Actualités

restaurationproduits

Achats
______

Prêts à servir

Pour préparer des carpaccio dans de bonnes conditions d'hygiène et en un tournemain, pensez aux carpaccio prêts à servir marinés ou non, frais ou surgelés.

Carpaccio de bœuf

Doc. CIV

Carpaccio de bœuf

Frais non mariné

Carpaccio de bœuf préparé dans la noix de gîte - Tranches de 10 g environ.
Barquette sous skin de 200 g (20 à 21 tranches) pour 3 portions environ - DLC : 14 jours à 0/2 °C.
Fournisseur : Davigel

Frais mariné

Carpaccio préparé dans du rond de gîte noix mariné dans un mélange d'huile végétale, d'extraits d'épices et d'épices. Composition : 85 % de viande de bœuf et 25 % de marinade - Tranches de 12 à 15 g.
Par 4 barquettes sous skin de 500 g ou par 12 barquettes sous skin de 100 g
DLC : 15 jours à 0/2 °C.
Fournisseur : Charal Restauration

Surgelé mariné

Carpaccio dressé en forme d'assiette, mariné à l'huile d'olive et au citron et décoré d'un émincé de poivrons verts et champignons.
80 g par portion.
Placé entre 2 feuilles de papier sulfurisé Par 20 en sachet zip.
DLUO : 18 mois à -18 °C.
Fournisseur : Jean Routhiau - disponible en septembre 1999

Frais non mariné + sachets de marinade à l'italienne

Carpaccio préparé dans du plat de tranche grasse et du rond de gîte noix. Tranches de 10 g environ.
Par 4 barquettes sous skin de 400 g (28 à 30 tranches) + 2 sachets de marinade (huile d'olive, citron, basilic) - DLC : 10 jours à 0/2 °C.
ou
Par 6 barquettes de 200 g sous atmosphère protégée + sachets de marinade (huile d'olive, citron, basilic) - DLC : 5 jours à 0/2 °C.
Fournisseur : Socopa Restauration

Carpaccio de magret canard

Mariné frais

Carpaccio de magret de canard mariné dans un mélange d'huile d'olive vierge, de vinaigre de vin aromatisé à la framboise, de cubes de poivrons rouges, de poivre et coriandre. Décor : mélange de 5 baies et feuilles de laurier.
Sachet sous vide de 90 g.
DLC : 20 jours à 0/2 °C.
Fournisseur : Muller

Carpaccio de magret de canard Muller.

Mariné surgelé

Carpaccio de magret de canard dressé en forme d'assiette, mariné à l'huile d'olive et au citron et décoré d'un émincé de zestes d'orange. 80 g par portion.
Placé entre 2 feuilles de papier sulfurisé x 20 en sachet zip.
DLUO : 18 mois à -18 °C.
Fournisseur : Jean Routhiau - disponible en septembre 1999

Huiles et vinaigres parfumés Jm Thiercelin

Jm Thiercelin présente une large gamme d'épices et aromates mais aussi de larges gammes d'huiles vierges, d'huiles et vinaigres aromatisés.
En plus des huiles d'olive, amande, noisette, noix, les huiles de pignon de pin, de pistache ou de pépins de courges, découvrez les huiles parfumées à l'aneth, au basilic, aux épices, à la lavande et au thym-citron, aux poivres rares et à la truffe, le vinaigre de vin blanc au lime, le vinaigre de vin rouge à la pêche, à la pomme, au safran, à la vanille...

Carpaccio de saumon

Mariné frais + sachet de marinade

Carpaccio de saumon cru mariné à l'huile d'olive et à l'aneth.
Par 12 sachets sous vide de 150 g de saumon acompagnés d'un sachet de 40 g de marinade (huile d'olive, citron, aneth)
DLC : 28 jours à 0/4 °C.
Fournisseur : Labeyrie

Mariné surgelé

Carpaccio de saumon cru dressé en forme d'assiette, mariné à l'huile d'olive et au citron et décoré de ciboulette et d'échalote. 80 g par portion.
Placé entre 2 feuilles de papier sulfurisé Par 20 en sachet zip.
DLUO : 18 mois à -18 °C.
Fournisseur : Jean Routhiau - disponible en septembre 1999

Fumé + sachets de marinade et sauce

Carpaccio de saumon fumé : 20 à 24 tranches séparées par des intercalaires.
Par sachets de 600 g accompagnés de 2 sachets de marinade au basilic (30 g par sachet) et de 2 sachets de sauce à l'aneth (30 g par sachet).
DLC : 21 jours à 0/4 °C.
Fournisseur : Narvik

Nouveau
Le carpaccio surgelé

Jean Routhiau, spécialiste des produits élaborés de volaille, élargit son offre et proposera dès septembre 1999 une gamme de carpaccio innovante qui apporte sécurité, praticité et variété. L'innovation porte sur la présentation, dont le concept de mise en œuvre est breveté, le choix des matières premières et des assaisonnements. Les carpaccio Jean Routhiau sont en effet dressés en forme d'assiette, marinés, décorés, placés entre deux feuilles de papier sulfurisé et surgelés. Ils sont emballés en sachets zip puis conditionnés en carton. Surgelés, ces carpaccio présentent une DLUO de 18 mois à -18°C. Prédressés, prémarinés et prédécorés, ils se préparent en 10 secondes Une fois disposés sur assiette, il suffit de les laisser décongeler durant une quinzaine de minutes en chambre froide (jamais à température ambiante).
Cinq produits au choix : Saumon à la ciboulette et aux échalotes, Bœuf décoré de poivrons verts et cham-
pignons émincés, Dinde décorée de roquefort et noix, Veau décoré de tomates émincées et de ciboulette et Canard décoré de zestes d'orange.

Carppacio surgelé de boeuf, Jean Routhiau.

Carpaccio de viande séchée

Bœuf séché, Bœuf mariné, Noix de jambon séchée, Filet de bacon + dosettes de marinade

Carpaccio de viande de bœuf séchée (type bresaola), de bœuf mariné (type pastrami), de noix de jambon et de filet de bacon accompagnés de dosettes individuelles de marinades adaptées à chaque recette (huile d'olive, citron, tomates séchées pour le bœuf séché ; huile de noisette, vinaigre balsamique, copeaux de beaufort pour le bœuf mariné...). Albert Fontaine peut réaliser à façon la marinade que vous souhaitez.
Par 6 en barquette thermoformée sous atmosphère protégée de 42 tranches de 12 g (poids fixe) soit 6 portions par barquette + 6 sachets de marinade.
DLC : 30 à 60 jours selon la matière de base à 0/4 °C.
Fournisseur : Albert Fontaine
Notez qu'Albert Fontaine propose aussi de la bresaola (viande de bœuf séchée italienne) en tranches de 12 g.

Carpaccio de bœuf séché Albert Fontaine.

Bresaola

La bresaola est le seul produit de charcuterie italienne fabriqué exclusivement avec de la viande de bœuf. Le morceau de viande sélectionné est paré, assaisonnée avec du sel, du poivre et d'autres épices, mis à sécher puis mis à maturation durant un à trois mois. La bresaola est consommée traditionnellement découpée en tranches très fines assaisonnées d'huile d'olive, de citron et d'un peu de poivre.
A découvrir chez Carniato, Molinari, Poletti...et chez Albert Fontaine en prétranché.

La bresaola, une spécialité italienne à déguster en carpaccio.

A lire

Tartares & Carpaccio

Dans cet ouvrage, Patrice Dard présente 150 recettes de tartares et carpaccio. Carpaccio de bœuf (à la roquette, au roquefort, à la rossini...), de veau (à la mimolette, aux truffes, à la tapenade...), de canard (aux agrumes, au soja...), de poulet (à la chinoise...), de dinde (au chorizo, au curry, au citron vert...) de foie gras, de saint-jacques (à l'oursin, aux filaments de safran...), d'ormeaux, de seiche, de truite de mer (au gingembre, à la sauce "chien"), de rouget, bar, flétan, limande, saumon, (à la russe, au basilic...), de fromages, végétariens (artichauts à l'aïoli, avocats aux crevettes pimentées, radis noir et rose...). La plupart de ces recettes sont accompagnées de belles photos de présentation. Vous trouverez donc dans cet ouvrage de nombreuses idées pour séduire et étonner vos clients avec des carpaccio et des tartares originaux, adaptés aux saisons, à tendance exotique ou terroir.
Editions Robert Laffont - 199 F.
A commander à la Librairie des Gourmets
Tél. : 01 43 31 16 42
Fax : 01 43 31 60 32

Huiles et vinaigres fins Soripa

En plus des épices et aromates, des huiles vierges d'olive, d'amande, de noisette, de noix, de sésame blanche et dorée, Soripa présente les Savorettes. Ce sont des huiles aromatisées idéales pour vos marinades. L'aromatisation est obtenue par macération de fruits, plantes et extraits aromatiques. Pour mariner le saumon cru, pensez aux Savorettes saveur fenouil ou aneth. Pour le saumon, les sardines, maquereaux et anchois, essayez la Savorette saveur fumée, pour les poissons et les coquilles saint-jacques, la Savorette saveur citron vert. Pour les volailles, découvrez la Savorette saveur curry, pour le magret de canard, la Savorette saveur orange... Soripa vous propose aussi toute une variété de Vinaigres Saveurs, des vinaigres fins et aromatisés : balsamique, de malt, de xérès, de vin rouge, de bordeaux mais aussi des vinaigres parfumés au jus de truffe pour un carpaccio de canard, saveurs mangue, coco, citron, lavande pour des carpaccio de poissons exotiques ou originaux...