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Alain Ducasse
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Le perfectionniste

Chef de cuisine aux six étoiles, créateur de concepts de restauration originaux, Alain Ducasse a des idées plein la tête. Sa recette ? Posséder une ouverture d'esprit sans "frontières" et ne jamais s'autoriser la moindre erreur.

m Claire Cosson

© J.L. Blach-Lainé

Il arrive d'un pas ferme et décidé. Salue d'un franc et jovial "bonjour" chaque membre de sa brigade. Et puis, il glisse à l'oreille de son chef, le sourire moqueur et l'œil narquois en désignant son tour de taille : "Tu nous as préparé quelque chose de frais et léger ? Tu sais, actuellement, je n'arrête pas de manger..." Comme si savourer les délicieux petits plats concoctés par Franck Cerutti, maître d'œuvre des cuisines du Louis XV à Monaco, relevait du supplice chinois. C'est pour rire, évidemment ! Alain Ducasse, l'enfant chéri de la gastronomie française, qui arbore fièrement deux fois trois étoiles à sa toque (trois pour la maison qui porte son nom à Paris, les trois autres pour le restaurant de l'Hôtel de Paris à Monte-Carlo, propriété de la Société des Bains de Mer), n'a en fait qu'une peur : succomber au péché de gourmandise.
"Il est vrai que même sans faim, je ne résiste pas à la bonne cuisine", avoue sans honte l'homme de l'avenue Raymond Poincaré. Il suffit d'ailleurs de l'entendre décrire un produit comme par exemple le beurre salé à la fleur de sel de Noirmoutiers, ou bien encore raconter l'expérience "presque" mystique qu'il ressent en dégustant des truffes, pour avoir subitement envie, à son tour, de se délecter de ces nourritures terrestres. Qui plus est lorsque celles-ci sont exaltées par le talent humain. Le chef s'exprime alors avec une telle flamme qu'il met immanquablement l'eau à la bouche de ses invités et va même parfois jusqu'à leur procurer quelques frissons de plaisir.
Difficile, en effet, dans ces moments-là, de rencontrer un individu aussi passionné par son métier et amoureux de la vie que lui. Une nature pareille est à coup sûr peu ordinaire ! Alain Ducasse n'est de fait pas du signe de la Vierge pour rien. Des défis personnels, il ne manque jamais de s'en lancer. Et ce malgré l'existence qui s'acharne à le faire renoncer en lui imposant certaines "épreuves".

"Les odeurs de la cuisine du dimanche"
Son histoire commence toutefois sous les meilleurs auspices. Né dans une ferme landaise, en Chalosse (Tarn-et-Garonne), il connaît une enfance heureuse entouré de vaches, cochons, oies et autres canards ventrus. Excellente cuisinière, sa grand-mère lui donne très tôt l'envie d'aller tremper son doigt dans les casseroles et autres rondeaux. "Aujourd'hui encore, je me souviens de ma grand-mère préparant le foie gras et je sens les odeurs de sa cuisine du dimanche", confie le chef rêveur. Et d'ajouter : "Tout comme je ne peux oublier les parties de pêche aux gardons avec mon grand-père et nos longues promenades à travers les forêts." Autant de souvenirs qui expliquent en grande partie le goût précoce, mais également profond, du petit Alain pour les choses de qualité et les plats ne conservant que l'essentiel.
A douze ans, le gamin, déjà sacrément sûr de lui, décrète donc qu'il sera cuisinier. Un choix qui ne plaît guère à ses parents. D'autant que cette chère petite tête brune aurait dû, comme tout bon fils aîné qui se respecte, reprendre l'exploitation familiale. Qu'à cela ne tienne se dit le père. "Tu veux être chef de cuisine, mon petit gars. Alors va donc faire tes classes !" Agé de 16 ans, le petit bonhomme entre ainsi au restaurant Le Pavillon Landais à Soustons pour se frotter aux joies et galères du métier. "La base de cette profession est un véritable cauchemar", reconnaît d'ailleurs volontiers l'intéressé.
Sa détermination reste cependant sans faille. A tel point qu'il accepte d'aller user ses fonds de culotte sur les bancs de l'école hôtelière de Bordeaux. Et, il n'en démordra jamais plus : chef, il sera. A force de ténacité, il devient tout d'abord apprenti chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains. Puis endosse le rôle de second chez Roger Vergé au Moulin de Mougins où il apprend les fondements de la cuisine provençale.

"Miraculé"
La rencontre avec son maître spirituel, Alain Chapel, à Mionnay (Ain) en 1977, bouleverse sa conception de la cuisine. "Il avait un niveau d'exigence et de qualité extrêmement précis", raconte l'ancien élève encore admiratif. De cette période, Alain Ducasse garde cette capacité de concentration qu'on n'acquiert que dans le travail intensif et précis. Celui qui vous laisse parfois hagard, le regard vide, mais vous conduit à la perfection.
Capable de voler de ses propres ailes, l'oiseau finit évidemment un beau jour par quitter son nid. Chef à L'Amandier dans un premier temps, il atterrit plus tard au restaurant La Terrasse de l'hôtel Juana à Juan-les-Pins. Où il décroche, bien sûr, ses deux premiers macarons au guide Michelin. Tout paraît alors rouler comme sur des roulettes et les trois étoiles à la portée du jeune et fringuant cuisinier landais. Le destin va cependant freiner son ascension vers la récompense suprême.
Au début du mois d'août 1984, il survole les Alpes dans un petit avion privé en direction de Courchevel où on l'attend pour diriger les cuisines du Byblos des Neiges. Hélas, un violent orage survient. L'appareil n'y résiste pas et s'écrase contre les flancs de la montagne. Ces compagnons périssent. Seul rescapé de cette tragédie, Alain est quasiment aveugle. Quant à l'usage de ses jambes, le diagnostic s'annonce des plus sombres. "La douleur était telle qu'il m'arrivait parfois de boire les ampoules de morphine", se rappelle le chef en grimaçant. Et de préciser : "A cette époque, plus personne ne croyait en moi."
Et pourtant ! Après avoir subi quatorze opérations, Alain retrouve toutes ses facultés. Mieux. Ces dernières semblent décuplées. Il s'agit désormais pour le jeune chef de ne plus gâcher une seule minute en bayant aux corneilles ou bien en lézardant au soleil. "On n'est pas là pour peigner la girafe ! Il faut avancer", plaisante ainsi fréquemment Ducasse. n

© Pierre Hussenot

L'Auberge de la Bastide de Moustiers, charmante maison nichée au cœur de la Provence, affiche complet depuis le mois d'avril.

Jamais content
A croire réellement que ce "miraculé" veut dorénavant tout entreprendre, et plus encore, de ce qui est humainement possible pour essayer de fixer le temps qui lui échappe et l'entraîne dans son sillage...
Avoir frôlé la mort, ça a de quoi vous changer la vie. Toujours est-il que cet homme, à la quarantaine aujourd'hui séduisante, met les bouchées doubles au moment opportun. Et ce sans jamais faillir à sa règle d'or : chercher à perfectionner ce qu'il a déjà réussi la veille. "Il ne se contente de rien ! Le souci de la perfection le pousse en avant comme l'un des plus puissants turbos", affirme Laurent Plantier, l'un de ses associés.
Résultat : il obtient à l'âge de 33 ans, et en moins de 33 mois, trois étoiles pour sa cuisine du Sud, au Louis XV, dans la Principauté. Une performance. En 1996, il succède à Joël Robuchon à Paris, au restaurant de L'Hôtel du Parc, avenue Raymond Poincaré (16e arrondissement). Quelques mois passent. Et le voilà récoltant à nouveau "les fameux lauriers" (trois étoiles) dans la Ville Lumière. Sur sa lancée, il enchaîne livre sur livre (une dizaine à ce jour), crée une ligne de produits (Objets : Saveurs) et dispense ses conseils à diverses grandes maisons et restaurants (les champagnes Lanson, Zepter, Vac-Sy, Il Cortile, Le Relais du Parc...).
Sans oublier, plus récemment, le rachat d'une charmante auberge, La Bastide de Moustiers en Haute-Provence, et la toute prochaine ouverture (décembre 1999) de L'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle (Var). Ajoutons à cette liste l'acquisition de la société exploitant l'enseigne Châteaux et Hôtels Indépendants (rebaptisée Châteaux et Hôtels de France), la création de Spoon Food & Wine (propriétaire de la marque et du concept) et celle de Bar & Bœuf à Monaco (pour le compte de la SBM).
Des activités diverses et variées qui nécessitent a priori une incroyable énergie. Ce qui pourtant n'a guère l'air de gêner le restaurateur aux six étoiles. Deux ou trois aller-retours Paris-Nice chaque semaine, des vols réguliers vers New York ou Tokyo... on dirait que le temps n'a pas d'emprise sur Alain Ducasse.

© Pierre Hussenot

Les clients rongent leur frein pour déjeuner ou dîner au restaurant Alain Ducasse Paris. Presque deux mois d'attente actuellement.

Souci du détail
"J'ai besoin de très peu de sommeil", admet l'intéressé toujours sur le qui-vive. "En dépit des décalages horaires, il n'est jamais fatigué ! Curieux de tout, il travaille sans arrêt", s'empresse d'ajouter Laurent Plantier. Des qualités naturelles qui feraient pâlir plus d'un homme d'affaires en transit dans un grand aéroport international. Mais qui permettent à ce quadragénaire d'avoir dix nouvelles idées à la minute tout en menant à bien l'ensemble de ses affaires.
Maintenir deux restaurants au sommet de la hiérarchie gastronomique française n'est certes déjà pas aisé. Rajoutez-y la gestion d'hôtels de charme qui font un véritable tabac (plus 100 % de taux d'occupation à La Bastide de Moustiers) et la conception de formules de restauration originales. Et vous avez là une tâche titanesque. Alors, outre l'insensibilité aux changements de fuseaux horaires, quel est donc le secret d'Alain Ducasse ?
Elémentaire, mon cher Watson : de l'exigence, de la rigueur, de la discipline et de la régularité. "Pour réussir à pratiquer autant de métiers différents (menus de 190 F à 1 500 F) et les rentabiliser, je dois être le meilleur. Ce qui signifie que je n'ai pas le droit à l'erreur", indique le chef étoilé. Pas plus que ses équipes d'ailleurs. "Vous devez gagner sa confiance en prouvant avec brio ce dont vous êtes capable. Ensuite, mieux vaut être constant au quotidien. Car rien ne lui échappe. C'est le détail qui, en effet, le mine", témoigne Denis Potier, directeur d'exploitation de La Bastide de Moustiers.

Initiateur de talents
"Il connaît toutes les ficelles du métier. Alors, lorsqu'il y a problème, autant ne pas lui mentir", surenchérit Franck Cerutti, responsable des cuisines du Louis XV. Et le fidèle compagnon du sacro-saint patron depuis près de vingt ans de souligner : "De temps en temps, il nous arrive de sérieusement nous accrocher. Ses remarques sont néanmoins à chaque fois constructives." A croire que malgré le tempo "enlevé" donné par le célèbre chef, les "musiciens" en redemandent. "Il met tout le temps la pression. Vous devez toujours être sur la même longueur d'onde que lui. Cela ne l'empêche pas de vous donner votre chance, une fois vos qualités détectées. Et même si vous êtes jeune", insiste plein d'enthousiasme Christian Julliard, 29 ans, chef de cuisine de Bar & Bœuf.

Cuisinier, gestionnaire, créateur, homme médiatique... Alain Ducasse est aussi effectivement un formateur né et un initiateur de talents. La preuve. Entre 115 et 125 de ces "petits gars", tous plus jeunes les uns que les autres, officient à travers la planète toute entière. Et pas à n'importe quel poste, s'il vous plaît ! Christophe Megel, l'un de ses poulains, émarge aujourd'hui ainsi à 500 000 francs nets au Ritz Carlton d'Osaka. Laurent Gras trône au Waldorf Astoria à New York. Sylvain Portay orchestre les cuisines du Ritz Carlton de San Francisco... "Mon rêve serait que l'on ne parle que de mes seconds", confesse le maître. Avancer en transmettant son savoir et en déléguant, voilà encore un principe qui caractérise véritablement Alain Ducasse.
Tout comme celui de s'entourer de collaborateurs experts dans leur spécialité (Emmanuelle Perrier en charge de la communication, Céline Martin et Marion Walsh attachées de presse, Nadège Marini pour Objets : Saveurs), mais également donner la possibilité à certains d'évoluer vers de nouveaux horizons (Didier Elena en charge des éditions et de la mise au point des nouveaux concepts, Frédéric Vardon pour Concept, Gastronomie, Service) et recourir à des profils atypiques dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. En s'associant par exemple avec Laurent Plantier, diplômé du Massachusetts Institute of Technology et ancien chef d'entreprise, l'homme de l'avenue Raymond Poincaré fait preuve d'ouverture d'esprit.
De même qu'un grand restaurant a pour vocation d'être, selon le maestro, "une sorte de conservatoire du patrimoine culturel français, un musée d'art moderne vivant, où l'on préserve la tradition culinaire tout en essayant de coller à la société contemporaine", Alain Ducasse a aussi, en réalité, parfaitement compris que la profession devait savoir se projeter dans l'avenir.

© Hervé Amiard

Le rêve d'Alain Ducasse serait que l'on ne parle que de ses seconds.

Un laboratoire de réflexion
Ne reniant en rien terroir, origines ou histoire, ce restaurateur émérite s'ouvre donc sur l'univers. "Partout dans le monde, je me rends sur les marchés et y mange. C'est là en effet que se trouve la véritable culture des pays", insiste le chef aux six étoiles, ébloui aussi bien par le crabe mou américain, le ceviche péruvien qu'un bon morceau de lard français mijoté avec des pommes de terre. De tous ses voyages, il ramène bien sûr un paquet d'idées inédites dans sa musette. De quoi d'ailleurs lui donner l'occasion de rendre la cuisine française plus "accessible" et moins formelle que ce qu'elle n'était par le passé.
"Avec lui, on sort des sentiers battus. Il a su s'ouvrir sur l'extérieur et a tellement d'idées d'avant-garde que c'est un exemple pour moi", livre sincèrement Reine Sammut, patronne de L'Auberge de la Fenière à Lourmarin. Et à propos de nouveaux concepts, ils devraient encore fleurir au cours des prochaines années. D'autant que le chef landais vient de monter "un laboratoire de réflexion" (De Gustibus) à Argenteuil (Val-d'Oise).
"Ce lieu va être notre base à penser. Une sorte de clinique contemporaine de la cuisine où nous pencher sur la restauration de demain", explique Alain Ducasse. Et de conclure : "Notre métier va en effet vivre au cours des cinq prochaines années une révolution identique à celle qu'a connue le papier avec l'arrivée de l'informatique. Alors, il va nous falloir trouver des méthodes, notamment dans le cadre de la mise en place des trente-cinq heures, pour évoluer."
Un sacré programme en perspective ! Sachant que, parallèlement, l'élève d'Alain Chapel a récemment passé un accord avec Sun International pour décliner le concept Spoon dans l'Hôtel Saint-Géran à Maurice (Spoon des îles). Et qu'il multiplie les traversées de l'Atlantique (pas en solitaire, bien sûr) vers New York afin d'essaimer son savoir-faire sur les bords de l'Hudson. Alors quand Alain Ducasse finira-t-il par s'arrêter ? "Lorsque l'avion se posera...", ironise-t-il. *

L'HÔTELLERIE n° 2630 Magazine 9 Septembre 1999