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QUELLE RESTAURATION DEMAIN ?
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Paul Bocuse

"Place aux femmes en cuisine"

C'est avec confiance que Paul Bocuse envisage l'avenir de la restauration autour de valeurs fortes et simples.

Je vais commencer par une anecdote. Quand j'ai commencé mon apprentissage fin 41, les gens me disaient : mais pourquoi veux-tu faire cuisinier ? Les cuisiniers ne serviront plus rien en l'an 2000. On aura des cachets, des pastilles, des pilules et plus de cuisine. Je m'aperçois que bientôt 60 ans ont passé et que jamais la cuisine n'a été aussi formidable, qu'on a su conserver de bons produits comme la volaille de Bresse ou le beaufort.
m Si on se base sur les Etats-Unis, qui sont toujours en avance d'une vingtaine d'années sur nous, on a tout lieu d'être optimiste puisque la cuisine n'a jamais aussi bien marché chez eux. On s'aperçoit qu'aujourd'hui, là-bas, de plus en plus de gens apprennent et font la cuisine. A New York, on trouve même l'une des meilleures écoles de cuisine du monde, The Culinary Institute. Aussi, je pense que dans une vingtaine d'années, on vivra en France le même phénomène.
m La chose la plus difficile, ce sera de trouver un bon jardinier pour avoir de bons légumes, trouver un bon éleveur pour avoir de bonnes volailles de Bresse, etc. Ma conviction : bon produit, bonne cuisine. La France, c'est le paradis de Dieu pour le bon produit. Aucun pays au monde n'a autant de fromages, de beurres, de crèmes, de vins. Avec trois mers, nous avons des poissons exceptionnels...
m La cuisine fusion (un peu de japonais, de chinois, de français et de californien mélangés) est pour moi une cuisine de confusion.
m Il faut revenir à une cuisine identifiable avec des os et des arêtes. Quand le maître d'hôtel vous amène un plat sur la table, vous ne devez pas avoir besoin qu'il vous dise pendant cinq minutes ce que vous avez dans l'assiette. Ce qui a sûrement fait perdre du poids à la cuisine française dans le monde - mais ça revient actuellement - ce sont justement ces cuisines non identifiables et trop chères. D'ailleurs, certains cuisiniers qui ont senti le vent reviennent à une cuisine conviviale en ouvrant des brasseries où l'on peut manger du bœuf bourguignon ou de la blanquette de veau.
m Quand on me parle d'une nouvelle idée ou d'une nouvelle cuisine, je demande si l'établissement est plein. Si c'est le cas, c'est lui qui a raison, quelle que soit la cuisine qu'il fasse. Pourquoi on critique McDonald's, nous, alors qu'on n'a pas été fichu de trouver un concept de cuisine française pour rivaliser. Quand on va chez McDo, qu'est-ce qu'on trouve ? Un endroit bien placé, un personnel souriant, vous êtes vite servi, ce qu'on mange n'est pas plus mauvais qu'un sandwich rassis avec 5 g de beurre et de jambon. Et en plus les toilettes sont propres.
m On a les meilleurs chefs et les meilleurs produits du monde. Il n'y a pas de souci à se faire. En 1965, il y avait 10 trois étoiles et je suis devenu le onzième. Aujourd'hui, on est plus de 20, ce qui prouve que la cuisine a bien progressé.
m Ce que je souhaite, c'est qu'il y ait de plus en plus de femmes en cuisine. La cuisine, c'est quand même un métier de femme, or il n'y en a pas tellement. Je serais heureux de voir en cuisine, comme aux Etats-Unis, entre 40 et 50 % de femmes.

m Propos recueillis par Nadine Lemoine

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L'HÔTELLERIE n° 2648 Magazine 13 Janvier 2000