On va fractionner le métier
: il y aura des entreprises périphériques qui feront la mise en place (tailler le
poisson, éplucher les légumes, etc.) et qui livreront la cuisine (des produits frais) en
kit. Le cuisinier fera exclusivement de la cuisine. Le travail de manœuvre sera fait
en amont (ateliers de découpe et de préparation). Le cuisinier arrivera à 10 h 30 et
trouvera toutes ses bases prêtes. C'est une quasi-certitude pour 2005. On aura la
garantie de l'hygiène et l'assurance que le cabillaud, par exemple, pèsera toujours 145
g, si c'est ce que l'on a décidé.
m Les commis
apprendront ainsi tout de suite la cuisine. Pas besoin d'éplucher une carotte pendant
deux ans et il y aura plus de jeunes qui s'intéresseront à ce métier.
m Il faudra alléger la
proposition. La tendance pour moi, c'est ce que je vais faire à l'Abbaye de la Celle : un
menu dit touristique (clin d'œil aux années 60), un menu dit gastronomique et
quelques plats à la carte. C'est-à-dire une proposition qui se résume à une dizaine de
spécialités parce qu'aujourd'hui avec les 35 ou 39 h qui se profilent, la nécessité de
gérer va réduire les cartes.
m Moins de propositions
mais plus de qualité. Il va falloir aller vers plus de précision, de rigueur, de
perfection et d'exigence. Il n'y a pas d'autre chemin.
m On va vers une
cuisine de plus en plus "healthy" (qui respecte la santé).
m On va zapper en
termes de goût. Les clients voyagent de plus en plus et sont zappeurs. C'est pour ça que
j'ai créé Spoon qui propose des mets divers et variés. Il faut être le représentant
de son terroir, de sa région, mais cela n'interdit pas de s'ouvrir sur le monde.
m Les charges sont
telles qu'il va falloir trouver des solutions. Il faudra sûrement réduire aussi la
proposition en termes de latitude horaire pour manger.
m Que l'on appelle cela
globalisation ou mondialisation, l'industrie hôtelière est dans cette mouvance qui fait
qu'on ira vers de plus en plus de regroupements qui fédéreront de plus en plus de
professionnels. La seule sauvegarde de l'indépendant, c'est en se regroupant pour
profiter des économies d'échelle et des services (réservations, commercialisation,
visibilité) que seul le groupe peut proposer.
m Hormis à New York,
l'image de la haute gastronomie française ennuie. Je pense qu'il nous faut maintenant
montrer qu'on a une capacité à s'adapter et qu'on peut proposer une cuisine moins
formelle afin que la cuisine française retrouve une image de cuisine accessible.
m L'un des soucis du
siècle prochain, ce sera de nourrir pour moins cher et meilleur qu'aujourd'hui. C'est un
défi personnel.
m Propos recueillis par Nadine Lemoine
Le profil du cuisinier de demainIl connaît ses bases, ses gammes et parfaitement l'hygiène alimentaire. Sa cuisine
sera un laboratoire clinique. |
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L'HÔTELLERIE n° 2648 Magazine 13 Janvier 2000
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