m Bernadette Gutel
Le bar Label Rouge, un bar de qualité supérieure.
Si le bar Label Rouge séduit les gourmets par sa saveur et sa texture, c'est parce qu'il est le fruit d'une passion. Celle de Claude Marquet, un enfant de la Mayenne qui a fait carrière dans la sécurité électronique. "Après m'être occupé pendant 25 ans de la sécurité des biens matériels des gens, j'ai décidé de m'occuper du bien-être et de la santé des gens. Et comme je suis gourmand et que j'étais lassé de manger du mauvais poisson d'élevage, j'ai décidé de faire "mon poisson de qualité". J'ai beaucoup investi pour cela mais je suis sûr que cette entreprise sera rentable car pour moi, l'argent n'est pas une cause mais une conséquence." En 1996, au moment de se lancer dans cette aventure, Claude Marquet, industriel mais pas spécialiste de l'aquaculture, a repensé à sa Mayenne natale et au poulet Label Rouge produit dans cette région. "Je me suis inspiré, explique-t-il, de toutes les démarches de qualité et de traçabilité appliquées pour le poulet et je les ai calquées pour le bar. Par ailleurs, j'ai pris comme référence le bar sauvage et je me suis donné pour objectif de m'en rapprocher le plus possible."
Des qualités organoleptiques reconnuesLe bar Aqua G'M mérite bien son Label Rouge, signe de qualité supérieure. Claude Marquet n'a pas hésité à organiser récemment à l'Oustau de Baumanière un test à l'aveugle avec un jury composé de professionnels de la cuisine, de professionnels de la poissonnerie, de représentants des organismes officiels d'études de la mer et de journalistes. Jean-André Charial a cuisiné pour cette occasion trois sortes de bar : du bar sauvage, du bar d'élevage et du bar d'élevage Label Rouge. Ces bars ont été proposés simplement cuits à la vapeur puis poêlés avec des cèpes. Pour l'aspect, la fermeté, la transparence et la texture de la chair, la saveur crue et cuite, le bar Label Rouge a remporté tous les tests, juste devant le bar sauvage. Stéphane Mreches, formateur culinaire invité à cette dégustation, sera ravi de vous communiquer ses impressions.Vous pouvez le contacter au : 02 43 00 45 28. |
Elevé en pleine mer
Les deux fermes du groupe Aqua G'M où est élevé le bar Label Rouge sont situées en
pleine mer Méditerranée, à 200 m des côtes et sur 2 000 m2 à Saint-Raphaël et autant
à Théoule. Les poissons grossissent et évoluent dans des filets cubiques de 8 m dans
lesquels l'eau est changée toutes les 2/3 secondes par les vagues et les courants. Dans
ces cages, la densité ne dépasse pas 25 kg au m2. D'ailleurs, les bars ont l'habitude de
vivre en bancs. Leur cycle de reproduction et de croissance naturels sont respectés car
pour obtenir un bar de 200 à 250 g, il faut attendre 2 à 2 ans et demi et pour un bar de
300 g à 1 kg, il faut compter 3 à 4 ans. Il faut dire que la nourriture donnée à ces
poissons, tout à fait exempte de farines animales, est à base d'huiles de poissons et de
céréales. Elle reproduit ce que mange le bar dans les estuaires : poissons, coquillages,
algues et phytoplancton. "Elevés en pleine mer et avec une nourriture
appropriée, explique Claude Marquet, le taux de matières grasses de nos bars
Label Rouge est maintenu à 5 % en hiver et à 6 % en été. Ce taux permet de garantir le
goût et la fermeté de la chair."
Abattu sans stress
Il est aussi important de souligner que ces poissons sont abattus sans stress. Après un
jeûne de 48 heures, ils sont placés dans un bac isotherme contenant un mélange
eau/glace. Les poissons entrent instantanément en hypothermie et en léthargie totale au
bout d'une heure. "Dans la pêche traditionnelle, commente Claude Marquet, on
dit "qu'on fatigue" le poisson. En fait, on le vexe et on le stresse. Il
produit des toxines qui vont s'accumuler dans sa chair. Par ailleurs, on ne sait pas, au
moment où l'on pêche un poisson, s'il a mangé juste avant ou non et s'il a fini son
cycle de digestion. Toxines et digestion interrompue limitent la conservation des poissons
de pêche et peuvent nuire à leur goût." Une fois tués, les bars sont triés
et répartis en lots calibrés. Ils sont étiquetés. Chaque étiquette porte le logo
Label Rouge mais aussi une date limite de vente. Les bars sont ensuite placés dans des
boîtes en polystyrène préalablement refroidies, sur un lit de glace couvert d'un film
plastique. Bien sûr la chaîne du froid est respectée à tout moment jusqu'à la
livraison. "La démarche Label Rouge, souligne Claude Marquet, est une
démarche d'honnêteté. La traçabilité est totale, de la nourriture jusqu'au poisson
prêt à être consommé, grâce à un code séquentiel qui permet de retracer
l'historique de chaque poisson. Certains aquaculteurs sont contre moi, mais mon objectif
était d'obtenir le meilleur bar." n
"Claude Marquet, p.-d.g. d'Aqua G'M, est fier de son bar Label Rouge, un poisson
apprécié des plus gourmets"
"Le bar Label Rouge est élevé dans des filets cubiques à 200 m au large des
côtes de Saint- Raphaël et de Théoule"
Une production en progressionLe groupe Aqua G'M, dans ses fermes de Saint-Raphaël et de Théoule, peut produire environ 500 tonnes de bars par an. Mais Claude Marquet fait le pari de produire aussi dans ses fermes grecques du bar Label Rouge. Il compte atteindre 5 000 tonnes par an. |
La charte du bar Label Rougem Respect
des cycles naturels de croissance |
Où se procurer du bar Label Rouge ?La production de ce bar Label Rouge n'est pas encore très importante. Pour tous
renseignements adressez-vous à : |
L'HÔTELLERIE n° 2642 Magazine 2 Décembre 1999
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