m Sylvie Soubes
Pour retrouver le goût de l'absinthe, Marc Villacèque s'est plongé dans les formules du XIXe siècle. Une aventure nouvelle pour cet œnologue, ingénieur, distillateur et liquoriste qui participa, entre autres, à l'élaboration du Bailey's. Il faut imaginer l'homme devant un orgue d'infusions dont une majorité était tombée aux oubliettes. Faire renaître, le temps d'un souvenir, la fée verte est un challenge peu courant. Il lui fallut ensuite trouver le moyen de remplacer les absinthes, interdites par la législation. Les armoises blanche et feuille allaient être choisies. "Si j'ai rapidement obtenu l'amertume que je souhaitais, le bouquet fleuri a été plus dur à composer. J'ai utilisé de l'orange, du citron, du cassis, du myrte. Quant aux notes balsamiques, je les ai puisées dans le pin, le romarin qui donnent une épaisseur, un corps à la boisson." "Nous voulions restituer un produit aux saveurs supérieures", ajoute Marc Villacèque. Les distillations ont été ainsi limitées au profit des macérations et ceci afin "de préserver les plantes. (...) Et ce sont, d'un point de vue gustatif, les meilleures recettes d'absinthes" qui ont inspiré nos apprentis sorciers. Marc Villacèque n'est, en effet, pas seul dans l'histoire. Son mentor, celui à qui revient l'audace de vouloir renouer avec l'absinthe, se nomme Pascal Rolland. Un ancien de chez Pernod-Ricard et des Distilleries et Domaines de Provence, à la tête, désormais, de Liquoristerie de Provence.
Marc Villacèque et Pascal Rolland nous font retrouver les saveurs de l'absinthe.
Ce n'est pas un pastis
"Non, Versinthe n'est pas un pastis. Il n'y a pas de réglisse dedans. La boisson
que nous avons élaborée est très riche en plantes et son goût, à l'aube du XXIe
siècle, est identique à celui que nos arrière-arrière-grands-parents ont connu en
buvant de l'absinthe", explique Pascal Rolland, sourire aux lèvres. "Non,
Versinthe ne contient pas les principes actifs de l'absinthe" qui furent à
l'origine de son interdiction en France et dans d'autres pays. Versinthe est donc une
boisson légale. Elle s'adresse, en outre, aux nouvelles générations de consommateurs.
"C'est une boisson désaltérante, qui plaît beaucoup aux jeunes. Elle a reçu un
excellent accueil dans les bars branchés." A l'heure où nous imprimons,
Versinthe a déjà été référencée par les établissements Richard et France Boissons.
A suivre. n
La bouteille, très design, de Versinthe porte une étiquette qui reprend le
dessin de la cuillère.
Conseils de dégustationVersinthe se boit largement étendue d'eau (6 à 10 fois). Elle se déguste aussi nature, comme un digestif. Faites l'essai en accompagnement d'un dessert à base de chocolat, gourmand à souhait ! Comme l'absinthe, on peut aussi la boire sucrée, vous obtiendrez alors un produit plus doux et plus rond : pour sucrer Versinthe, il faut utiliser la cuillère à Versinthe (sur le principe des cuillères à absinthe). Verser dans le verre 2 à 3 cl de Versinthe, poser la cuillère sur le verre, y mettre un demi-morceau de sucre et verser délicatement et doucement un mince filet d'eau fraîche. Versinthe entre également dans les cocktails (à essayer notamment dans une margarita : vous remplacer la tequila par la Versinthe. Le résultat est intéressant). La boisson peut être enfin utilisée en cuisine (voir recette). |
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L'absinthe est née en Suisse, à la fin du XVIIe siècle. L'élixir servait à soigner les maux d'estomac. La recette fut emportée par les militaires qui partirent à la conquête des territoires d'outre-mer en 1830. Elle servit d'abord à assainir l'eau, puis devint une boisson à part entière à leur retour d'Algérie. Au siècle dernier, l'absinthe devient un phénomène social. C'est la boisson préférée des artistes qui étanchent leur misère devant une absinthe, à la terrasse des cafés. L'absinthe devient le reflet d'un état d'esprit. En 1860, alors qu'elle atteint le milieu ouvrier, de boisson nationale, la fée verte devient le péril vert. Devant la montée de l'alcoolisme, l'Académie de médecine condamne toutes les boissons à base d'essences de plantes. "Vingt ans de discussions vont être nécessaires à la Chambre et au Sénat pour interdire l'absinthe. Avec la guerre de 1914, une proposition de loi est acceptée à l'unanimité le 16 mars 1915. Le texte de loi, toujours en vigueur aujourd'hui, stipule l'interdiction de la fabrication, de la vente en gros et au détail, ainsi que la circulation de l'absinthe et des liqueurs similaires."
Un sucre sur la cuillère, de l'eau fraîche : le mode de dégustation de
Versinthe est identique à celui de l'absinthe, tel qu'il était pratiqué au siècle
dernier.
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Duo de cabillaud, fenouil et tomates confites à la VersintheRémi Denot et Laurent Montgillard, du restaurant parisien l'Absinthe, ont
réalisé, pour le lancement de Versinthe, cette recette qui marie les saveurs marines à
celles de l'anis contenues dans la boisson. Intéressant. Progression
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L'HÔTELLERIE n° 2616 Magazine 3 Juin 1999
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