Concédé à Gate Gourmet
France, le restaurant de l'aéroport de Bâle-Mulhoumodernise sa cuisine pour répondre
aux exigences de la clientèle. Pendant les travaux, l'espace cuisine est réduit à sa
portion congrue. Alors que l'équipe de midi s'active encore, maçons et électriciens ont
repris le travail après 14 heures. Une perceuse couvre le bruit des conversations. "La
cohabitation entre le chantier et le bon fonctionnement de la cuisine est parfois
difficile, reconnaît Antoine Bucher, directeur d'exploitation du restaurant. Les
ouvriers ne travaillent pas durant les heures des repas et les travaux les plus bruyants
ont lieu la nuit." Avec plus de mille repas par jour pour un chiffre d'affaires
de 35 millions de francs, 400 m2 en cuisine et 1 000 m2 en salle, le restaurant de
l'aéroport n'est pas une mince affaire. D'autant plus que ses cuisines alimentent
également le jump-site du personnel, la production chaude du catering (service dans les
avions) tout en assurant une activité de traiteur. Entamée en février, leur
modernisation a donc été découpée en quatre phases avec en préambule le remodelage du
bar. A la fin de l'été, tout doit être terminé pour répondre au concept de "la
marche en avant" visant à organiser l'espace selon les étapes de transformation de
la matière première.
Cette réorganisation s'accompagne d'une nouvelle méthode de travail. "A
l'avenir, chaque cuisinier assurera la finition de la carte de A à Z", précise
Antoine Bucher, qui espère accroître la qualité et la rapidité du service et
améliorer la motivation du personnel, constitué de 25 personnes de 14 nationalités
différentes. L'opération coûte 11 MF dont sept pour l'aéroport, propriétaire des
lieux, et quatre pour Gate Gourmet, concessionnaire du restaurant depuis 25 ans. En salle,
quelques retouches ont décloisonné l'espace afin de "laisser le choix au
client" entre le café, la brasserie ou la grande gastronomie. Cette large gamme
s'explique par la diversité de la fréquentation. "Nous avons quatre segments de
clientèle : l'homme d'affaires, l'employé du site, le passager et le citoyen local",
souligne Antoine Bucher. Mais le particularisme du restaurant ne s'arrête pas là. Dans
son secteur, l'aéroport de Bâle-Mulhouse trois millions de passagers en 1998 est,
à notre connaissance, le seul établissement public binational dont la frontière
administrative traverse l'aérogare et... le restaurant. "En fait, la cuisine est
en zone internationale et n'y pénètrent que des personnes badgées, précise le
directeur. En revanche, les salles sont réparties entre les secteurs suisse et
français", séparés par une cloison amovible.
Approvisionnement en Alsace
Cette curiosité géographique ne touche guère la gestion de Gate Gourmet qui obéit aux
lois françaises, à l'exception des salaires qu'elle verse en francs suisses aux
ressortissants helvètes. Si l'approvisionnement s'effectue généralement auprès du
marché alsacien moins cher, les goûts des deux clientèles ne sont en revanche pas tout
à fait identiques même si une carte unique et bilingue a été élaborée. "Les
Français mangent plus d'entrées et de viandes, alors que les Suisses consomment plus
léger", remarque Alain Bucher. Bien que les prix soient légèrement plus chers
en Suisse (10 % d'écart), le ticket moyen, 70 F en brasserie et 160 F en gastronomique,
est sensiblement le même entre les deux secteurs. Seule surprise lors de l'addition,
"la TVA française apparaît sur les factures de nos clients suisses (NDLR : la TVA
suisse est de 7,5 %), ce qui les choque parfois". n
Antoine Bucher.
L'HÔTELLERIE n° 2630 Magazine 9 Septembre 1999
Podcasts
