m Sylvie Soubes
Selon l'Union nationale des producteurs de jus de fruits (UNPJ), 90 % des foyers français achètent des jus de fruits et 59 % affirment en boire régulièrement. L'étude Omcapi réalisée l'an dernier par Ifop montre, de son côté, que 50 % des Français consomment le jus de fruits au petit-déjeuner, 42 % à n'importe quel moment de la journée, 26 % à l'heure du thé, 9 % à midi à l'apéritif, 8 % pendant le déjeuner, 8 % avant le dîner et 6 % pendant le dîner. Elle relève en outre l'intérêt grandissant des consommateurs qui "estiment que cette boisson est riche en vitamines, qu'elle a bon goût et qu'elle est bonne pour la santé". La consommation actuelle est de 17 litres par an.
Dans l'esprit des consommateurs, le jus de fruits frais reste de meilleur
qualité. Ce qui n'est pas forcément la réalité.
Qu'en est-il au coin du zinc ? Comme d'habitude, impossible d'obtenir des chiffres qui
soient spécifiques aux bistrots autres que ceux de l'enquête Conso CHD restauration
commerciale 1998 qui laisse ressortir que les 80 % des CHR passent "en moyenne
2,25 caisses de 24 bouteilles de jus de fruits par semaine, soit environ 54 bouteilles/
semaine. C'est-à-dire environ 2 fois moins que les colas". Seulement 1,3 % en
consommant plus de 10 caisses de 24.
Orange, citron...
Même si, comme le note Teissère "les jus de fruits ont enregistré un
ralentissement de leur croissance" l'an dernier, le segment reste porteur. En
linaire, les produits bios, les saveurs exotiques, les produits "spécial forme"
(un verre de ad Vitam Tonus, gamme lancée l'an dernier, apporte, selon Joker, 120 % des
apports journaliers nécessaires en vitamines C), voire de terroir (comme la gamme Jus
Tradition de Moulin de Valdonne dont les 12 jus sont garantis d'origine Provence)
apportent une dynamique nouvelle. En CHR, le créneau est différent. Si l'heure du
petit-déjeuner (à l'instar de la consommation nationale) tient le haut des ventes, le
déficit au cours de la journée est grand. Et il est d'autant plus significatif dans
l'univers du café où le jus de fruits est un peu considéré comme le parent pauvre des
soft drinks.
Sortez du bar et asseyez-vous en terrasse. Les consommateurs, soi-disant amateurs de jus
de fruits, ont tendance à préférer le fruit frais pressé à la demande. Question de
goût. Là-dessus, rien à redire sinon qu'entre l'orange et le citron, il n'y a pas
beaucoup d'autres pistes, même si du matériel permet aujourd'hui d'élargir la gamme de
fruits fraîchement pressés. Quant à l'offre des jus de fruits en bouteille - dont le
terme exact sera jus de fruits industriels, mais dont les qualités nutritives, gustatives
et autres références diététiques ne sont plus à prouver -, elle attire plus
tristement l'attention. Si vous possédez une gamme de plusieurs parfums, est-elle en
entier sur la carte ? Est-elle proposée dans des conditions qui donnent envie de
découvrir le produit ? Est-elle mise en valeur derrière le bar ? (Nous ne parlons pas
ici de l'exposition des petites bouteilles sans alcool dont la loi fait obligation dans le
cadre de l'activité d'une licence IV.)
Comparons avec le poste "bière" : la plupart des marques déclinées en PBC ont
des verres siglés. Or, dans beaucoup de lieux, le jus de fruits servi ne correspond pas
à la marque. Mieux vaudrait dans ce cas-là le servir dans un verre neutre, non ?
Evoquons aussi la PLV. Une bonne signalétique est toujours nécessaire. Pago, qui a
notamment réussi l'exploit de décliner une vitrine de jus de fruits spéciale bistrot,
propose sa propre carte de jus de fruits et d'autres outils pratiques qui permettent de
redonner sa place aux jus de fruits dans le cadre bistrot. C'est sans doute ce qui fait le
plus défaut à cette catégorie de boissons au coin du zinc. Sachez que les autres
marques de jus de fruits ont aussi dans leurs placards des outils d'aide à la vente
adaptés à vos besoins. Et si cet été vous retrouviez les bienfaits du jus de fruits !
Ventes nouvelles à la clef. n
Le jus de fruits n'est que très peu mis en valeur en dehors du petit-déjeuner et
en particulier dans le secteur des bistrots.
Une carte des jus de fruits : Pago donne le ton avec 14 variétés dont le tout
dernier cocktail de fraises.
ConnaîtreLes catégories de jus de fruits* m Pur jus de fruits 100
% Le service du jus de fruits |
L'HÔTELLERIE n° 2616 Magazine 3 Juin 1999
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