Recette de Patrick Jarno
Sofitel Quiberon
Des bâtonnets de concombre à consommer avec une sauce composée de 200 g de tomates et
de 200 g de concombre coupés en morceaux, marinés au citron pendant 2 heures, mixés,
passés au chinois, assaisonnés d'une cuillère de Worcestershire sauce, de quelques
gouttes de tabasco et d'un mélange d'herbe fraîches hachées.
Canetti Conseil - Alain Muriot
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Recette de David Martin
Des billes de concombre blanchies et des cubes de haddock assaisonnés d'un mélange de
jus de citrons vert et jaune, d'huile d'olive, d'oignon émincé, d'ail finement haché,
d'estragon ciselé puis passés au four à 80 °C pendant 2 mn, juste avant de servir.
Canetti Conseil - Soleil noir
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Une recette de David Martin
De fines rondelles de concombre marinées (pendant 15 mn) dans un mélange de vinaigre de
vin blanc à l'estragon, d'huile d'olive, de curry et de pastis et agrémentées de fines
tranches de broccio corse disposées en rosace.
Canetti Conseil - Soleil noir
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Des rubans de concombre (bien dégorgés) assaisonnés de vinaigre de framboise et accompagnés de framboises. Décor feuilles de menthe.
Canetti Conseil - M. H. et P. Libert
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Recette de Scott Serrato
Hélianthal - Saint-Jean-de-Luz
Un mélange de concombre râpé et de yaourt assaisonné d'aneth haché et d'une pointe de
raifort, enveloppé de fines escalopines de saumon marinées à la fleur de sel 1/2 heure
auparavant. Accompagnement : tarama mixé à la crème fraîche, assaisonné d'une pointe
de moutarde. Décor : 1/2 tomate cerise et un brin d'aneth.
Canetti Conseil - A. Muriot
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Recette d'Antoine Autunes
Complexe Serge Blanco à Hendaye
Des langoustines enrobées de graines de sésame, rôties 3/4 mn au four. Accompagnement :
fromage blanc mélangé avec des bâtonnets de concombre et de la menthe poivrée. Décor
: dés de pulpe de tomates, bouquets de mâche, graines de sésame et feuilles de menthe.
Canetti Conseil - J.-C. Riou
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Des tomates garnies de sorbet au concombre sur coulis de tomates à l'huile d'olive.
Décor : tagliatelles de peau de concombre.
Réalisation du sorbet (4 personnes) : mixer 2 concombres, ajouter le jus d'une orange, un
trait de tabasco et un peu d'anis. Saler et laisser prendre au congélateur.
Canetti Conseil - M. H. et P. Libert
Atouts gourmands du concombreLes astuces des chefs * * Patrick Jarno - Sofitel Quiberon ; Antoine Autunes - Complexe Serge Blanco - Handaye ; Manuel Pereira - Les Oliviers - L'Ile Rousse - Bandol ; Yves Toublanc - Miramar - Port Crouesty. |
L'HÔTELLERIE n° 2620 Magazine 1er Juillet 1999
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