Un concombre de bonne qualité est brillant (signe de fraîcheur), bien vert
(cueilli à maturité). Bien ferme, il sera plus croquant. Evitez de le
"choquer" sinon il perd vite fraîcheur, croquant et saveur. Conservez-le à 15
°C, c'est la température idéale.
Notez que les "Concombres de France" répondent à une charte de qualité
dont les trois points clés sont : traçabilité, culture raisonnée qui tend vers le
"zéro traitement" et fraîcheur garantie (sur les étals 48 h après la
cueillette).
L'éminceur à légumes
C'est l'ustensile indispensable pour présenter le concombre en éventail.
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La cuillère parisienne
Faites des billes de concombre comme vous le feriez pour le melon. Décorez vos salades ou
servez-les en brochettes.
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Le "coupe-concombre"
Transpercez en son milieu un concombre avec le pique en métal. Faites pivoter la lame
autour du concombre jusqu'à obtenir une guirlande de concombre.
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La cuillère parisienne en forme de cœur
Au lieu de faire des billes, cette cuillère vous permet de faire des cœurs.
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L'éminceur de gruyère
Réalisez des turbans de concombre pour enrober crevettes ou langoustines. Mettez un pique
en bois pour tenir la bouchée.
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Le couteau économe
Les tagliatelles de concombre, simples et décoratives, se mangent froides ou chaudes en
les cuisant rapidement au micro-ondes.
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Le couteau à frites
Crues et croquantes ou bien pochées, servez ces frites de concombre en petits fagots avec
des carottes et des haricots verts entourés d'un turban de jambon de Parme.
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L'emporte-cœur
Coupez des tronçons de concombre de 1,5 cm de hauteur et évidez-les avec
l'emporte-cœur. Farcissez de tarama, de tsatziki, d'œufs de saumon, de fromage
frais...
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La râpe
Râpez le concombre en filaments. A servir bien frais avec un consommé froid de
concombre.
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Le couteau à julienne
Les petits dés de concombre se servent sur un gaspacho ou pour accompagner une salade de
tomates.
L'HÔTELLERIE n° 2620 Magazine 1er Juillet 1999
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