m Nadine Lemoine
Aujourd'hui, l'homme aux 65
Bistro Romain est serein. Après la réussite incontestée de sa première chaîne de
restaurants, il songeait depuis quelque temps à un nouveau concept. Le 19 mai dernier,
tout sourire, Roland Pozzo di Borgo inaugurait avec faste sa toute nouvelle enseigne,
Mezzo de Bistro Romain sur les Champs-Elysées.
Mezzo s'est installé en lieu et place du Bistrot de la Gare, un établissement géré par
la chaîne pour le compte des propriétaires. Soit 400 m2 sur deux niveaux et un potentiel
de clientèle très encourageant. "Nous nous sommes battus pour l'avoir. Il faut
dire que nous n'étions pas les seuls à être intéressés. Cela faisait un moment que
l'on réfléchissait à un nouveau concept et lorsque cet emplacement s'est libéré, on a
récupéré le bail (1er juillet 98). Nous l'avons gardé en l'état le temps de mettre en
place Mezzo", dit Alain Abergel, directeur général de Bistro Romain. Côté
loyer, pas de miracle sur l'avenue star de Paris : "Un loyer important parce que
nous sommes arrivés sans droit d'entrée", confie-t-il en reconnaissant que la
situation du restaurant vaut bien un tel investissement.
Le décor change au gré des expositions
Mezzo ouvre ses portes sur un cadre sobre à l'élégance discrète. Sur une toile de fond
de camaïeux de beige et marron glacé, ce sont les tableaux d'artistes contemporains qui
ont la vedette. Le restaurant fait office de galerie d'art permanente dans laquelle se
succéderont tous les deux à trois mois les œuvres de différents peintres et
sculpteurs. Les artistes, choisis par Monique Pozzo di Borgo, bénéficient d'un lieu
d'exposition gratuit et Mezzo offre à sa clientèle un décor unique qui malgré tout se
renouvelle régulièrement. Le tout pour "un coût de pure manutention",
confirme Alain Abergel. C'est-à-dire le déplacement et la mise en place des tableaux.
Ainsi, sur deux étages, tableaux et sculptures font partie du spectacle au même titre
que la très spacieuse cuisine ouverte où évolue la brigade. Un atout supplémentaire de
plus en plus apprécié par la clientèle.
Mezzo, c'est aussi l'histoire d'un partenariat avec la chaîne de télévision du même
nom et qui met à l'honneur la musique, l'opéra et la danse. Dans l'établissement,
quelques discrets écrans télé retransmettent ses émissions. "Nous avons un
accord avec Mezzo : nous utilisons le nom dans la restauration en échange de quoi nous
diffusons la musique de la chaîne. Ça leur fait une vitrine sur les Champs-Elysées et
nous bénéficions d'une ambiance musicale homogène avec le concept. Une musique de
qualité mais pour le grand public", précise Alain Abergel. A nouveau un
échange de bons procédés où tout le monde trouve son compte.
Marc Veyrat donne la note
Pour la cuisine, c'est vers Marc Veyrat que le groupe s'est tourné. "Ce qui nous
intéressait en Marc Veyrat, c'est l'aspect recherche, création, originalité",
explique le directeur général de Bistro Romain. Pendant plus de six mois, le chef aux
trois macarons de l'Auberge de l'Eridan à Veyrier-du-Lac a travaillé à l'élaboration
de la carte : essais, dégustations, analyses. Sur la carte, un menu griffé Marc Veyrat
est renouvelé tous les quinze jours. Pour le reste, il supervise, corrige, apporte sa
touche personnelle... Conseiller, mais aussi formateur, il intervient auprès de l'équipe
Mezzo pour mettre en place les procédures. "On est toujours inquiet quand on
rencontre des gens comme lui, des artistes, des créatifs. On se dit qu'ils doivent être
un peu fous et partir dans tous les sens, raconte Alain Abergel. Or, nous, nous
sommes des gens qui comptons, car on gère sur de petites marges. Mais on s'est très vite
aperçu qu'il savait très bien compter. " Une restauration réalisée
entièrement sur place "qui se fait de façon artisanale, sans centrale de
fabrication".
De multiples formules
Côté cuisine, Mezzo joue la carte française avec ses produits et ses terroirs pour un
ticket moyen de 150 F. A la carte, 6 entrées (de 26 F la Salade de mesclun parsemée de
copeaux de parmesan à 55 F le Foie gras de canard), 7 plats (de 78 F la Volaille en
pot-au-feu à 108 F la Sole meunière) et 9 desserts (de 29 F le Carpaccio d'orange ou
d'ananas à 44 F la Coupe de glace aux fruits d'été). En dehors de la carte
traditionnelle, plusieurs formules ont été soigneusement étudiées. Pour chacune
d'elles, une mini-carte spécifique, soit un choix restreint et un prix plus attractif.
"Pour les très pressés", la formule express à 59,90 F (un plat + une
entrée ou un dessert) ou encore le menu Grands Classiques à 79,90 F (Une entrée + un
plat). Autre formule, les grandes assiettes sous-titrées "un repas complet dans une
assiette". Par exemple : l'Assiette parmesane à 72 F : salade mélangée, copeaux de
parmesan, chiffonnade de jambon de Parme, chèvre chaud, gorgonzola, comté, fruits de
saison. Quant au premier menu griffé Veyrat, il comprend des Rillettes de saumon de
Norvège frais et fumé avec leur tartine grillée, suivies d'un Carré d'agneau au fumet
de thym en tajine, petits légumes de printemps.
Dès l'ouverture, Mezzo a affiché une moyenne de 530 couverts/jour. Des résultats très
encourageants qui promettent des lendemains radieux à la future chaîne Mezzo. Mais chez
Bistro Romain, prudence et pragmatisme dominent. "Le concept Mezzo ne pourra pas
être dupliqué comme Bistro Romain, prévient Alain Abergel. Quelques-uns à Paris
et dans les grands centres de province. C'est un concept pour faire dix unités mais pas
cinquante..." L'avenir nous le dira. *
Mezzo de Bistro Romain
73 avenue des Champs-Elysées
75008 Paris
Tél. : 01 43 59 61 83
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Inauguration : 19 mai 1999Nbre de places assises 180 + 60 en terrasse |
Petit clin d'œil à l'équipe de Mezzo.
L'HÔTELLERIE n° 2620 Magazine 1er Juillet 1999
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