En Corée, les habitants apprécient la viande et les légumes juste pochés dans un bouillon parfumé et très brûlant. Le bouillon est déposé dans un récipient à fondue et gardé bien frémissant. Chaque convive y trempe les divers ingrédients, notamment des rondelles de concombre, de radis, de carottes, d'oignons, des lamelles de viande et de poisson, des boulettes de viande hachée, des dés de tofu...
Doc APRIFEL
La fondue de viande, poisson et légumes est très appréciée en Corée.
En Inde, les vertus rafraîchissantes et désaltérantes du concombre sont exploitées dans le raïta, une sauce au yaourt destinée à accompagner les mets les plus épicés. Le raïta se compose de concombre râpé, mélangé avec du yaourt et assaisonné avec des épices douces : cumin, poudre de chili, garam massala (mélange d'épices indiennes) et des feuilles de coriandre ciselées.
Les Chinois aiment sculpter les légumes et un simple concombre découpé en tranches sera toujours élégamment cannelé. Ils apprécient le concombre en salade. La traditionnelle salade de concombre aux épices ou liang-ban-huang-gua se compose de concombre coupé en deux dans le sens de la longueur puis découpés en demi-rondelles et assaisonnés avec du sel, du sucre, du vinaigre de riz, de l'huile de sésame et un peu de purée de piment.
En été, les Japonais cuisinent de nombreux plats frais et désaltérants. Notez deux grands classiques : les concombres farcis à la pâte de prune et les tranches d'abalone cuites à la vapeur de concombre.
Dans ce pays aux soixante mille lacs, les habitants sont friands de poisson. La piparjuuri kurkku kirjolohi ou truite au concombre et au raifort est un plat original à accompagner d'aquavit, bien entendu. Les filets de truite sont cuits au four après avoir été badigeonnés d'un beurre blanc à la moutarde et au raifort puis garnis de rondelles de concombre blanchies. Ce plat est accompagné d'une purée de pommes de terre.
Dans les pays scandinaves, champions du "sweet and sour" (sucré/aigre), le concombre est presque un condiment. Et cette salade de concombres marinés, associée de betteraves au vinaigre, accompagne le plat principal, généralement un plat de viande. Les concombres sont pelés et débités en tranches très fines. Ces tranches sont ensuite nappées d'une sauce au vinaigre, au sucre, à l'aneth et au poivre. Ce traitement garde aux concombres tout leur croquant.
Qui ne connaît pas le tzatziki ou concombre au yaourt ? Pour rester proche de la tradition, il faut préparer ce plat avec le fameux yaourt grec au lait de brebis et ne pas oublier l'ail, l'aneth et bien entendu l'huile d'olive.
Doc Tassos
Le tzatziki, un classique grec connu de tout le monde.
Le gaspacho, très populaire en Espagne, est un cocktail épicé réalisé à base de concombre, tomates, oignons et ail mixés. Il est servi bien frais garni de dés de concombre et de tomates et de petits croûtons.
Doc APRIFEL
Le Gaspacho, un des plats les plus populaires d'Espagne.
Célèbre également pour ses yaourts, la Bulgarie propose une version proche mais cependant différente du tzatziki grec. Les ingrédients de base sont les mêmes : yaourt, concombre, ail, huile d'olive, aneth mais on y ajoute des cerneaux de noix hachés et des glaçons pour donner au plat la consistance d'une soupe glacée au concombre.
La Hongrie est le pays du concombre. On en mange tous les jours, sur toutes les tables. C'est mariné qu'on le préfère, au moment de l'apéritif ou en salade d'accompagnement. Coupé en tranches fines, il est mis à macérer dans du vinaigre blanc additionné de sucre et de paprika. Servi très fais, dans le jus de marinade, il reste croquant.
Les farces sont très populaires en Autriche et en Europe de l'Est. En entrée, les Autrichiens apprécient le gefüllte gurken, des concombres coupés en tronçons et farcis à base de sardine à l'huile ou de harengs marinés mélangés avec des œufs durs, de l'échalote émincée, des petits cornichons coupés en fins morceaux, de la moutarde et de la mayonnaise. A servir avec des radis.
Doc APRIFEL
Les Autrichiens dégustent les Gefüllte gurken en entrée.
Les Anglais préparent tout spécialement un chutney avec du concombre pour relever poulets, poissons, viandes blanches, jambons et fromages. Le concombre se prête parfaitement à la réalisation de ce condiment au goût aigre-doux.
| 110 millions de concombres soit 55 000 tonnes
seront produits en 1999 par les 500 familles de producteurs réunis au sein de
"Concombres de France". Depuis dix ans, la production de concombre en France n'a pas cessé d'augmenter. Le concombre aujourd'hui se place au 6e rang des légumes les plus consommés. |
L'HÔTELLERIE n° 2620 Magazine 1er Juillet 1999
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