Carpaccio, ce mot que le
Larousse définit comme "de la viande de bœuf crue coupée en fines lamelles
nappées d'huile d'olive et de citron" n'a droit de cité que depuis une dizaine
d'années dans la plupart des dictionnaires. Et pourtant,
cette recette a été inventée voici soixante-dix ans. "Dans les années 30, à
Venise, la comtesse Nani Mocenigo s'était vue infliger un régime très sévère par ses
médecins, lui interdisant notamment la viande cuite. Sans doute, les praticiens
n'avaient-ils insisté que sur le bannissement des sauces qui flanquaient immuablement les
viandes cuisinées.
Interprétant à la lettre l'ordonnance des docteurs, Guiseppe Cipriani, patron du
Harry's Bar à Venise, eut l'idée de servir à la comtesse du filet de bœuf cru
taillé en fines lamelles comme le jambon. On ne parlait alors dans la cité des Doges que
de l'exposition du peintre local Carpaccio, mort quatre siècles auparavant, dont la
tonalité du rouge était aussi fameuse que celle des verts chez Véronèse. Tous les
convives furent frappés par la similitude des tons de la viande de bœuf crue avec
ceux des toiles de l'élève de Gentile Bellini. "On croirait cette assiette
échappée d'une œuvre de Carpaccio", s'écria-t-on. Un plat était né, et,
au-delà, un art de manger cru, de manger vrai, de manger pur." D'après Patrice
Dard - Tartares et Carpaccio - Robert Laffont.
Fraîcheur, légèreté et variété
Aujourd'hui, le carpaccio n'est pas forcément de couleur rouge et n'est plus forcément
réalisé avec du filet de bœuf. On définit le carpaccio comme "un produit
alimentaire cru, taillé en fines lamelles et assaisonné de manière à en exalter le
goût naturel sans jamais le masquer". Il existe donc de très nombreuses variantes
de carpaccio, accompagnées parfois de produits luxueux comme la truffe ou le caviar.
C'est ainsi que des chefs novateurs ont lancé des carpaccio de veau, de poulet, de
canard, de foie gras, de poisson et de saint-jacques, de légumes, de fruits... Les
consommateurs d'aujourd'hui, à la fois gourmets et soucieux de leur ligne, apprécient
beaucoup ces préparations synonymes de fraîcheur et de légèreté. Mais attention, les
carpaccio - mets crus - nécessitent des matières premières d'une extrême fraîcheur et
le respect rigoureux des règles d'hygiène durant leur stockage et leur préparation. La
préparation des carpaccio fait d'ailleurs l'objet d'un chapitre complet dans le Guide
de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur. n
Le Harry's Bar à Venise où Guiseppe Cipriani inventa le carpaccio pour la
Comtesse Nani Mocenigo en 1930.
Le Carpaccio tel qu'on le déguste aujourd'hui au Harry'Bar à Venise.
L'HÔTELLERIE n° 2616 Magazine 3 Juin 1999
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