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Préparations des escargots
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Secrets de fabrication

La France est le premier pays consommateur d'escargots et le premier pays producteur de préparations et conserves d'escargots. Mais les escargots préparés par les industriels ne sont pas du tout ramassés en France. Récoltés à l'étranger, ils sont importés sous forme de chair congelée pour être transformés en France.

De nos jours, les transformateurs français d'escargots ne travaillent plus du tout à partir d'escargots vivants (à part la société Maire pour une part de sa production). Après la raréfaction des escargots sur notre territoire, due à un ramassage intensif et aux nouvelles méthodes de l'agriculture, les transformateurs ont importé des escargots vivants des pays de l'Est ou du bassin méditerranéen. Depuis les années 75, ils les importent blanchis et congelés car la concurrence est rude et la main-d'œuvre de ces pays est moins coûteuse qu'en France. Les escargots font donc l'objet d'une première transformation dans les pays où ils sont ramassés. Les transformateurs français travaillent plus ou moins en partenariat avec les ramasseurs d'escargots et les ateliers de première transformation (agréés CEE) qui doivent respecter des cahiers des charges précis (calibre, conditions de jeûne, de blanchiment, d'ablation de l'hépato-pancréas...). La société Escal a intégré ces usines de première transformation dans sa filière de production. "Ces usines partenaires, explique M. Tourres, p.-d.g. d'Escal, ne travaillent que pour nous et sous notre contrôle. Ce sont de véritables partenaires." M. Mijon, de la société Grandjean, part avec son matériel et son équipe et reste là-bas pendant deux mois pour maîtriser parfaitement cette étape. D'autres délèguent des équipes pour former le personnel de l'entreprise partenaire et contrôler sur place les conditions de transformation... Quoi qu'il en soit, les escargots préparés par les fabricants français sont des escargots "sauvages". Jusqu'à maintenant, les escargots d'élevage sont transformés principalement par les éleveurs eux-mêmes afin de valoriser leur production ou alors par des artisans. Sur place, les escargots une fois ramassés sont mis à jeûner dans des caisses en chambre froide pendant 8 à 10 jours afin de vider leur tube digestif. Ils sont ensuite lavés à grande eau, salés, blanchis pendant 20 minutes, décoquillés et calibrés. Puis, ils sont refroidis dans l'eau et congelés pour le stockage et le transport. Les Escargots de Bourgogne, une fois décoquillés, subissent l'ablation de l'hépato-pancréas. Cette opération doit être effectuée délicatement et proprement avec des ciseaux (et non à l'ongle comme dans certains pays asiatiques). La coupe de l'hépato-pancréas ne doit être ni trop longue ni trop courte. "La qualité de la chair d'escargot dépend plus du soin apporté à toutes ces opérations que de l'espèce, explique M. Tourres, p.-d.g. d'Escal. La chair est amère si l'escargot n'a pas jeûné suffisamment longtemps et si l'ablation de l'hépato-pancréas a été mal réalisée. Avant le blanchiment, il faut veiller à ce que l'escargot soit bien rentré dans sa coquille sinon la chair sera trop longue (en extension) et il sera difficile de la rencoquiller. Il faut aussi sortir la chair avec précaution pour qu'elle ne soit pas déchirée."

© ASPERSA

Tous les escargots transformés par les industriels français sont des escargots sauvages ramassés dans les pays de l'Est ou dans les pays du bassin méditerranéen.

Doc Grandjean

Beurrage des escargots après mise en coquille.

Production française d'escargots en conserve ou préparés

Neuf entreprises de transformation d'escargots rassemblées dans le Groupe Escargot de la FIAC* représentent 83 % de la production française d'escargots préparée et 90 % de la production française d'escargots en conserve. Ces entreprises travaillent l'escargot depuis de nombreuses années, certaines même depuis le siècle dernier. Elles ont fait de l'escargot un mets recherché par les gastronomes du monde entier et un synonyme de la bonne cuisine française. Il ne faut pas croire que les Français soient les seuls amateurs d'escargots. La France exporte des escargots en Allemagne, aux Etats-Unis, au Japon, au Canada et même en Angleterre. En 1998, les industriels français ont mis en œuvre environ 12 000 tonnes d'escargots soit 3 000 tonnes de chair.

En 1998, ont été transformés en frais ou surgelé :
m 198 millions de pièces d'Escargots Helix lucorum
m 177 millions de pièces d'Escargots de Bourgogne Helix pomatia
m 6 millions de pièces de petits-gris Helix aspersa.

* FIAC : Fédération française des industries d'aliments conservés

Les escargots : un régal pour les Français

Les 12 000 tonnes (poids vif) d'escargots transformés par les industriels français ne représentent que 30 % environ de la consommation française. Il faut savoir que les Français, les plus grands amateurs d'escargots au monde, en consomment près de 40 000 tonnes par an (poids vif). Le complément provient du ramassage en France, d'importation d'escargots de conserve et de l'élevage. Les héliciculteurs (éleveurs d'escargot) auront produit en 1999 près de 800 tonnes d'escargots contre 10 tonnes dix ans auparavant.

A chacun son court-bouillon

Dans les usines françaises, la chair d'escargot congelée est décongelée au fur et à mesure des besoins. Après avoir fait décongeler la chair, les transformateurs les plus exigeants recalibrent les escargots et les contrôlent de nouveau afin d'éliminer les escargots en extension, les petits déchets... Les escargots sont ensuite cuits dans un court-bouillon aromatisé selon la recette de chaque fabricant pendant 2 à 4 heures. La cuisson est une étape importante. La composition du bouillon, le choix des épices et aromates, la durée et la température de cuisson sont des paramètres déterminants. Une fois cuits, les escargots sont mis en boîte avec du court-bouillon pour être appertisés. Ils peuvent aussi être surgelés individuellement par procédé IQF ou bien placés en coquille, en godet, en bouchée de pâte feuilletée... et garnis de farces diverses : à la bourguignonne, à l'alsacienne, au cassis... Les préparations ainsi farcies sont commercialisées fraîches ou surgelées. Il est évident que la qualité de la farce différencie les préparations. Une bonne préparation d'escargot dépend donc de la qualité de la matière première (la chair d'escargot) et de la qualité de la farce. Alors, pour valoriser la qualité de leurs préparations et garantir aux consommateurs des Escargots de Bourgogne préparés de qualité supérieure, cinq transformateurs proposent des produits Label Rouge. Ce sont les sociétés Billot, Bourgogne Escargots, Escal, Maître Dietrich et Toque d'Alsace. *Doc Grandjean

Mise en boîte des escargots à l'aide d'une compteuse automatique.

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Les Escargots de Bourgogne préparés Label Rouge

Les "Escargots de Bourgogne préparés Label Rouge" sont présents sur le marché depuis 1984. Ils doivent répondre à un cahier des charges précis.
m Ils sont préparés exclusivement à partir du ramassage des espèces Helix pomatia (Escargot de Bourgogne) et Helix aspersa (petit-gris).
m Leur farce est réalisée à base de produits sans stabilisants, incluant du beurre extra-fin, des ingrédients frais ou congelés mais non lyophilisés.
m Le produit fini répond à des critères physiques tels que :
* la proportion de beurre dans la farce
* le poids minimum de chair
* les calibres
m Le conditionnement est effectué en barquettes de 12 à 24 escargots ou dans des boîtes ou sacs de 12 à 50 pièces.
* En frais, leur DLC est de 10 jours ; en surgelé leur DLUO est de 9 mois.
* Transformateurs : Billot, Bourgogne Escargots, Escal, Maître Dietrich, Toque d'Alsace.

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Quelle farce ?

Les transformateurs peuvent farcir les escargots comme ils l'entendent. Mais les farces traditionnelles "à la bourguignonne" ou "à l'alsacienne" doivent respecter certains critères de composition.
m La farce à la bourguignonne est composée de beurre malaxé avec persil, sel, épices, ail ou échalote et oignon.
m La farce à l'alsacienne est composée des mêmes ingrédients que la farce à la bourguignonne, agrémentée d'une gelée aromatisée avec du vin, du bouillon...