m Cécile Junod
Le savoir-faire Pillivuyt.
De la fondation de la
première usine à Foëcy par Jean-Louis Richard Pillivuyt à la création de l'actuelle
Manufacture de Mehun-sur-Yèvre par son fils Charles, la dynastie Pillivuyt s'est lancée
dès 1818 à la conquête de "l'or blanc" : la porcelaine. Grâce au dynamisme
et à la créativité de ses dirigeants, l'entreprise connut un essor important et fut
rapidement nommée fournisseur attitré des grandes cours royales de l'époque.
Dès le début du XXe siècle, Pillivuyt révolutionne le monde de la restauration en
lançant sa ligne de porcelaine résistante au feu et au four. Malgré cette grande
innovation et ses divers succès, la crise de 29 et la Seconde Guerre mondiale vinrent à
bout de la saga Pillivuyt.
Après quelques épisodes de rachats successifs et de modernisation, la manufacture passe
en 1988 aux mains du groupe suisse Keramik Holding AG Laufen, l'un des leaders mondiaux de
la céramique. Souhaitant faire de Pillivuyt son fer de lance, la nouvelle direction dote
l'entreprise de moyens techniques ultramodernes : presses à assiettes, presses de
coulage, chaînes automatiques de production, robot d'émaillage et four monocuisson. Et
au-delà de l'aspect technique, le côté créatif est aussi largement privilégié et
développé.
"Outre les créations standard présentées lors des salons professionnels,
explique Nicolas Delaby, directeur des ventes, les grands chefs apprécient de plus en
plus la possibilité de se démarquer en personnalisant leur service. Les stylistes de
Pillivuyt, spécialisés dans la création de décors sur mesure, peuvent répondre à
toutes les demandes. Et grâce au DAO (Dessin assisté par ordinateur), les délais de
réalisation sont considérablement raccourcis. La création de décors spécifiques est
désormais beaucoup plus simple et abordable."
Histoire de passions
La naissance d'un nouveau décor est toujours un événement majeur dans la vie d'un chef.
Aussi le facteur essentiel de réussite est-il la complicité qui naît entre le chef et
les stylistes. A n'en pas douter, il s'agit bien d'une histoire de passions. Passion de
l'art graphique pour les uns, passion de l'art culinaire pour les autres. "Avant
de créer un décor, nous devons nous imprégner d'un ensemble de sensations transmises
par la sensibilité du chef, témoigne Stéphanie Dauchy, styliste pour Pillivuyt. Nous
prenons également en compte le style de sa cuisine, le cadre du restaurant, et bien
souvent l'esprit de famille ! Nos créations n'obéissent à aucune réelle tendance ou
phénomène de mode. Elles sont juste le reflet de l'âme des chefs dans leur diversité
et leur individualité. Nos décors ont l'ambition de n'être à nul autre pareil,
seulement nés pour s'accorder aux talents des chefs. De plus, nous nous attachons à
créer des motifs figuratifs mais jamais trop réalistes, trop forts qui pourraient
interférer sur les réalisations culinaires. Le dessin ne doit pas monopoliser le regard,
mais au contraire, par sa subtilité, mettre le plat en valeur." n
Quenelles de brochet de la Dombes, queues d'écrevisses sauce nantua... Des recettes traditionnelles pour rappeler que Lyon est toujours la capitale de la gastronomie, plus quelques créations pour réinventer des goûts... Jean-Paul Lacombe propose une cuisine qui bouge. Pour servir ses créations, ses assiettes sont signées Vavro pour Pillivuyt.
Spécialités des produits de la mer : huîtres et coquillages, homard grillé ou à la nage, loup grillé à l'écaille, petite friture, bar en croûte au sel de guérande... Pour mettre en valeur ces spécialités, le décor d'assiettes a été voulu simple : un filet ruban bleu sur aile jaune. Il a été imaginé par Michel Roux et Catherine Breton, stylistes chez Pillivuyt.
Un décor de salle aux accents camarguais, une cuisine du terroir : poissons cuits au four à bois, marmite du pêcheur, filet de loup de Méditerranée aux agrumes, côte de taureau sauvage grillée au feu de bois, daube des gardians au Lirac, et des assiettes illuminées par un soleil éclatant et des têtes de taureaux stylisées. Un motif signé Stéphanie Dauchy pour Pillivuyt.
Autrefois relais des voyageurs, aujourd'hui Relais & Châteaux... Cent ans ont passé et Hélène Darroze, qui incarne la nouvelle génération, a repris les commandes du fourneau. Au menu : Foie gras frais de canard des Landes poêlé, Pintade fermière fourrée de foie gras et pain de campagne, diverses compositions autour du pruneau et de l'armagnac. Le service d'assiettes, imaginé par Stéphanie Dauchy pour Pillivuyt, est orné d'un décor somptueux et riche en accord parfait avec sa cuisine.
Le prestige de la Place Vendôme se marie élégamment à la cuisine raffinée de
Gérard Salle : Soufflé de homard sauce corail, Canette fermière de Challans aux pêches
et à l'orange, Bouquet de gambas aux graines de sésame...
Quant au décor d'assiettes, c'est certainement la richesse du cadre et la beauté des
moulures du plafond qui ont inspiré Stéphanie Dauchy et Philippe Moltoni pour créer ce
somptueux motif vert et or.
"Chic, simple et décontracté", telle est l'expression qui résume l'esprit
de ce lieu. L'atmosphère d'une sobriété raffinée et conviviale résulte du savant
mélange de boiseries claires et de tissus écossais beiges et ivoires. Joël Manson, sous
la houlette de Christian Willer, y propose une cuisine simple mettant en valeur les
saveurs et la fraîcheur des produits du bassin méditerranéen.
Pour se marier à cette savoureuse et sobre cuisine, le décor des assiettes est
également très dépouillé : un simple filet et le logo pour les unes, une aile colorée
dans les teintes du restaurant pour les autres. Elles sont signées Stéphanie Dauchy pour
Pillivuyt.
Dans ce cadre magique, le chef sert bien évidemment des menus à base de fruits de
mer, poissons divers et poissons crus au lait de coco. Il organise également de somptueux
buffets spectacles face au Pacifique.
Le lagon bleu et ses coraux ont eu raison de l'imagination des stylistes de chez
Pillivuyt. Ce décor stylisé monochrome se marie particulièrement bien à toutes les
recettes colorées du chef.
Sous les plafonds peints de la salle à manger du restaurant, La Table du Jardin Alpin offre une cuisine pleine de saveurs : Tournedos de biche poêlé au jus de myrtilles, Côte de veau de lait aux parfums de nos montagnes, Pavé de bar croustillant au sésame doré, etc. Les assiettes ont été décorées d'une frise d'airelles, véritable effigie de l'établissement.
Depuis plus de trois décennies, la renommée de la bouillabaisse du Miramar tenu par
Pierre et Jean-Michel Minguella ne fléchit pas, au point d'être devenue une véritable
institution.
Bien sûr, le thème du décor des assiettes était évident. Il n'a pas échappé aux
stylistes de chez Pillivuyt, Catherine Breton et Michel Roux, qui ont su le styliser et le
colorer juste ce qu'il faut.
Philippe Chevrier au domaine de Châteauvieux (Suisse)A 37 ans, Philippe Chevrier voit son talent déjà couronné par deux étoiles au
Michelin. Son plaisir à lui, c'est faire plaisir aux autres. Pour encadrer ses
savoureuses créations, Philippe Chevrier a souhaité des décors d'assiettes spécifiques
: à chaque plat, son décor. Gibiers, poissons, légumes, fruits... Chacun des dix
décors évoque un thème culinaire symbolisé sur l'aile de l'assiette par une succession
de motifs représentatifs. Par exemple, coquilles saint-jacques et homards accompagnent
ses plats de poissons. Tel le cadre d'un tableau, le décor de l'aile sublime l'œuvre
culinaire.
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L'HÔTELLERIE n° 2616 Magazine 3 Juin 1999
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