A base d'huile de palme |
L'huile de palme est extraite de la pulpe du palmier à huile. Cette huile riche en acides gras saturés et pauvre en acides gras insaturés est très résistante à la chaleur. Elle est dite "concrète" car elle est solide à température ambiante. Elle peut subir un fractionnement qui permet d'obtenir une fraction solide, la "stéarine", et une fraction semi-liquide, "l'oléine de palme". L'oléine de palme, la fraction la plus résistante à la chaleur, peut elle-même être soumise à un fractionnement et l'on obtient une huile liquide bien pure et très riche en acides gras saturés (37 % environ) appelée "oléine de palme bi-fractionnée". L'oléine de palme est proposée soit pure soit mélangée à d'autres huiles.
La maison Bailly conditionne et distribue des huiles en restauration depuis 1885. Elle
a mis au point, avec le concours de ses clients, une huile de friture adaptée à un coût
raisonnable, commercialisée sous le nom de Frioline. Frioline est un mélange de 45 %
d'oléine de palme bi-fractionnée, 40 % d'huile de tournesol, 15 % d'huile de colza. Elle
est additionnée de l'agent antimousse E 900. Son point de fumée est garanti à 240 °C.
Son coût est de l'ordre de 10 à 12 % inférieur à celui de l'arachide.
Conditionnement : bidon métallique de 25 l
A contrôler avec le testeur spécifique Frioline
En octobre prochain, le groupe anglais Anglia et le groupe danois Aarhus (spécialiste
de l'huile de palme des plantations aux produits finis) lancent sur le marché européen
une nouvelle gamme d'huiles de friture : la gamme Prep. Cette gamme comprend trois
références pour satisfaire les divers besoins des restaurateurs : volume de friture à
réaliser et budget matière première. Prep Suprême, la plus résistante à l'oxydation,
est composée d'oléine de palme bi-fractionnée additionnée de l'agent antimousse E 900.
Riche en acides gras saturés, son point de fumée atteint 240 °C. Non hydrogénée, elle
est garantie sans acides gras "trans". Très pure, elle permet de faire frire
successivement frites,
beignets, poissons... sans transmission de goût. Les deux autres huiles de la gamme Prep
sont Prep Ultra et Prep Maxi. (cf. p. 30).
Conditionnement : bidon plastique de 10 l doté d'un clapet d'aération qui permet à
l'huile de s'écouler en flux régulier sans éclaboussures ni risque de brûlure.
A contrôler avec le testeur spécifique Prep Suprême
Saria Industrie est spécialiste des matières grasses animales : graisse de bœuf,
saindoux, graisse de canard. Cette société collecte et affine ces graisses qu'elle
commercialise auprès des industriels et des restaurateurs. Pour la friture, Saria
Industrie propose Frivea, un mélange concret donc solide à température ambiante. Son
point de fusion atteint 36/38 °C. Frivea se compose d'huile de palme et de graisse de
bœuf raffinées additionnées de l'agent antimousse E 900. Frivea est résistant à
la friture car la graisse de bœuf comme l'huile de palme sont riches en acides gras
saturés et pauvres en acides gras poly-insaturés sensibles à l'oxydation. Son point de
fumée atteint 230 °C. Notez que la graisse de bœuf raffinée donne aux frites un
goût spécifique et une bonne croustillance. Frivea est de l'ordre de 50 % moins cher que
l'arachide.
Conditionnement : carton de 10 kg (soit 11 L d'huile liquide).
A tester avec le testeur spécifique Frivea
A base de tournesol oléique |
On trouve aujourd'hui deux types d'huile de tournesol : l'huile de "tournesol" et l'huile de "tournesol oléique". L'huile de "tournesol oléique" particulièrement riche en acides gras mono-insaturés (60 % d'acide oléique) est bien plus résistante à la chaleur que l'huile de "tournesol". L'huile de "tournesol oléique" entre ainsi dans la composition de certaines huiles pour friture. Le "tournesol oléique" a été développé par Lesieur voici une vingtaine d'années. Lesieur a déposé pour cette nouvelle huile de tournesol l'appellation Oléisol. Lesieur est donc le seul à pouvoir utiliser ce terme pour cette huile mais il n'est pas le seul à pouvoir la commercialiser.
Lesieur Restauration a lancé Croustidor voici une dizaine d'années. Croustidor est
une composition d'huile spécialement étudiée pour les restaurateurs à base de 60 % de
tournesol et de 40 % d'Oléisol ou tournesol oléique riche en acides gras
mono-insaturés. Cette composition est additionnée de l'agent antimousse E 900. Son point
de fumée atteint 210 °C. Croustidor est équilibrée en acides gras mono-insaturés et
poly-insaturés afin de favoriser l'équilibre alimentaire.
Huile multi-usage : frire, cuire, rôtir, assaisonner.
Conditionnement : bidon plastique de 5 l
A contrôler avec le testeur Oxifri-Test de Merck
La société Vamo a cherché à composer une huile de friture à la fois saine,
résistante, stable en coût et contrôlable. Elle a lancé Risso Elite voici sept ans.
Risso Elite est une composition au coût maîtrisé car les cours des trois huiles qu'elle
contient ne varient pas dans le même sens en même temps. Risso Elite se compose de 40 %
de tournesol oléique (à 60 % d'acides gras mono-insaturés), 30 % d'huile de palme et 30
% de colza partiellement hydrogéné. Elle est additionnée de l'agent antimousse E 900.
Grâce à sa composition équilibrée en acides gras saturés (20 %), mono-insaturés (60
%) et poly-insaturés (20 %), Risso Elite présente un bon équilibre nutritionnel. Son
point de fumée est de 220 °C.
A contrôler avec le testeur spécifique Vamo
A base de colza hydrogéné |
L'huile de colza très pauvre en acides gras saturés n'est pas recommandée pour les fritures sauf... si elle est hydrogénée. L'hydrogénation consiste à ajouter des molécules d'hydrogène sur les acides gras poly-insaturés. L'huile hydrogénée plus riche en acides gras saturés et mono-insaturés devient plus résistante à la chaleur. Selon le taux d'hydrogénation, une huile peut passer de l'état liquide à l'état semi-liquide.
Pour offrir une gamme variée d'huiles de friture, Anglia propose, en plus de la Prep
Suprême, deux huiles plus économiques à base de colza hydrogéné additionné de
l'agent antimousse E 900. Hydrogénées, elles renferment des acides gras
"trans".
- Prep Ultra semi-liquide est réservée à la haute friture. Son point de fumée est de
230 °C. Cette huile résistante convient pour réaliser de façon économique des
fritures intensives en grande quantité.
- Prep Maxi liquide a été mise au point pour la haute friture mais elle convient aussi
pour cuire, rôtir, assaisonner. Son point de fumée est de 230 °C. Elle est basse en
acides "trans".
Conditionnement : bidon plastique de 15 l dans un boîtage carton.
A contrôler avec le testeur spécifique Prep Ultra et le testeur
spécifique Prep Maxi
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Le décret du 27 mai 1992 autorise l'adjonction d'un produit antimousse dans les
huiles de friture en France. Ce produit, le diméthyl-polysiloxane, qui
porte le numéro de code E 900 peut être ajouté dans
les conditionnements de 6 litres et plus à la dose de 3 mg/kg. L'addition de ce produit
aux huiles de friture permet, comme son nom l'indique, d'éviter que l'huile mousse et
déborde de la friteuse. Elle permet aussi
de ralentir son oxydation donc d'allonger la durée
de vie des bains de friture.
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Pour les rendre plus résistantes à la chaleur, les huiles riches en acides gras
insaturés sont parfois "hydrogénées". Cette technique consiste à ajouter des
molécules d'hydrogène sur les molécules des acides gras insaturés pour les transformer
en acides gras saturés. Les acides gras saturés ainsi obtenus sont appelés "acides
gras trans". Ils ressemblent aux acides gras saturés naturels de formule
équivalente appelés "acides gras cis". Une huile de colza
"hydrogénée" est donc plus riche en acides gras saturés qu'une huile de colza
"naturelle". Elle est plus ou moins "riche en trans" selon son taux
d'hydrogénation. Rappelons qu'une consommation excessive d'acides gras saturés est à
l'origine du cholestérol et des maladies cardio-vasculaires. Par ailleurs, comme un acide
gras "trans" et un acide gras "cis" ne présentent pas tout à fait la
même configuration géométrique, on peut supposer que l'organisme assimile différemment
ces deux types d' acides gras.
Moins bien assimilés, les "trans" resteraient en surchage dans l'organisme et
conduiraient à des carences en acides gras indispensables : linoléique et linolénique
(lire L'Impatient juillet/août 99 N° 258).
Quant aux incidences sur l'organisme de ces huiles hydrogénées après chauffage (bain de
friture), elles sont encore mal connues. Les acides gras "trans" font l'objet de
nombreuses recherches.
| Produit | AG | AG | AG | Point |
|---|---|---|---|---|
| saturés | mono-insaturés | poly-insaturés | de fumée | |
| Prep Suprême | 37 % | 49 % | 14 % | 240° C |
| Prep Ultra | 16 % | 68 % | 16 % | 230 °C |
| Prep Maxi | 15 % | 73 % | 12 % | 230 °C |
| Frivea | 230 °C | |||
| Frioline | 17 % | 33 % | 50 % | 240 °C |
| Risso Elite | 20 % | 60 % | 20 % | 220 °C |
| Croustidor | 10 % | 45 % | 45 % | 210 °C |
L'HÔTELLERIE n° 2630 Magazine 9 Septembre 1999
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