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Aux Terrasses à Tournus (71)
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Une philosophie de la vie

En 1979, Michel et Henriette Carrette avaient acheté 360 000 francs un hôtel-restaurant de 12 chambres. Avec une étoile inattendue, ils touchent les dividendes de leur judicieux placement.

m Jean-François Mesplède

C'est une vaste maison à la sortie de Tournus, curieusement située tout près de la RN 6 et face au parking d'un supermarché qui lui cache la Saône. Aux Terrasses : si le nom est évocateur, le patron admet volontiers que l'environnement n'a rien de remarquable.
C'est un hôtel-restaurant de famille, classé à trois cheminées ("de très bon confort") aux Logis de France, qui signalent que le chef propose un menu du terroir.
C'est, après Greuze - l'immuable et inimitable restaurant de Ducloux - et le Rempart, le troisième établissement étoilé de cette petite ville de Saône-et-Loire. Mieux, pour les Terrasses, l'étoile se double du Bib gourmand cher à Michelin qui signale ainsi à l'attention de ses lecteurs les "repas soignés à prix modérés".
"Il y a un secret Carrette", dit un client en réglant son addition. Et le chef sourit modestement. "C'est la Légion d'honneur", lâche un autre. "Vous savez, j'ai déjà le Mérite agricole", blague le patron.
Un temps, puis il ajoute simplement : "Nous sommes là depuis vingt ans et cette étoile nous est tombée dessus alors que je ne me trouve pas dans le cadre des gens qui ont un macaron."
Cuisinier ! Même s'il est le premier et le seul de sa famille à avoir choisi ce métier, Michel Carrette n'a jamais imaginé une autre trajectoire que celle qui l'a mené d'un CAP obtenu à 16 ans à cette maison achetée dix ans plus tard après avoir parfait sa formation à l'Hôtel Moderne de Cluny où il passa trois ans avec celle qui allait devenir son épouse et à qui il attribue une large part de ce qui arriva par la suite...
"Lorsque nous avons débuté, nous avons choisi de supprimer le bar qui existait et de proposer une cuisine régionale avec des petits menus (32, 46 et 66 francs). Notre seul but a toujours été de faire plaisir à nos clients. Nous voulons qu'ils se sentent bien. En 1989, nous avons eu l'opportunité de racheter les murs pour 600 000 francs. Nous l'avons fait puis, hormis le rez-de-chaussée, nous avons totalement rasé l'hôtel pour reconstruire 18 chambres climatisées et insonorisées", explique Michel Carrette. Trois millions de francs ont alors été réinjectés dans une affaire qui correspond aujourd'hui à ce que le couple souhaitait. "Il y a vingt ans, nous sommes partis de rien et nous sommes aujourd'hui à la tête d'un bel établissement qui tourne bien. Nous ne cherchions pas ce macaron qui ne nous changera pas. Nous gardons la tête froide... même s'il faut bien avouer que c'est une satisfaction. Nous faisons le travail du mieux possible... et ça a payé. Les gens viennent pour nous et cette ambiance qu'ils apprécient. J'espère que ça continuera", dit-il simplement. n

Aux Terrasses
18 avenue du 23 janvier
71700 Tournus
Tél. : 03 85 51 01 74
Fax : 03 85 51 09 99

"L'étoile ne nous changera pas : nous gardons la tête froide", déclarent Henriette et Michel Carrette.

L'HÔTELLERIE n° 2612 Magazine 6 Mai 1999