Quand une huile est
chauffée, elle subit des réactions de thermo-oxydation qui produisent des composés
polaires non volatils (triglycérides oxydés) et des acides gras libres (AGL). On
dénombre une centaine de composés polaires. Ces composés polaires ingérés en grande
quantité risquent d'être dangereux pour la santé. C'est pourquoi bon nombre de pays ont
établi une réglementation définissant pour les huiles des taux d'oxydation à ne pas
dépasser. En France, la réglementation* qui s'applique à la restauration sociale et
collective estime qu'une huile dont la teneur en composés polaires est supérieure à 25
% est impropre à la consommation. Ce stade représente une modification de 10 à 15 % des
acides gras totaux. A partir de 20 % de composés polaires, le bain de friture est
considéré comme altéré donc "à surveiller". Aux Etats-Unis, le degré
d'oxydation d'un bain de friture est estimé non pas en fonction de son taux de composés
polaires mais en fonction de son taux d'AGL.
* Décret du 18/07/86 - JO du 24/07/86
Ni trop tôt ni trop tard
Dans le cadre de la réglementation de mai 1995 relative aux conditions d'hygiène à
respecter dans les restaurants, vous devez appliquer les principes de la méthode HACCP
(analyse des risques et points critiques, mise en place des éléments de surveillance,
auto-contrôles...). La surveillance de la qualité de vos bains de friture entre dans ce
cadre. Les moyens de surveillance mis à votre disposition sont les "testeurs
d'oxydation des huiles". On distingue aujourd'hui trois types de testeurs :
l'Oxifrit-Test proposé par la société Merck, le testeur 3 M proposé après étalonnage
par certains fournisseurs d'huile comme Vamo, Bailly, Saria... et le testeur Prep
d'Anglia. Alors ne manquez pas de contrôler vos bains de friture avec ces testeurs
faciles et rapides à utiliser. Notez les résultats de vos contrôles sur une fiche de
suivi. Vous pourrez ainsi changer votre huile au bon moment, ni trop tôt ni trop tard.
Vous satisferez vos clients en leur offrant régulièrement des frites de bonne qualité
et vous éviterez tout ennui avec les contrôleurs de la Répression des fraudes.
Huile dégradée, PV risqué
"Les laboratoires du service de la Répression des fraudes de Massy, Montpellier
et Marseille, explique M. Choukroun, chef de travaux, section Lipides à la
Répression des fraudes, effectuent de 1 000 à 1 200 analyses d'huiles par an. Ici, à
Massy, pour la région parisienne, nous en réalisons au moins 500. Nous n'analysons que
des prélèvements d'huiles que les contrôleurs, dans les restaurants, estiment
douteuses. Nous constatons que dans 40 % des cas le taux de composés polaires se situe
entre 18 et 25 %. Une fois sur quatre, nous donnons comme conclusion 'à suivre'."
Quand un contrôleur de la Répression des fraudes se rend dans un restaurant, il vérifie
les bains de friture soit avec l'Oxifrit-Test Merck soit avec les testeurs étalonnés par
3 M ou le testeur Prep d'Anglia. Si l'huile est altérée, il demande au restaurateur de
changer son bain d'huile. Il lui présente si nécessaire les testeurs d'oxydation des
huiles et il effectue un prélèvement en 3 exemplaires. Le premier prélèvement doit
être stocké par le restaurateur. Le second est stocké pour expertise par le service des
Fraudes et le troisième est transmis au laboratoire des Fraudes pour analyse. Si les
conclusions de l'analyse sont "à suivre", le contrôleur se rendra de nouveau
chez le restaurateur. Si son bain de friture apparaît encore non conforme, le contrôleur
en profitera pour déceler tout ce qui ne va pas dans le restaurant et pour
éventuellement dresser un procès-verbal.
L'Oxifrit-Test mis au point par la société Merck s'appuie sur les composés
polaires (triglycérides oxydés) comme indicateurs du taux de dégradation des huiles.
Des réactifs introduits dans un prélèvement d'huile provoquent un changement de couleur
qui dépend du taux de composés polaires à tester. Pour savoir s'il est nécessaire ou
non de changer le bain d'huile, il suffit de comparer la couleur des prélèvements
d'huile additionnés de réactifs à une grille de lecture (échelle de couleurs).
- Universalité : l'Oxifrit-Test permet de tester tous les bains de friture. Il
fonctionne quelle que soit l'huile utilisée et quels que soient les produits mis à frire
: frites, beignets, préparations panées, viandes, poissons... Notez aussi que Merck
propose le Fritest approprié pour le contrôle de l'huile utilisée pour les frites et
beignets seulement. Ce test mesure l'acidité de l'huile.
- Fiabilité : excellente corrélation avec les mesures officielles.
L'Oxifrit-Test et le Fritest sont présentés dans des coffrets qui comportent des tubes à essais, des flacons de réactifs, une seringue pour doser un des réactifs, une cuillère pour doser l'huile et une grille de lecture portant les mentions : Graisse bonne - Encore bonne - A changer - Altérée.
- Le test doit être réalisé avec soin par une personne formée. Bien compter les
gouttes de réactif.
- Ne pas effectuer le test à proximité du bain d'huile. Ne pas faire tomber de gouttes
de réactif dans le bain car le réactif est inflammable. Prendre une louche d'huile et
effectuer le test dans une autre pièce.
- Oxifrit-Test : coffret pour 60 contrôles : 982 F HT - Recharge pour 30
contrôles : 375 F HT. Prix dégressif à partir de 3 coffrets ou recharges.
- Fritest : coffret pour 60 contrôles : 922 F HT - Recharge pour 30 contrôles :
328 F HT.
Fixer la seringue sur le flacon de réactif (1)
Retourner le flacon et remplir la seringue
Vider le contenu de la seringue dans le tube
Ajouter 5 gouttes de réactif (2), agiter légèrement
Ajouter de l'huile de préférence chaude avec la cuillère
Fermer le tube et agiter
Après 2 minutes comparer la couleur
Le Testeur 3 M n'analyse pas directement les composés polaires mais le taux d'AGL ou Acides Gras Libres. Il se compose de languettes colorées en bleu qu'il suffit de plonger dans le bain d'huile. Plus l'huile est riche en AGL, plus les languettes se décolorent et virent du bleu au jaune. Pour savoir s'il est nécessaire ou non de changer le bain d'huile, il suffit de comparer la languette à une grille de lecture (échelle de couleurs) étalonnée, spécifique à chaque huile.
Le Testeur Risso Elite : en valisette
Vamo a été la première société à proposer un testeur pour son huile de friture. Le
Testeur Risso Elite de Vamo se présente sous la forme d'une valisette. Chaque valisette
comprend une échelle de couleurs Risso Elite et un tube contenant 16 languettes.
* Valisette Risso Elite : 120 F HT environ.
* Recharges, au choix :
- Risso Elite/3 M : par boîte comprenant une grille de lecture Risso Elite et un tube de
12 languettes (Aldis, Prodirest, Cash & Carry).
- 3 M : distribuées par Aldis, Prodirest, Cash & Carry (par 20 ou 80 sans grille de
lecture) - Prix moyen : 240 F HT les 80 ou par Atout Sacs (par flacon de 25 x 4).
- Facilité de manipulation : ne nécessite aucune formation particulière.
- Rapidité : la lecture se fait entre 15 et 30 secondes.
- Objectivité : les résultats ne dépendent pas de la personne qui effectue le
test.
- Economie.
Le testeur 3 M qui mesure le taux d'AGL d'un bain d'huile doit être étalonné avant utilisation afin d'établir la corrélation entre les AGL et les composés polaires. Ces tests de corrélation qui doivent être réalisés pour chaque huile sont très coûteux (25 000 F environ). De ce fait, 3 M les effectue directement avec des chaînes de restauration, de fast-foods ou de cafétérias qui ont sélectionné une huile bien précise pour leurs fritures et avec les "huiliers", dans le souci de rendre à leurs clients un service supplémentaire. C'est ainsi que 3 M a établi des grilles de lecture spécifiques avec Vamo pour Risso Elite, Saria pour Frivea et Bailly pour Frioline.
- Les languettes 3 M sont utilisables pour toutes les huiles mais l'estimation de la
dégradation d'une huile donnée ne peut être faite qu'à partir de la grille de lecture
étalonnée pour cette huile par 3 M. Par conséquent, la grille de lecture Risso Elite ne
peut pas être utilisée pour vérifier l'oxydation de la Frivea ou de la Frioline et vice
et versa.
- Les échelles de couleurs Risso Elite, Frivea et Frioline ont été établies pour les
frites surgelées seulement. Elles ne donneront aucun résultat valable si vous faites
frire dans ces huiles des beignets, poissons panés ou autres.
- Tremper la languette 2 s dans de l'huile chaude 170/180 °C.
- Attendre 15 s pour la lecture.
- Pour lire le résultat, compter le nombre de zones ayant complètement viré du bleu au
jaune.
- Selon le nombre de zones décolorées, l'huile pourra être utilisée ou rejetée en
fonction du niveau de rejet établi.
- Utiliser une languette neuve pour chaque bain de friture.
- Conserver les languettes à 0/4 °C. Ne pas dépasser la date limite d'utilisation. (3 M
garantit aux distributeurs une DLV de 6 mois)
Le Testeur Frioline : sur le bidon
A chaque nouveau client, Bailly offre une échelle de couleurs Frioline et 20 languettes.
Ainsi, chacun peut contrôler chaque jour l'évolution de son bain d'huile Frioline et
déterminer la fréquence de changement en fonction de son activité "frites".
Ensuite, pour vérification, le restaurateur peut utiliser le testeur fixé sur chaque
bidon de 15 l de Frioline comprenant l'échelle de couleurs et une languette. S'il veut
faire plus d'un contrôle, le restaurateur peut utiliser les languettes 3 M distribuées
par Aldis, Prodirest, Cash & Carry (par 20 ou 80 sans grille de lecture) - Prix moyen
: 240 F HT les 80 ou par Atout Sacs (par flacon de 25 x 4).
Le Testeur Frivea : en carte postale
A chaque nouveau client, Saria Industrie offre un échantillon gratuit de son testeur
Frivea. Ce testeur au format "carte postale" comporte le mode d'emploi,
l'échelle
de couleurs et deux languettes. S'il veut faire plus de deux contrôles, le restaurateur
peut utiliser les languettes 3 M distribuées par Aldis, Prodirest, Cash & Carry (par
20 ou 80 sans grille de lecture) - Prix moyen : 240 F HT les 80 ou par Atout Sacs (par
flacon de 25 x 4).
Les Testeurs Prep ont été mis au point par la société Anglia pour les huiles de
friture de sa gamme Prep. Ils mesurent l'oxydation de l'huile en fonction de son
changement de coloration au cours des fritures. Plus une huile est oxydée plus sa couleur
devient foncée.
Les Testeurs Prep se composent de languettes absorbantes de couleur blanche qu'il suffit
de tremper dans le bain d'huile. Pour savoir s'il est nécessaire ou non de changer le
bain d'huile, il suffit de comparer la couleur de la languette à la grille de lecture
(échelle de couleurs) étalonnée pour chacune des trois huiles de la gamme Prep.
- Il existe trois Testeurs Prep : le Testeur Prep Suprême, le Testeur Prep Ultra et le
Testeur Prep Maxi.
- Chaque Testeur Prep se compose de languettes absorbantes blanches et de deux grilles de
lecture : l'une pour les bains d'huile qui ne servent qu'à faire des frites et l'autre
pour les bains d'huile utilisés pour frire des beignets, produits panés...
- Les grilles de lecture, rigides et plastifiées, peuvent ainsi être affichées en
cuisine.
- Facilité de manipulation : ne nécessite aucune formation particulière.
- Rapidité : la lecture se fait instantanément.
- Objectivité : les résultats ne dépendent pas de la personne qui effectue le
test.
- Praticité : permet de tester les bains d'huile quels que soient les produits mis
à frire.
- Facilité de stockage : à température ambiante, pas de date limite
d'utilisation.
- Economie.
- Les testeurs Prep ne peuvent être utilisés que pour les huiles Prep.
- Les languettes sont utilisables pour les trois huiles de la gamme Prep mais une fois
trempées dans le bain d'huile, elles doivent être comparées à l'une des deux grilles
de lecture spécifiques à chaque huile de la gamme Prep.
- Ne pas utiliser de languettes 3 M.
- Tremper la languette dans l'huile chaude ou froide.
- La comparer aussitôt à la grille de lecture.
- Utiliser une languette neuve pour chaque bain de friture.
Remarque : les Testeurs Prep seront disponibles courant octobre 1999.
Le point de fumée ou point de température critique est la température à laquelle
les corps gras commencent à se décomposer et à dégager de la fumée.
Le point de fumée d'une huile de friture est compris entre 210 °C et 240 °C.
Il ne faut jamais surchauffer un corps gras.
Il ne faut jamais dépasser ce point critique.
Analyse des composés polaires sur gel de siliceSi tester votre bain d'huile avec l'Oxifrit-Test ou avec les testeurs Risso Elite, Frivea, Frioline ou Prep ne demande que quelques minutes, voire quelques secondes, l'analyse des composés polaires par la méthode officielle dite "chromatographie sur gel de silice" demande toute une journée. Un prélèvement de l'huile à analyser est dissout dans un solvant. Le mélange ainsi obtenu est pesé puis versé dans une colonne de verre contenant du gel de silice qui possède la propriété d'absorber les composés polaires. Quand tout le mélange est passé dans la colonne, il suffit de faire la différence de poids avant et après passage dans la colonne de gel de silice. Cette différence correspond au poids de composés polaires absorbés par le gel de silice. La méthode de chromatographie sur gel de silice est utilisée par tous les pays d'Europe sauf l'Autriche, les Pays-Bas et le Portugal. "Il existe, explique M. Choukroun - chef de travaux, section Lipides de la Répression des fraudes - une méthode beaucoup plus rapide basée sur la recherche des polymères par "chromatographie par perméation de gel (GPL)". Les résultats sont obtenus en 20 mn. Je souhaite que cette méthode utilisée aux Etats-Unis soit officialisée en France".
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L'HÔTELLERIE n° 2630 Magazine 9 Septembre 1999
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