 04 74 98 29 55
"Nous avons fait en sorte de récupérer l'étoile avant l'an 2000",
déclare Paul Dubreuil.
Parlons chiffresCapacité Chiffre d'affaires 3 MF (HT) Prix moyen Effectif |
L'HÔTELLERIE n° 2612 Magazine 6 Mai 1999
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