m Jean-François Mesplède
Michel Porcel est entré dans
la carrière par hasard. Ouvrier dans une usine de textile, il était familier des 3 x 8
alors qu'il n'avait pas encore 16 ans. Estimant qu'il avait un "potentiel à
exprimer", il n'a pas hésité lorsqu'en 1983 son ami Edouard Jay lui a demandé de
le remplacer au service dans son restaurant d'altitude des Ménuires. Sa trajectoire se
traçait.
Après une première SARL en 1987, il crée Restoleil en 1995 et exploite aujourd'hui 35
restaurants principalement saisonniers, à la montagne (Val Thorens, L'Alpe-d'Huez, La
Plagne), à la mer (Cap Esterel, Cannes) et sur la façade atlantique (Bénodet, Port
Bourgenay, Moliets).
Avec les ouvertures en juin de Pizza Luna à Paris et de L'Arlequin à Lyon, ouvert 7/7 de
7 h à 23 h, il mise désormais aussi sur le centre-ville... où il veut mettre en
pratique son savoir-faire de la gestion du groupe acquise sur les implantations
saisonnières...
"Dans ce métier il faut aimer donner et prendre du plaisir à faire ce que l'on
fait. Le secret de ma réussite, c'est la gestion des hommes. Il faut se nourrir des gens.
Cet été, dans le groupe, nous avons 280 salariés et une moyenne d'âge de 23 ans, la
majorité en stations. Les jeunes veulent brûler la vie et avoir des expériences. Ceux
qui font ce métier n'ont pas froid aux yeux et n'ont pas peur de la précarité. Ils
bougent, mais paradoxalement j'enregistre une plus grosse fidélité que mes collègues.
Notre diversité est une force, si bien que 70 % du personnel fait au moins deux saisons
avec nous."
Former en recrutant
Est-ce à dire que pour Restoleil le problème du personnel ne se pose pas ? "Peut-on
appeler cela un problème ? Bien sûr. Même en multipliant les annonces, il est toujours
difficile de trouver l'employé miracle mais c'est à nous de le façonner. Quand on
recrute, on recrute avant tout un potentiel. Ensuite c'est nous qui faisons l'employé
idéal en nous posant la question : que vais-je lui donner en plus d'une paye ?",
une formation par exemple. Avec un budget de 800 000 francs dégagés chaque année, cet
aspect n'est pas négligé. "Quelqu'un qui entre chez nous, même pour deux mois,
reçoit au minimum deux jours de formation. A ce stade-là, ce sont les enseignements
fondamentaux. Ensuite, on va plus loin..."
Des salaires motivants ? "Je suis dans la fourchette moyenne des prix du marché.
Je veux être clair et fiable avec les gens, privilégier la promotion interne par le
biais de notre développement et permettre aux salariés d'évoluer sur des sites
privilégiés, qu'il s'agisse de golfs, de stations de montagne ou de bord de mer. Sur une
saison de quatre mois, les jeunes se motivent tout seuls mais pour éviter l'usure et la
perte de fraîcheur, ils éprouvent le besoin de changer de cadre et d'environnement. En
ville, avec une activité toute l'année, nous pouvons aussi jouer sur les atouts de la
saisonnalité (NDLR : 18 emplois ont été créés à Lyon). Hormis les postes
d'encadrement, nous maintiendrons donc ces possibilités de mutation pour gagner en
motivation. Nous devons être capables d'aider les gens à exprimer leur potentiel sans
avoir la prétention de croire que l'on peut plaire à tout le monde." n
© Christelle Viviant
Michel Porcel, "patron" de la chaîne Restoleil.
© Christelle Viviant
Une belle terrasse comme un souvenir de vacances estivales.
© Christelle Viviant
Une décoration signée Gérard Mérieux et les peintures de Robert di Credico.
L'HÔTELLERIE n° 2630 Magazine 9 Septembre 1999
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