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Bar Label Rouge poêlé au fenouil sauce anisée

Ingrédients (pour 4 personnes)
2 filets de bar Label Rouge de 300 g sans peau ni arêtes, 1 c. de farine, 6 bulbes de fenouil, 1 c. à soupe d'huile d'olive, 75 g de beurre, 20 cl de crème liquide, 1 c. à soupe de pastis, sel, poivre, 4 à 5 pistils de safran, 1 boîte d'anchois roulés sur câpres, 12 olives vertes farcies au piment.

Préparation
Enlever les arrêtes des poissons. Couper-les en quatre et réserver.
Préparer les fenouils. Réserver les panaches verts. Emincer finement 2 bulbes et faire étuver avec 10 g de beurre.
Quand ils sont souples, les passer au mixer.
Ajouter la crème, sel et poivre, puis le pastis et le safran (trempé 30 secondes dans de l'eau chaude pour qu'il dégage toute sa saveur).
Couper les fenouils restants en lamelles. Les faire blanchir 5 mn puis les faire sauter rapidement avec 15 g de beurre en les gardant légèrement croquants. Saler et poivrer.
Fariner les filets de bar.
Les poêler avec l'huile d'olive et 15 g de beurre, 4 mn de chaque côté. Egoutter, saler et poivrer.
Répartir le fenouil et le bar sur les assiettes.
Ajouter le reste de beurre dans la sauce par petits morceaux en fouettant. Répartir sur chaque assiette. Décorer de panaches de fenouil et disposer anchois
et olives.

Bar Label Rouge poêlé au fenouil sauce anisée

Bar Label Rouge et tartare aux herbes légères

Ingrédients (pour 4 personnes)
2 filets de bar Label Rouge de 250 g sans peau ni arêtes, 1/2 poivron rouge, 4 c. à soupe d'huile d'olive vierge,
1 citron, 1 pointe de cayenne, 1 c. à café de poivre vert en saumure, quelques grains de baies roses, sel fin, fleur de sel, cerfeuil, ciboulette, estragon, 2 c. à soupe de pickles (facultatif).

Préparation
Mettre le bar 5 mn au congélateur. Le couper en petits cubes.
Enlever graines et membranes blanches du poivron, le couper en petits cubes.
Emulsionner le jus du citron avec l'huile d'olive, le cayenne et du sel fin. Egoutter et rincer le poivre vert.
Mélanger poisson, poivron, vinaigrette et poivre vert. Mettre au frais et laisser macérer une heure.
Pour servir, disposer en éventail sur les assiettes quelques herbes lavées et séchées.
Mélanger à nouveau la préparation au poisson, rectifier l'assaisonnement.
Modeler au centre de chaque assiette 1/4 du mélange en ménageant un creux au centre.
Répartir les pickles dans chaque creux, parsemer de baies roses et de quelques grains de fleur de sel.

Bar Label Rouge et tartare aux herbes légères

Bar Label Rouge aux coquillages et aux deux riz

Ingrédients (pour 6 personnes)
2 petits bars Label Rouge de 800 à 1 000 g chacun, 1 kg de moules, 500 g de coques, thym, laurier, persil, 10 cl de vin blanc sec, 150 g de riz blanc et riz sauvage, 1 c. à soupe d'huile d'olive.
Pour la sauce : 2 échalotes finement hachées, 10 cl de vin blanc, 1 c. à café de moutarde, 40 cl de crème liquide, 50 g de beurre, sel, 1 pointe de cayenne, 1 c. à café de paprika, 6 à 8 feuilles d'estragon finement haché.

Préparation
Faire préparer les bars Label Rouge par votre poisonnier. Les poissons doivent être vidés et écaillés.
Faire dégorger les coques une heure dans de l'eau fraîche pour qu'elles éliminent leur sable, en changeant l'eau plusieurs fois.
Ensuite faire ouvrir coques et moules avec vin blanc, thym, laurier, persil. Secouer la casserole pour faire remonter les coquillages ouverts. Les enlever au fur et à mesure.
Les décoquiller en en conservant quelques-uns avec coquille pour le décor (placés dans une assiette sur une casserole d'eau pour pouvoir lesréchauffer).
Laisser reposer le jus de cuisson, le filtrer et le réserver.

Rôti de Bar Label Rouge aux coquillages et aux deux riz

Bar Label Rouge habit de choux, lard croquant et oignons confits

Ingrédients (pour 4 personnes)
4 morceaux (130 g environ) de bar Label Rouge avec leur peau écaillée, 4 belles feuilles de chou frisé, 8 tranches fines de poitrine fumée, 1 c. à soupe d'huile d'olive, 50 g de beurre, 36 petits oignons grelots, 1 c. à soupe de miel liquide, 1 c. à café de graines de coriandre, quelques brindilles de coriandre fraîche, 1 c. à soupe de vinaigre de xérès, sel, poivre.

Préparation
Mettre les oignons dans une sauteuse. Ajouter un peu de sel, le beurre en petits morceaux. Ajouter de l'eau à hauteur. Couvrir.
Cuire à feu doux jusqu'à évaporation complète. Ajouter le miel et faites dorer les oignons. Hors du feu, verser le vinaigre, laisser évaporer.
Faire pocher les feuilles de chou 5 mn. Les mettre ensuite dans l'eau froide.
Dans une poêle, faire dorer à sec les tranches de poitrine. Réserver au chaud.
Faire cuire les filets de bar à l'unilatérale.
Egoutter et sécher les feuilles de chou. Enlever la côte centrale.
Sur assiettes chaudes, disposer en croix 2 moitiés de feuilles de chou. Placer de même 2 tranches de poitrine, puis le bar au centre. Replier légèrement les feuilles de chou.
Disposer les oignons confits, parsemer de grains et feuilles de coriandre.

Bar Label Rouge habit de choux, lard croquant et oignons confits