La greffe tentée par le spécialiste de la choucroute dans la ville des côtes du rhône a bien pris. Dernier-né des Tavernes de Maître Kanter, l'établissement de Pascal Donat affiche, après neuf mois d'existence, des résultats conformes à sa feuille de route. "Notre chiffre correspond pour le moment à nos objectifs de départ, soit 13 millions de francs de chiffre d'affaires pour la première année", se réjouit le gérant. Ancien propriétaire de la brasserie Le Palais, reprise par le groupe Kronenbourg et passée sous l'enseigne Maître Kanter, Pascal Donat ne regrette pas son choix : "L'affaire était en fin de vie, il fallait à tout prix redynamiser la structure." Un investissement de quatre millions de francs transforme l'établissement. Le concept se base sur un décor simili-alsacien - boiseries et tissus de couleurs vives. Un banc de fruits de mer s'ouvre sur la vitrine. A l'entrée, le vivier géant de homards, langoustes et tourteaux est un peu l'attraction du restaurant. Une salle de réunion privée de douze places connaît un grand succès. Aujourd'hui, la Taverne du cours Jean Jaurès, dans le prolongement de l'artère commerciale principale d'Avignon, sert environ 200 couverts par jour pour 180 places (plus 30 en terrasse, à la belle saison).
L'enseigne des brasseries Kronenbourg s'installe au soleil.
Ticket moyen : 150 francs
Le gérant ne veut pourtant pas donner d'échéance pour le retour sur investissements.
"La fréquentation est environ le double de celle de l'ancienne brasserie Le
Palais, le ticket moyen se situe autour de 150 francs. Mais la clientèle est très
diversifiée : du repas rapide à 70 francs à une carte à 500 francs", continue
Pascal Donat. Pourtant, par rapport à ses concurrents directs, trois brasseries voisines,
les prix sont élevés. "Le comportement de nos clients est différent : beaucoup
d'entre eux étaient déjà des habitués de mon ancien établissement. Ils le sont
toujours mais acceptent maintenant de dépenser davantage." Ouvert sans
interruption de midi à minuit, le restaurant propose aussi des fruits de mer à emporter.
Pour Eric Baroo, directeur, "la qualité et le concept font la différence : pour
la choucroute, nous n'avons pas de concurrent direct sur Avignon, et l'enseigne est
porteuse. La marge de progression est importante". Côté carte, les
spécialités alsaciennes (choucroutes, flammeküches) côtoient les poissons et fruits de
mer, le tout bien sûr accompagné de bière pression ou de vin d'Alsace. "Nous
travaillons étroitement avec le groupement des Taverniers Maître Kanter qui référence
nos fournisseurs", poursuit Pascal Donat. Avec 60 tavernes implantées en France
et un chiffre d'affaires de 700 millions de francs, l'enseigne cherche à s'implanter dans
de nouvelles villes du Sud, plutôt dans les centres-ville. "Un développement au
Sud qui se fera au rythme des opportunités d'implantation", souligne le
directeur. Mais l'enseigne devrait avant tout cibler les villes de plus de 50 000
habitants comme Aix-en-Provence, Nîmes, Gap... n
Eric Baroo, directeur et Pascal Donat, gérant.
La bière fonctionne aussi au pays des côtes du rhône.
L'HÔTELLERIE n° 2616 Magazine 3 Juin 1999
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