m Bernadette Gutel
En France, où un veau sur
dix est élevé sous la mère, le Veau de lait élevé sous la mère est produit
principalement en Limousin, Aquitaine et Midi-Pyrénées. Le Limousin cependant fournit la
majeure partie des veaux commercialisés sous cette appellation, soit 130 000 veaux. La
Corrèze, département du Limousin, berceau du Veau de lait élevé sous la mère en
produit à elle seule 50 000, soit le quart de la production nationale. En 1971, la
filière du Veau de lait élevé sous la mère a mis en place le premier Label Rouge en
viande bovine. Tous les opérateurs de la filière, producteurs, abatteurs et
distributeurs, se sont mobilisés et se sont engagés à respecter un cahier des charges
très strict pour obtenir ce label, signe de qualité supérieure. C'est ainsi que la
production de Veau de lait élevé sous la mère commercialisée sous label est passée de
20 000 à 40 000 en 1996. Un veau labellisé sur deux est produit en Corrèze. Si
aujourd'hui ces chiffres paraissent encourageants, il ne faut pas oublier que la
production a bien failli disparaître dans les années 80 car elle demandait une
main-d'œuvre trop exigeante du fait de son caractère artisanal. A ce moment-là,
elle s'est également heurtée à la concurrence italienne. A partir de 1985, plusieurs
éleveurs et leurs organisations professionnelles ont compris que pour sauver la
production du Veau de lait élevé sous la mère, il était nécessaire de moderniser la
production tout en conservant son caractère artisanal.
Aujourd'hui, dans le pays de Brive-la-Gaillarde, la production de Veau de lait élevé
sous la mère concerne 7 producteurs de viande sur 10. C'est dans les zones où cette
production est la plus développée que la densité d'exploitations agricoles reste la
plus forte. Cette production agit comme facteur d'aménagement du territoire.
Des veaux "bichonnés"
Les veaux de lait élevés sous la mère sont issus de races dites "à viande"
réputées pour la qualité de leur viande. Ce sont principalement les races de la région
: Limousine, Blonde d'Aquitaine et Bazadaise. Les élevages sont de taille moyenne et
situés en zone herbagère. Dans ces élevages, le fermier et plus souvent la fermière
s'occupent des veaux avec beaucoup de soin et même d'affection. Ils les
"bichonnent". Ils suivent attentivement leurs tétées et leur croissance. Ce
mode d'élevage, fondé sur les qualités maternelles des vaches et respectueux du couple
mère/veau, permet une croissance harmonieuse de l'animal : le veau tète tranquillement
et au maximum de son appétit, 2 à 3 fois par jour et à heures fixes. Parfois, la mère
est secondée par "une tante", une autre vache pour l'allaitement de son veau.
Les vaches, quant à elles, sont nourries à partir de fourrages naturels issus de
l'exploitation. Le comportement du veau est vérifié constamment au cours des quatre mois
de sa croissance. Les contraintes liées à cet élevage ne dissuadent pas, bien au
contraire, les quelque 30 000 éleveurs qui ont décidé de faire renaître ce type
d'élevage puisque le nombre de veaux élevés sous la mère vendu sur les marchés est en
constante progression.
Une viande aux qualités exceptionnelles
La viande du Veau de lait élevé sous la mère est persillée et présente un grain très
fin. Sa couleur est ivoire légèrement rosée. Son gras, composé des lipides du lait
maternel, est blanc et onctueux "comme du beurre" (dont il a sensiblement
la même composition). Sa saveur rappelle "la noisette". Le Veau de lait élevé
sous la mère est particulièrement délicieux en été et au moment des fêtes de fin
d'année. Nés au printemps ou à la fin de l'été, ces veaux ont bien profité du lait
de leur mère, nourrie à l'herbe des pâturages. Le Veau de lait élevé sous la mère
est aujourd'hui une référence nationale dans le monde agricole. Il suscite l'engouement
de consommateurs de plus en plus nombreux. Il fait aussi l'objet d'un festival qui se
tient à Brive-la-Gaillarde en Corrèze. Pendant trois jours, en septembre et depuis
quatre années consécutives, ce festival est l'occasion de récompenser le savoir-faire
des éleveurs et de faire découvrir au public ce véritable produit du terroir. Pour en
savoir plus sur le veau de lait élevé sous la mère, consulter le site Internet :
http://www.veau-sous-la-mere.asso.fr *
Le Veau de lait élevé sous la mère est le fruit d'un élevage traditionnel
très présent dans le Sud-Ouest de la France.
Le Festival de l'élevage et du Veau de lait élevé sous la mère de
Brive-la-Gaillarde est une bonne occasion pour les éleveurs de montrer leur savoir-faire
aux professionnels et au public.
Veau de boucherie standard, veau de lait
élevé sous la mère et veau de lait
|
Médaillons de Veau de lait élevé sous la mère à l'émincé de poireauIngrédients Préparation
|
Fricassée de Veau de lait élevé sous la mère aux jeunes légumesIngrédients Préparation
|
L'HÔTELLERIE n° 2642 Magazine 2 Décembre 1999
Podcasts
