m Claire Cosson
Pour faire le portrait de
Bernard Loiseau, mieux vaut être photographe que journaliste dans la presse écrite. Plus
bavard que ce "piaf"-là, rond et jovial à la fois, au rire communicatif
souvent au-delà du raisonnable, tu meurs en effet ! Figure de proue de la cuisine
française - il a d'ailleurs été invité récemment à déjeuner chez le président de
l'Assemblée nationale (Laurent Fabius) afin d'évoquer le problème de l'avenir de l'art
culinaire français à l'heure de la mondialisation -, le maître queux de la Côte d'Or
à Saulieu a un phrasé à vous couper, non pas le souffle, mais le stylo. "Un
vrai moulin... à bonnes paroles", ironise du reste son ami de toujours, Guy
Savoy.
Il n'y a effectivement pas moyen d'en placer une, ni même de tenter de l'arrêter quand
on est face à lui. Le bonhomme doute certes de tout (en témoignent ses ongles rongés),
mais jamais de sa voix intérieure. Dans ces conditions, pas question, bien sûr, qu'il
mette de l'eau dans son vin. Et ce même si grâce à ce précieux breuvage, il est devenu
aujourd'hui docteur en "science des sucs". A 48 ans, l'enfant de Chamalières,
élevé chez les curés de Marcillon, qui devint célèbre en déglaçant ses sauces à
l'eau du robinet, pèse maintenant plus de 50 millions de francs de chiffre d'affaires et
tient une forme éblouissante. Voire même, pour parler crûment, pète le feu.
Corbeille
A l'évidence, ses premiers pas à la corbeille (Bernard Loiseau SA est coté au second
marché depuis décembre 1998) ne l'empêchent pas de dormir. On croirait même qu'il a
retrouvé la fougue de ses vingt ans. "J'ai gagné dix ans sur ma vie
professionnelle en m'introduisant en Bourse. Ça compte ! Même si au début, je regardais
tous les matins avec angoisse le cours des marchés. Il faut aussi admettre que j'ai une
vie bien réglée. Rien ne m'empêche ainsi de faire la sieste chaque après-midi",
avoue l'intéressé l'œil malicieux. Et de préciser : "Je ménage la monture
car je ne veux pas griller les cartouches avant l'heure. Parce que finalement, pour
réussir dans ce métier, il faut durer !"
L'endurance, voilà bien un trait caractéristique du personnage. "Moi, je ne suis
en aucun cas un sprinter, mais un marathonien", confie, en souriant, le chef aux
trois étoiles. Bernard Loiseau n'est de fait pas parvenu à décrocher la récompense
suprême dans le petit livre "rouge" et encore moins à séduire le petit monde
très sérieux des analystes et commentateurs financiers (le groupe a levé 26 millions de
francs nets), grâce à un simple claquement de doigts. Sur cent mètres, vous avez certes
quelques chances de le battre. Au marathon, l'échec est au contraire couru d'avance.
Simplement parce que, comme tout Capricorne qui se respecte, cet homme-là se construit
échelon par échelon, tout au long de sa "course" ou plus clairement de son
existence. Le sentiment d'avoir "quelque chose à faire de sa vie" le
projette d'ailleurs en avant et lui fait oublier tous les obstacles qui se dressent devant
lui. Un véritable bulldozer en quelque sorte.
Et ça tombe plutôt bien parce que s'agissant d'obstacles, Bernard, fils aîné d'une
famille très modeste de trois enfants (père représentant en chapellerie, puis
bonneterie), a eu son lot à franchir. "J'ai beaucoup d'admiration pour lui car il
a commencé avec rien. Chose plutôt difficile et assez rare dans notre profession",
confesse le grand Paul Bocuse. Et d'ajouter : "En outre, personne ne lui
prédisait une carrière de cette envergure. Preuve que tout le monde peut se tromper et
qu'il faut parfois savoir attendre." A commencer par Jean Troisgros qui, à
l'époque où le jeune Loiseau débutait en cuisine dans son établissement de Roanne,
lançait sans doute avec ironie à la cantonade : "S'il devient cuisinier, je me
fais archevêque." Reste que l'adolescent, peut-être alors un brin pataud devant
ces kilos et kilos de culs de poulets à vider et ces tonnes de légumes à tourner, a su
sacrément bien tenir la distance.
Jamais cet Auvergnat, Bourguignon d'adoption, n'a en effet perdu le souffle. Et quant à
la fameuse photo des rois de Roanne, punaisée au-dessus de son lit pour lui donner la
rage de vaincre, elle est désormais rangée au fond de vieux cartons. Car, la cuisine de
Bernard figure désormais elle aussi en tête du hit parade mondial de la gastronomie.
Grâce à lui, fini le grand "bluff" et les assemblages douteux des années 80.
"Pour moi, le goût se passe dans la bouche et non dans l'assiette", a
coutume de dire le chef. C'est le produit qui compte avant tout autre chose. "Je
ne suis là que pour retranscrire les saveurs originelles", ne manque par de
rappeler Loiseau avec humilité. Ce qui signifie que le chef de la Côte d'Or se refuse à
utiliser de manière abusive trop d'éléments extérieurs. "J'aime sa cuisine
parce qu'elle va à l'essentiel. Elle est à la fois terriblement moderne et très
traditionnelle", souligne Guy Savoy. "C'est une cuisine intelligente et
authentique qui vient du cœur", surenchérit le maître de Collonges.
Et pour cause ! C'est sa mère et sa grand-mère qui ont savamment éduqué ses papilles.
"Je sais cuisiner, parce que j'ai appris à bien manger très jeune",
clame haut et fort le trois étoilé. D'ailleurs, ce chauve toqué, au sourire enjôleur,
ne manque pas une occasion de faire entendre ses positions quant à la cuisine de demain.
"On entre dans le monde nouveau, le monde d'avant !", clame-t-il à
l'unisson. Et d'ajouter : "Les gens veulent aujourd'hui retrouver les goûts
d'antan. Nous devons donc revenir à des plats simples, calés en fonction de nos
régions. C'est ce que je fais avec mes Jambonnettes de grenouilles au jus de persil, mon
Sandre rôti à la fondue d'échalotes et au vin rouge... et le plus beau compliment qu'un
client puisse me faire, c'est d'avouer que mes plats ressemblent à ceux que mijotait sa
grand-mère."
"Pour faire le présent, dans mon domaine comme dans d'autres, il faut connaître
le passé !" martèle-t-il encore.
Emission sur émission
Des paroles que Bernard distille, évidemment à bon escient, sur bon nombre d'ondes
radiophoniques et télévisées. Aussi à l'aise derrière une caméra ou un micro qu'un
fourneau, le chef raconte en effet à qui veut bien l'écouter que le retour au terroir ne
fait que commencer. "Il y en a au moins pour vingt ans ! Du reste, je constate que
les jeunes se mettent au diapason. Le week-end, à Saulieu, la moyenne d'âge de nos
clients tend ainsi très sérieusement à rajeunir pour osciller entre 28 et 30 ans",
souligne-t-il. Loiseau ne se prend toutefois pas pour Madame Soleil et reconnaît après
tout n'être qu'un simple cuisinier.
Reste que certains de ses collègues s'irritent à le voir palabrer sur le petit écran
cathodique. A croire même que le propriétaire de la Côte d'Or suscite la jalousie de
ses confrères, parce qu'il tutoie les stars du show business, accueille les grands de ce
monde et enchaîne émission sur émission. On a trop tendance cependant à oublier que
sans les médias, Loiseau, malgré son incroyable talent, ne serait peut-être pas devenu
aussi "rare". "La presse a en effet joué un rôle considérable dans
mon succès", admet le provincial.
Lorsque son mentor, Claude Verger, lui confie en 1975 les clefs de l'Hôtel de la Côte
d'Or à Saulieu, le défi n'était en réalité pas aisé à relever. D'autant que ce
relais de poste, rendu certes célèbre dans les années 50 par Alexandre Dumaine, mais
situé au fin fond du Morvan et non à Paris ou bien encore Monaco, tombait en totale
décrépitude. "Quand on connaît la maison actuelle, on a du mal à imaginer
l'état dans lequel elle se trouvait voilà quelques années", se remémore
Hubert Couilloux (directeur du restaurant), le rouquin à l'humour décapant, qui suit
Bernard Loiseau depuis presque vingt ans.
Travaux considérables
Du travail, le jeune homme, âgé tout juste alors de 24 ans, a donc dû en abattre. Et
retenir des larmes aussi, en attendant que les clients fassent enfin étape dans ce petit
bourg. Mais, qu'à cela ne tienne ! Tout vient en son temps. Dès 1977, l'ancien apprenti
des frères Troisgros obtient sa première étoile et 17 sur 20 au Gault Millau. Quatre
plus tard, il décroche la seconde et douze mois après rachète les murs et le fonds de
commerce de la Côte d'Or. Il est sacré Meilleur cuisinier de moins de 40 ans en 1984 par
le guide Hachette. Dans son ascension vers les sommets culinaires, Loiseau décide de
repenser entièrement sa maison - qui, rappelons-le, est ouverte 365 jours par an - afin
d'y apporter confort et modernité.
Pour ce faire, il entreprend des travaux considérables avec l'équipe de Guy Cantonné.
De 1985 à 1990, l'enfant de la balle investit quelque 23 millions de francs (HT) dans son
affaire. Une cuisine plus fonctionnelle, de nouvelles salles de restaurant avec vue sur un
jardin à l'anglaise, des salons inédits, neuf chambres Relais & Châteaux...
l'ancien relais de poste se métamorphose en une demeure pleine de charme et de
caractère. "Je considère que c'est la plus belle maison de campagne de France",
affirme Guy Savoy qui y séjourne cinq à six fois par an.
Prêter son talent
Loiseau s'endette bien entendu, en empruntant aux banques. Mais le jeu en vaut apparemment
la chandelle puisqu'en 1991 son rêve d'adolescent devient réalité. Il remporte la
troisième étoile tant convoitée et est simultanément élu cuisinier de l'année.
"Tous les matins, il arrivait en cuisine en tapant dans les mains et disait :
Messieurs, nous sommes les meilleurs et nous allons gagner !", raconte Patrick
Bertron, aujourd'hui chef des cuisines de la Côte d'Or. "Il nous donnait l'envie
de nous défoncer. Cette volonté de réussir l'anime d'ailleurs toujours autant
aujourd'hui", précise-t-il.
Cette quête de reconnaissance, ce souci insatiable de la qualité, cette vérité et
sincérité dans ses engagements séduisent finalement tout le monde.
Critiques gastronomiques, hommes politiques et clients anonymes viennent ainsi enfin se
"blottir" dans le nid douillet de ce "volatile". "L'homme est
sympathique et sa cuisine si agréable à déguster que cela vaut vraiment le coup de
faire un détour par Saulieu. Ce n'est pas donné bien sûr, mais c'est tellement bon",
indique un couple de cinquantenaires, le rouge aux joues en voyant leur troisième
dessert-dégustation arriver sur la table.
En fait, la réputation du chef grandit petit à petit et le chiffre d'affaires de
l'Hôtel de la Côte d'Or et son restaurant aussi. Ce dernier s'envole passant de 10,9
millions de francs en 1988 à 23 millions en 1992 pour atteindre 32,9 millions l'an
dernier. Tout comme le nombre de collaborateurs qui, en moins de dix ans, double quasiment
pour frôler la cinquantaine (49). Mais, Loiseau n'en perd pas pour autant le contact avec
le terrain et poursuit ses efforts dans "la course de fond" qui le mènera à la
réalisation de ses aspirations.
Dès 1994, il lance ainsi une nouvelle tranche de travaux d'un montant de 7 millions de
francs. Objectif : créer un nouveau garage et prolonger l'hôtel côté jardin (cinq
chambres). "Nous, les cuisiniers, sommes des marchands de bonheur ! Alors autant
que mes clients rêvent dans les meilleures conditions", note le chef. Avec tout
ça cependant, la dette s'accroît. T'inquiète ! En bon Auvergnat, Bernard a des
ressources cachées. Tel un grand couturier, il décide de diversifier ses activités
(ouverture d'une boutique à son nom) et prête son talent à différentes entreprises.
Avec d'autant plus d'enthousiasme que dispenser ses conseils culinaires s'avère très
lucratif (9% du CA réalisé en 1998). D'où des apparitions répétées aux côtés des
soupes Royco, une participation à la confection des mayonnaises Bénédicta, et aux fonds
de sauce et fumets du même nom destinés à la restauration.
Tante Louise
Le patron rieur de Saulieu endosse également le costume d'ambassadeur international de la
cuvée Prestige Belle Epoque Perrier-Jouët et celui de sommelier pour le Savour-Club. En
chien fou, il est partout et ne rechigne jamais à la besogne. Son "esprit"
demeure cependant intact. A tel point d'ailleurs qu'il préfère s'associer à la
société Agis, spécialisée dans les plats cuisinés sous vide, dont la profession
s'accorde à reconnaître la qualité, plutôt que de pactiser dans ce domaine avec une
grande pointure de l'agroalimentaire. "Je suis vraiment fier de travailler pour
cette entreprise car elle a fait de la qualité son leitmotiv", confesse le chef
trois fois étoilé, qui, soit dit en passant, considère le sous vide comme une
véritable révolution au même titre que le portable ou Internet.
Grâce à de tels à côtés, une pugnacité évidente, une femme et trois enfants qui
sont essentiels à son équilibre intérieur, Bernard ne défaille pas. Mieux, il résiste
au temps et aux modes, depuis huit ans qu'il possède ses trois étoiles. Le besoin de
gravir et de grandir se fait cependant sentir encore. Résultat : l'an passé, Loiseau
engage de nouveaux investissements (13 millions de francs HT) pour rénover la façade de
son établissement, construire un très bel escalier en bois dans lequel est logé un
ascenseur panoramique et créer 9 chambres Relais & Châteaux.
Et puis, l'envie de s'installer à Paris le titille. Ni une, ni deux, le chef de Saulieu
trouve chaussure à son pied, rue Boissy-D'Anglas (VIIIe), et ouvre son premier restaurant
parisien, Tante Louise (4 millions de francs HT), à la fin de l'été 1998.
Un concept plein de bonne humeur et d'authenticité qui, en recréant la bonne cuisine
bourgeoise des temps modernes (Poireaux vinaigrette aux œufs hachés, Rognons de veau
de lait cuit dans sa graisse...) et malgré l'absence totale du patronyme de la star de
Saulieu, fait vite un tabac dans la capitale. Sous la houlette d'Arnaud Magnier en cuisine
et Patrice Gilbert en salle, tous deux membres de l'écurie Loiseau, le lieu devient en
effet une adresse fort appréciée. Preuve en est la fréquentation : 160 couverts/jour et
le ticket moyen situé aux alentours de 340 francs TTC.
Financer son développement
Devant un tel succès, les idées du chef fusent. Mais avec des moyens financiers
limités, comment les concrétiser ? Un problème épineux d'autant que le maître de la
Côte d'Or appréhende d'ores et déjà sa succession. "Contrairement aux anciens,
je pense qu'il faut préparer sa sortie au préalable. Trop de grands chefs ont en effet
fini à la rue !", s'indigne Bernard Loiseau. Toute chose arrivant au moment
opportun, voilà notre homme qui rencontre un financier. Ce dernier ne lui cache pas ses
ambitions : il souhaite porter le chef de Saulieu en Bourse. Une première mondiale à
laquelle n'avait jusqu'alors pas songé Loiseau.
"Il y a quinze ans, Bocuse a refusé d'y aller", raconte ce communicateur
né. Eh bien lui, avec "la garantie de bonne fin" d'organismes financiers
(Banques Populaire et De Portzamparc), il tente sa chance en décembre dernier. Pari pas
évident que celui de financer son développement par la confiance des investisseurs ! Le
groupe Bernard Loiseau a d'ailleurs connu quelques difficultés au moment de son
introduction au second marché.
Le titre est ainsi tombé de 49 francs à 34 francs pour se stabiliser aujourd'hui aux
environs de 40 francs.
La société, détenue à 53 % par le chef de Saulieu (soit 67 % des droits de vote), a
levé quelque 30 millions de francs (26 millions nets). "De quoi nous permettre de
nous désendetter pour 7 millions de francs, finir de financer les travaux entrepris au
niveau de l'hôtellerie et acquérir une nouvelle adresse parisienne avec le restaurant
Tante Marguerite (5 MF)", résume Bernard Fabre, ancien expert-comptable, devenu
directeur financier de la société. Et de préciser : "Nous sommes aujourd'hui un
groupe en pleine construction."
Désendetter
Les sautes d'humeur des marchés ont, de fait, nécessité la mise en place de structures
rationnelles qui ne sont généralement pas la tasse de thé des restaurateurs
indépendants. "Il a fallu revoir notre organisation de travail", raconte
le "pape de Saulieu" devenu p.-d.g. Plus que jamais, tout est donc mené à la
baguette et géré de manière draconienne en direct de la Bourgogne. Et ce d'autant plus
facilement que les établissements sont tous dirigés par des élèves de Loiseau.
Eveilleur de talents (David Grandjean au Château de Marcay, Pascal Chaupitre de l'Hôtel
de Paris à Moulins, Ludovic Sinz au Domaine de Rilhac, Hervé Sauton chez Tante
Marguerite...), le chef se compare du reste à un entraîneur de football. "Je
suis un peu comme Guy Roux, à Auxerre. Je ne mets pas les buts au fond, mais je les fais
marquer à ma façon. Je ne fais pas la cuisine, mais je la fais faire à ma façon",
blague le Bouguignon d'adoption. Et ses petits gars sont sacrément fiers d'être
rappelés par le patron. "Je m'étais juré de ne jamais venir travailler à
Paris. J'ai fait une exception pour Monsieur Loiseau parce que je crois en lui",
raconte Patrice Gilbert.
Chiffre d'affaires en hausse
Une comparaison qu'appréciera fort la communauté financière prouvant que le groupe ne
repose pas sur les épaules d'un seul homme. Tout comme elle devrait également aimer la
prochaine mise en place d'un contrôleur de gestion, la signature d'un contrat avec un
bureau de représentation aux Etats-Unis et l'embauche récente d'un attaché commercial
pour booster les ventes hébergement de la Côte d'Or. "Ces frais pèsent certes
sur nos résultats 1999, mais ils sont indispensables pour notre bonne évolution",
communique Bernard Fabre. Le groupe Loiseau table effectivement beaucoup sur la montée en
puissance de l'hôtel (33 chambres) dans les années à venir. Entièrement rénové,
l'établissement haut de gamme devrait sans mal gagner dix points d'occupation
supplémentaires.
Parallèlement, devant le succès de la formule des "Tantes", le p.-d.g.
envisage une opération de croissance externe au cours de l'année prochaine. Sans compter
que ce concept pourrait se développer à l'international grâce à un partenariat avec un
grand groupe. "J'ai plusieurs touches en cours", avoue Bernard Loiseau.
Ajoutons à cela l'essor d'autres activités telle celle de la boutique Loiseau qui
bénéficie d'un site récent sur Internet (livraison en 48 heures), la VPC avec les 3
Suisses et la société va sans doute calmement prendre son envol. Au terme du premier
semestre 1999, l'entreprise enregistrait déjà un chiffre d'affaires en hausse de 54,2 %.
"Nous devrions terminer l'année en ligne avec nos prévisions à savoir afficher
un chiffre d'affaires supérieur à 50 millions de francs et un résultat net d'environ 4
millions", déclare le directeur financier. "J'ai mis vingt ans pour
devenir cuisinier, je mettrais donc nécessairement plus de six mois pour devenir boursier",
plaisante l'enfant de Chamalières. n
Au traditionnel endettement bancaire, Bernard Loiseau a préféré faire appel au
marché. Plusieurs de ses salariés sont actionnaires.
Façade de la Côte d'Or à Saulieu.
Bernard Loiseau en quelques dates13 janvier 1951 |
Les 26 millions de francs nets levés en Bourse ont permis à Bernard Loiseau de
développer son concept des "Tantes".
Tel un grand couturier, Loiseau a su diversifier ses activités. Dans la boutique
du maître queux, située dans le prolongement de la Côte d'Or, chacun peut faire ses
emplettes.
L'an passé, Bernard Loiseau a créé 9 nouvelles chambres Relais & Châteaux.
L'HÔTELLERIE n° 2642 Magazine 2 Décembre 1999
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