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Le poste des desserts glacés
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Conception et aménagement pour une rentabilité garantie

D'utilisation simple et souple, la glace permet avec
un peu d'imagination la création de desserts personnalisés, fort rentables. Organisation rationnelle du poste et choix d'équipements judicieux sont les points-clés de la réussite. Gros plan sur ce poste souvent pensé de façon incomplète

m Cécile Junod

Grâce à un coefficient multiplicateur exceptionnel, les glaces et sorbets appartiennent au top ten des produits à forte rentabilité. Malheureusement, leur mise en œuvre étant souvent mal adaptée par manque de soin apporté à l'étude du poste de travail, cet avantage se volatilise. D'autant plus que, fréquemment, c'est le personnel de salle qui en a la charge. Et pour se simplifier la vie, il préfère proposer un autre dessert plus facile à réaliser. "En fait, explique Serge Zagori de la société Agapé, spécialisée dans l'installation de cuisines professionnelles, la réussite d'un poste "glaces n'est ni compliquée, ni coûteuse. Et bien conçu, il peut même rapporter gros."

Equipement du poste glaces : un conservateur doté d'un support inox pour le maintien des bacs, un congélateur à porte vitrée pour ranger les coupes, une machine à chantilly et une table de préparation. Et éventuellement, un appareil à fabriquer glaces et sorbets exceptionnel, le PacoJet.

Vendues entre 30 et 40 francs, vingt coupes par jour, six jours par semaine, onze mois par an, dégagent environ
un chiffre d'affaires compris entre 160 000 et 210 000 francs. Cela autorise des retours sur investissements rapides. Encore faut-il savoir inciter ses clients à prendre un dessert et assez d'imagination pour lui proposer une carte attrayante.

Un congélateur et un conservateur
Qu'elle soit achetée prête à l'emploi ou fabriquée sur place, la glace est un produit qui demande un peu d'attention afin de ne pas dénaturer sa texture. Les chocs thermiques auxquels elle est souvent exposée provoquent la formation de désagréables cristaux qui tuent son onctuosité et sa finesse au palais.
Dès la livraison, les glaces seront placées dans un congélateur de stockage réglé au minimum à -20 °C. Il est impératif de maintenir le couvercle sur les bacs de glace. En effet, dans un congélateur le degré d'hygrométrie est faible. Or, l'eau se déplace toujours d'un endroit humide vers une surface plus sèche. Dans le cas présent, l'eau va migrer des glaces vers les parois du congélateur. D'où dessèchement nuisible du produit, avec apparition à la surface de plaques blanchâtres semblables à de la moisissure. Il n'en est rien. Cependant, pour limiter ces phénomènes, il est important de toujours bien replacer les couvercles sur les bacs.
Ce congélateur, indispensable au stockage des glaces, n'appartient cependant pas réellement au poste "glaces" proprement dit. Au moment du service, c'est d'un conservateur dont il faut disposer. Véritable pièce maîtresse de ce poste de service, le conservateur doit afficher une température comprise entre -15 et -13 °C, ce qui permet à la glace d'avoir la texture idéale pour la réalisation des desserts glacés.
A noter que ce type d'appareil ne fonctionne qu'en tout ou rien. Un thermostat enclenche ou arrête le compresseur en fonction de la température enregistrée. Si le thermostat est réglé avec un différentiel de températures faible, l'appareil ne cesse de se mettre en route et de s'arrêter. Les cycles sont courts et le compresseur est très sollicité. Ce type de fonctionnement n'est pas bon pour sa durée de vie. Souvent pour remédier à cet inconvénient, le thermostat est réglé pour accepter un différentiel de températures plus important. Conséquence : des redémarrages du compresseur moins fréquents. Certes, cette disposition est intéressante pour la durée de vie du compresseur mais nuisible pour la qualité gustative de la glace. Plus les différences de températures au sein du conservateur sont importantes, plus la formation de cristaux dans la glace est à craindre.

Froid négatif et porte vitrée pour les coupes
Pour les mêmes raisons de variations de températures intempestives, il est décommandé (et, de toutes les façons, interdit) d'entreposer des bouteilles ou seaux de glaçons dans le conservateur. Leur présence déclenche forcément une remontée importante de la température, créant un réel choc thermique, avec, à la clef, la formation de cristaux très nuisibles à la qualité finale du produit.
"Pour faciliter le travail du personnel, reprend Serge Zagori, nous préconisons un aménagement particulier à l'intérieur du conservateur. Nous fournissons un support en inox dans lequel les bacs à glace prennent leur place. Ainsi lorsqu'il faudra forcer dessus pour extraire les boules de glace, ils seront bien maintenus et faciliteront la tâche."
Et si le budget consacré à ce poste le permet, l'idéal est la vitrine à glaces. Outre l'avantage que les bacs y sont bien rangés, elle possède un emplacement sous la vitrine permettant le stockage des bacs non encore ouverts. Son inconvénient : il faut compter un investissement d'environ 10 000 francs.
A côté du conservateur, une table de travail est nécessaire pour déposer les coupes et assiettes lors de la réalisation des desserts. Et pour le stockage de la vaisselle, des étagères ou un placard peuvent être suffisants. Pour Serge Zagori, "l'idéal serait cependant un petit congélateur à porte vitrée, placé sous un plan de travail, ou mieux, à hauteur. La porte vitrée permet un choix rapide de la bonne pièce à saisir. Quand au froid négatif, il permet d'avoir de jolies coupes givrées et de retarder la fonte de la glace. Un avantage non négligeable dans les régions du Sud ou pour un service sur une terrasse ensoleillée."

Cuillères de service et bac de rinçage
Pour la confection des boules, au choix, le portionneur ou la cuillère automatique avec racleur pour décoller la glace. Pour ce deuxième article, choisissez un produit de bonne qualité, car le mécanisme des cuillères est souvent fragile et casse facilement. Quant au portionneur, il existe un modèle contenant dans le manche, un fluide dégivrant. Il se réchauffe au contact de la main, facilitant ainsi le décollement de la glace. Et pour faire des compositions plus originales, il existe également des cuillères de formes diverses : cœur, carré, et autres motifs.
"Quels que soient la forme et le modèle, précise Serge Zagori, la cuillère doit être rincée au cours de la fabrication des boules. Il est donc nécessaire de prévoir un équipement à cet effet. L'idéal serait d'installer un rince-cuillères à renouvellement d'eau automatique. Efficace, cet appareil a l'inconvénient de nécessiter non seulement la présence d'une arrivée d'eau, mais également d'un système de vidange. Ce qui malheureusement n'est pas toujours le cas.
Si cette solution n'est pas envisageable, il est toujours possible de mettre en place un seau de rinçage, dont l'eau doit être changée avant chaque service. Pour limiter le développement bactérien, on peut y ajouter une goutte d'eau de Javel, et sentir l'eau pour s'assurer qu'elle n'a pas d'odeur."
Il est préférable de ne pas laisser la cuillère tremper dans le seau de rinçage, mais de la poser sur un papier d'essuyage ou un torchon. Une fois rincée, elle doit être débarrassée de toute goutte d'eau, laquelle en tombant dans la glace formerait aussitôt un petit glaçon extrêmement désagréable au palais.

Et pour la chantilly...
Pour la réalisation de jolies coupes, la chantilly est quasi incontournable. Mais attention, c'est un produit fragile, propice au développement bactérien. Aussi, la crème doit-elle être maintenue au frais en permanence.
Trois méthodes sont actuellement utilisées pour obtenir de la chantilly : la bombe prête à l'emploi, le siphon et la machine. Facile d'utilisation, la bombe toute prête a l'inconvénient d'être coûteuse. Facile d'emploi et facile à nettoyer, le siphon présente pour sa part l'avantage d'être peu onéreux, tant à l'achat qu'à l'utilisation. Il faut cependant penser à le remettre au frais entre deux utilisations.
La machine à chantilly, quant à elle, peut se transformer en un véritable piège à microbes si son entretien n'est pas rigoureusement effectué. Bien sûr, il faut la choisir réfrigérée. Mais ce terme général ne suffit pas. Il faut s'assurer que ce n'est pas seulement la réserve de crème qui est refroidie, mais également la pompe, le tuyau et de bec verseur.
Enfin, le nappage au chocolat représente pour certaines recettes la touche finale. Et rien ne vaut un bon chocolat fondu "maison". Aussi compléter l'équipement du poste "glaces", par un bac à chocolat électrique équipé d'un thermostat précis est l'idéal. Cependant, on peut également se contenter d'une pompe à chocolat placée au bain-marie.
Un poste bien conçu représente déjà un excellent atout. Encore faut-il bien l'entretenir. Le conservateur sera nettoyé intérieurement au moins une fois par semaine et dégivré aussi souvent que nécessaire. Ce dernier point est important tant sur le plan de l'hygiène que celui des économies d'énergie.
Tous les six mois et au moins une fois par an, il faudra nettoyer les ailettes de l'évaporateur, ainsi que la grille d'aération, avec une brosse, après avoir coupé l'alimentation, bien sûr. Pour un bon fonctionnement de l'appareil, il est impératif de ne pas le coller à un mur afin de laisser une libre circulation de l'air tout autour.
Quant à la machine à chantilly, elle doit être entièrement démontée pour le nettoyage et la crème restante, jetée.
"Pour rentabiliser tout investissement, conclut Serge Zagori, le mieux est d'inciter vos clients à craquer. Une communication attrayante aiguisera certainement leur gourmandise. Ils ne sauront résister au plaisir d'une bonne coupe de glace en fin de repas. Faites réaliser des photos alléchantes de vos plus belles spécialités glacées, et présentez-les, par exemple sur un chevalet placé au centre de la table." n

Adresses

L'HÔTELLERIE n° 2616 Magazine 3 Juin 1999