Fruit de trois années de
réflexion menées par le cabinet 3 bornes Architecte, la cuisine 2 Zones2
vient d'être primée au Prix Apria-Equip'Hôtel 99 pour sa remarquable logique technique
et structurelle. Conçu selon une méthodologie précise, 2 Zones2 est un
concept d'aménagement de cuisine, adaptable à tous types de restauration et garant de la
sécurité alimentaire.
"La cuisine d'autrefois qui ne comptait qu'un seul local polyfonctionnel,
explique François Tesnière, architecte, ne pouvait donc respecter qu'une hygiène
rudimentaire. Une mise en place déviante de la marche en avant, en orientant la cuisine
vers un ensemble d'espaces monofonctionnels a conduit à la conception de cuisines
surdimensionnées, nécessitant des modes d'emplois type HACCP. La conception de 2 Zones2
applique également une fragmentation de l'espace, mais se base essentiellement sur deux
critères : l'hygiène et la température. Notre démarche peut se démontrer dans un
repère cartésien où seraient représentées en abscisse, l'hygiène et en ordonnées,
la température. Ainsi sont alors matérialisées dans le graphique tracé quatre zones
distinctes, soit deux zones au carré, d'où son nom."
C'est en constatant la conception empirique des cuisines que le cabinet 3 bornes
Architecture a mené sa réflexion. Souvent, ont-ils remarqué, les équipements sont
choisis indépendamment des produits à traiter, la conception du bâtiment n'intègre pas
les impératifs de la cuisine, les flux et zonages complexes sont mal optimisés, la
gestion des fluides indépendante de la gestion des équipements...
Jusqu'à 65 % d'économie de surface
"Sans parler de l'inadaptation des matériels et locaux aux conditions d'hygiène
et de travail, qu'il a fallu pallier par des démarches HACCP curatives, poursuit
François Tesnière. Fort de ce constat, notre objectif fut de rationaliser
l'aménagement de la cuisine autour du ou des produits à fabriquer et de maximiser la
sécurité alimentaire. Aussi proposons-nous une démarche chronologique dans laquelle le
produit à traiter (autrement dit le menu) prend la première position, et les acteurs
avec leurs impératifs d'hygiène et d'ergonomie, la deuxième. Viennent ensuite le
matériel et le bâtiment. De notre point de vue, une cuisine n'est qu'un outil technique
permettant stockage, transformation et distribution de denrées alimentaires. La
fonctionnalité apparaît donc comme primordiale pour déterminer sa forme. On ne saurait
inscrire une cuisine fonctionnelle dans n'importe quelle enveloppe. Et s'il existe une
esthétique de la cuisine, elle ne peut que découler de cette fonctionnalité qui la
nourrit, et non l'inverse." La cuisine 2 Zones2 a donc été conçue
selon des principes d'organisation très stricts, englobant des logiques d'aménagement,
de zonage et de flux, le tout générant des avantages économiques non négligeables.
Conçue de façon compacte, sans couloir de circulation et sans cloisons, elle génère
une réduction de la surface nécessaire jusqu'à 65 %. Le dimensionnement des locaux et
le calcul des surfaces nécessaires au stockage et aux locaux de production sont
intimement liés au grammage quotidien, à la gamme des produits et aux fréquences
d'approvisionnement des ma-tières premières. Les postes de travail sont classés en deux
catégories : propres et sales. Les acteurs ne pourront, au cours d'une même journée de
travail, franchir la limite entre zones sensibles et souillées sans passer par un sas de
décontamination. Le personnel pénètre ici en cuisine après s'être changé dans des
vestiaires (accès en tenue de ville, sortie en tenue de travail). La jonction entre
vestiaires et locaux de production s'effectue par l'intermédiaire d'un "sas
personnel" permettant un accès exclusif soit en zone propre, soit en zone sale.
Cloisons et réseaux de fluides intégrés dans les équipements
L'organisation de 2 Zones2 s'appuie également sur une logique de zonages.
Quatre zones fonctionnelles sont indispensables au bon fonctionnement :
l une zone de stockage et
fragilisation des matières premières ;
l une zone de transformation
des produits fragilisés ;
l une zone de distribution ;
l et une zone de locaux pour
le personnel.
Chaque zone doit être à la fois connectée à chacune des autres et être rigoureusement
indépendante pour des évolutions potentielles du bâtiment. "Une des grandes
innovations, reprend François Tesnière, c'est l'absence de cloisons. La
séparation entre les différentes zones s'effectue par les équipements eux-mêmes, qui
sont alors modulaires et traversants. Et pour faciliter la gestion des flux et
l'organisation du travail, nous suggérons la mise en place d'une vision panoptique sur la
totalité de la cuisine par l'intermédiaire de châssis vitrés systématiques sur
l'ensemble des équipements."
D'autres innovations et astuces caractérisent encore cette cuisine nouvelle génération.
Les réseaux de fluides ne sont ni encastrés, ni apparents. Ils ne circulent ni en nappe
haute (faux plafonds), ni en nappe basse (vide sanitaire) et pas davantage dans les
cloisons. Ils sont dorénavant intégrés directement dans les équipements et donc
facilement accessibles. Finis les dégâts causés par la condensation, les infiltrations
et les ponts thermiques.
La ventilation individualisée pour chaque local peut se faire par plafond filtrant à
débit variable, celui-ci pouvant être équipé d'un système d'extinction de hotte.
L'induction ou le recyclage de l'air insufflé permettent, en limitant les volumes d'air
à conditionner, une économie conséquente des énergies. Le tout pouvant être
contrôlé depuis le bureau du chef, grâce à la présence de différents capteurs et
d'un pupitre synoptique interactif (plan de la cuisine intégrant, sous forme de diodes et
afficheurs alphanumériques, les températures des locaux et les consommations
énergétiques des appareils). Par souci d'économies d'énergie, il faut envisager un
traitement cyclonique de l'air (déshumidification, désodorisation) afin de réinsuffler
l'air dans la cuisine. De même, une filtration des eaux usées permet leur recyclage et
autant d'économie sur les consommations quotidiennes d'eau potable.
"2 Zones2 matérialise une réflexion sur la flexibilité, conclut
François Tesnière. Grâce à sa structure légère, le bâtiment peut être
facilement réaménagé et évoluer en fonction des besoins et du temps. 2 Zones2
est flexible d'un point de vue volumétrique, spatial et fonctionnel. De plus, cette
flexibilité est économique : elle est facile et rapide à mettre en œuvre et limite
les investissements supplémentaires."
m Cécile Junod
Zone de transformation. Ici, comme dans les autres
zones, suppression de cloisonnements et des faux plafonds. Ce sont les équipements
eux-mêmes qui jouent le rôle de cloisons. De plus, réseaux de fluides, ventilation et
éclairage sont intégrés dans l'installation.
Zone de pré-préparation : arrivée des produits,
déboîtage, lavage, stockage en chambres froides traversantes.
Zone de distribution ou d'envoi.
Les partenairesCe projet a été mené à son terme grâce à la confrontation avec des experts de
la profession : BET Spiral (Philippe Barret, ingénieur agronome), l'association Meria
(club de réflexion sur la restauration), le Syndicat SYNAIRH, et l'ANDRM (Association des
directeurs de restaurants municipaux). |
Les innovationsl Un espace compact avec
gain de surface de l'ordre de 65 %. |
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L'HÔTELLERIE n° 2648 Magazine 13 Janvier 2000