Les éléments de la recette : filets de carpe, lardons, beurre, échalote, oignon, chou vert, vin de Touraine, farine, sel, poivre.

Réduire le vin de Touraine, l'échalote ciselée et un peu de poivre.

Une fois à glace, mouiller avec de "l'espagnole maigre", saler et laisser cuire quelques minutes en dépouillant souvent.

Passer la sauce au chinois, la monter au beurre et la réserver au bain-marie.

Suer au beurre l'oignon ciselé et les lardons.

Ajouter le chou taillé en julienne, mouiller avec 1/2 verre d'eau ou de bouillon, poivrer, saler légèrement et laisser cuire 5 minutes : le chou reste croquant.

Assaisonner les filets de carpe, les fariner et les sauter vivement au beurre clarifié.

Dresser la carpe sur un socle de chou, verser la sauce autour et décorer de pluches de cerfeuil.