En 1993, les époux Van de
Walle, propriétaires d'une élégante demeure du XIXe siècle se dressant au cœur du
Périgord noir, à Vitrac près de Sarlat, décident de métamorphoser l'endroit en un
luxueux château-hôtel-restaurant. Aujourd'hui, le Domaine de Rochebois, établissement
quatre étoiles dirigé par Anne Hillebrand, est affilié à la chaîne des Châteaux et
Hôtels de France. L'établissement qui possède un golf de neuf trous dessiné en 1989,
le long des rives de la Dordogne et sur des collines de chênes verts, s'est rapidement
forgé une solide réputation grâce notamment à sa large palette de forfaits
hôtel-green et hôtel-stage avec des chambres et des duplex de 1 730 à 3 090 F pour
trois jours, des chambres et des suites de 2 190 à 2 690 F pour la même période, de 3
135 à 3 885 F pour quatre jours... "Ces forfaits peuvent durer jusqu'à sept
jours. Ils comprennent la chambre, un petit-déjeuner buffet, un déjeuner ou un dîner
gastronomique et un accès au parcours de golf à discrétion, explique Anne
Hillebrand. Ce type de propositions ne nous oblige pas vraiment à réduire nos marges.
Avec un repas gastronomique à 230 francs, nous parvenons à nous en sortir. Le coût à
surmonter dans le cadre de la remise-client devient plus lourd à partir de trois nuits.
Mais à ce moment-là, nous appliquons un abattement sur le prix de la chambre sans jamais
toucher à la restauration. Nous privilégions toujours la même qualité et la même
quantité pour nos hôtes."
Actuellement le Domaine de Rochebois compte 40 chambres et suites climatisées (de 790 à
2 250 francs) avec une décoration de style anglais ou italien, et un restaurant d'une
cinquantaine de couverts.
Une cuisine de terroir
Derrière les fourneaux, le chef Christophe Oehler dirige une équipe de huit personnes et
les menus vont de 190 à 350 F avec une carte moyenne à 340 F. "Notre clientèle
est à moitié française et à moitié étrangère, notamment américaine, belge et
allemande", souligne Anne Hillebrand. "Nous réalisons surtout une
cuisine de terroir, vraiment couleur locale", renchérit le chef, vantant les
mérites de sa Hure de porc au cœur de foie gras et rouelles de truffes, de son Foie
gras de canard mi-cuit compote de pruneaux au Montbazillac, de son Pavé d'esturgeon
d'Aquitaine rôti, de sa Côte de veau sous la mère poêlée ou de son Râble de lapereau
poêlé à la moutarde violette de Brive. Avec cette carte alléchante, les amateurs de
golf trouvent dans les forfaits proposés par l'hôtel un bon moyen de récupérer après
une journée sur le green. Devenue une des adresses importantes au cœur de la région
touristique de Sarlat, le domaine de Rochebois offre un décor plein de charme avec un bar
anglais, des salons avec solives apparentes, des salles de réunion et de réception, une
salle de musculation, une piscine à débordement, des jardins à la française et un
potager fleurant bon les aromates. n
L'HÔTELLERIE n° 2630 Magazine 9 Septembre 1999
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