m Olivier Marie
Une petite route sépare Beau
Rivage de la mer déchaînée. L'océan est si proche que ses vagues semblent s'écraser
contre les colonnes du restaurant flambant neuf. Beau Rivage flambant neuf ? Et oui, l'un
des deux étoilés Michelin de Vendée vient de déménager. Oh ! pas très loin. Il
quitte Les Sables-d'Olonne pour la commune limitrophe du Château d'Olonne. "Nous
n'avons pas voulu partir trop loin des Sables car c'est là que nous nous sommes fait
connaître." Mais Joseph Drapeau, chef et propriétaire avec son épouse
Dominique de Beau Rivage, se félicite néanmoins de ce départ. "Aux Sables,
l'établissement était devenu vétuste et sa situation ne correspondait plus à notre
activité. Nous étions situés sur le remblai, avec tout ce que cela comporte
d'activité, de bruits, de jeunes en mobylettes etc." Un environnement peu
propice en effet à la sérénité nécessaire d'un restaurant gastronomique. Désormais
au calme, Beau Rivage dispose maintenant "de nombreuses places de parking, ce qui
n'était pas le cas auparavant et nous faisait perdre de la clientèle". Mais
surtout, Beau Rivage propose, en plus d'un restaurant gastronomique à l'étage, une
brasserie au rez-de-chaussée, La Mytiliade.
Largement ouvert sur l'extérieur avec ses baies vitrées omniprésentes, l'établissement
offre une décoration moderne et accueillante. Comme au milieu de l'entrée, cette étoffe
négligemment déployée sur le pied d'un ficus. Sur la droite du petit salon mêlant
osier et bois, la cave à vins se dévoile derrière un mur vitré. Montons donc
directement au restaurant gastronomique via cet escalier orné de lampes design aux
couleurs vives. En haut, les compositions florales, les plantes et les stores en tissu
réchauffent l'atmosphère de cette salle d'une soixantaine de couverts, car "nous
ne voulions pas qu'elle soit trop froide, notamment l'hiver avec cette grande ouverture
sur la mer", précise le chef. Les tables sont ici bien séparées les unes des
autres offrant un confort maximal au client. Le même soin décoratif a été apporté à
la brasserie d'une trentaine de tables (et l'été, une vingtaine de couverts en
terrasse).
Une brasserie de qualité
La Mytiliade, aux tons jaunes et bleus, se veut plus jeune et plus dynamique avec ses
sièges de bar permettant de manger au comptoir, ses spots alternant automatiquement les
couleurs...
Décoration différente mais qualité des produits semblable. "Les assiettes
sortent de la même cuisine, rappelle Joseph Drapeau, avec des produits de
qualité, issus des mêmes producteurs." Bord de mer oblige, le poisson domine
carte et menus avec, en brasserie, un Filet de colin au beurre blanc, une Sole sablaise
meunière, un Filet de rouget grondin... Le restaurant gastronomique proposera dans le
même temps un Civet de homard breton, une Raviole ouverte de filets de sole et de homard
aux fèves fraîches, une Côte de turbot rôtie, un Filet de bar de ligne... "Dans
le gastronomique, nous servons des produits plus fins accompagnés de présentations plus
sophistiquées. Mais les assiettes de la brasserie ne sont pas pour autant dévalorisées.
Nous montrons que nous pouvons nous aussi cuisiner des plats traditionnels, populaires et
de qualité."
Une nécessaire complémentarité
De fait, le travail en cuisine s'adapte. "Il y a forcément un décalage entre le
service de la brasserie, plus rapide, et celui du gastro. Ceux qui le peuvent épaulent
les autres. En cuisine, les équipes - au total 9 personnes sur un effectif global de 20 -
deviennent interchangeables et complémentaires." Quant au chef, il avoue n'avoir
aucune préférence : "J'aime bien jongler de l'un à l'autre."
Entre ces deux restaurants, tout est affaire d'équilibre : différencier les deux sans
pour autant les séparer. L'outil doit être complémentaire. La différence se traduit
par une séparation physique d'un étage afin que "les deux clientèles ne
s'entrechoquent pas". La complémentarité s'effectue quant à elle
naturellement, "la même clientèle changeant de restaurant en fonction des
priorités. On ne peut pas aller au gastronomique toutes les semaines. Question de budget,
d'envies etc." Jouer sur les deux tableaux permet donc à Joseph Drapeau de
contenter sa clientèle mais également, et il ne s'en cache pas, d'augmenter le chiffre.
"Bien entendu c'est le restaurant gastronomique qui tire le tout. C'est avec lui
que nous avons été connus et il garde la priorité." Pour autant la brasserie
devrait, notamment en saison, compléter l'activité du haut et "faire du volume".
Ne serait-ce en qu'été pour les repas du midi où "l'on préfère s'attabler à
une terrasse pour déguster un plat, plutôt que de s'installer dans le confort d'un
gastro !" Cette double activité permet également de faire vivre
l'établissement. "Il s'y passe toujours quelque chose." En brasserie, le
couvert moyen se situe entre 150 et 200 F alors qu'il monte à 450/500 F en gastro. Mais
qu'il s'agisse de la Mytiliade ou de Beau Rivage, le renouvellement des tables ne devrait
pas être de mise. "En haut c'est certain ! Et même en bas, l'été, les gens
flânent et restent à la terrasse." Depuis l'ouverture, "nous
travaillons de 35 à 40 % au-dessus de ce que nous faisions avant. Pour cet été, les
pourcentages devraient être semblables". Joseph Drapeau est optimiste et semble
assez confiant bien qu'il ait investi quelque 10 MF. Quant au chiffre d'affaires, "nous
sommes un peu au-dessus de notre prévisionnel, soit environ 8 MF".
Dernier détail important, Beau Rivage a définitivement tourné la page de l'hôtellerie.
"Là-bas nous avions quelques chambres, mais ce n'était pas notre fort."
Et, dehors, il suffit d'incliner la tête sur la gauche pour remarquer à proximité un
hôtel Mercure Thalasso de cent chambres... n
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Compositions florales et plantes créent l'atmosphère chaleureuse du Beau Rivage.
L'HÔTELLERIE n° 2620 Magazine 1er Juillet 1999
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