"Nous constatons, explique Thierry Fabiani, chef de produit chez Relais d'Or, que les restaurateurs indépendants adoptent à la fois un profil de gestionnaire et un profil d'homme de marketing. Ils recherchent des produits parés, piécés, rapides et faciles à utiliser et qui leur permettent de maîtriser finement leur coût matière première. Pour fidéliser leur clientèle, ils proposent des plats du jour, surtout si leur carte ne change qu'une fois ou deux par an. Nous devons donc présenter à ces restaurateurs un assortiment très varié et de nombreuses nouveautés. De plus, nos clients de restauration traditionnelle veulent aussi être rassurés sur la qualité et l'origine de certains produits notamment de la viande." "Nous remarquons aussi, commente Laurence Alemanni, responsable communication d'Aldis, que nos clients s'orientent de plus en plus vers des produits haut de gamme : volailles labellisées, jambon supérieur voire jambon à l'os et non plus "jambon épaule", bases pour pâtisserie pur beurre, huile d'olive d'origine..." En restauration de chaîne, à cause du manque de temps, de formation du personnel, du manque d'espace dans les cuisines qui deviennent de plus en plus petites, à cause aussi de la nécessité d'offrir aux clients des mets de qualité constante dans le temps, et de Lille à Nice, "il faut reconnaître, explique Pascal Bertrand, chef produits surgelés Bonduelle Restauration, que le côté "cuisine" glisse de plus en plus vers l'industriel. Ceci explique les fortes demandes pour nos légumes surgelés précuits, nos légumes enrobés de sauce et nos gratins." Mais, attention, les recettes doivent rester relativement traditionnelles. Tous ces produits élaborés sont plus chers. Il y a dix ans, il aurait été impossible de les vendre. Cela aurait été catastrophique. Aujourd'hui déjà et demain plus encore, ces produits intéressent et intéresseront les restaurateurs qui compensent l'écart de prix par une baisse de leur effectif.
Parés, piécés, calibrés, prépoussés, précuits...
Notez aussi le développement en restauration commerciale des poissons préparés,
tranchés ou filetés, calibrés et conditionnés sous vide. "Nous avons
commercialisé 1 900 tonnes de poissons conditionnés sous vide en 1999, confie André
Jollivet, directeur Neva Food SA, nos estimations de ventes pour l'an 2000 sont de 2
500 tonnes. La réduction du temps de travail et l'obligation d'appliquer les principes de
la méthode HACCP amènent les responsables de chaînes de restaurants à étudier les
avantages des légumes 4e gamme." "Depuis 18 mois, explique Francis
Bailly de Rosée des Champs, nos ventes de légumes 4e gamme explosent. Les chaînes de
restauration réalisent des tests comparatifs entre des fruits et légumes bruts et les
fruits et légumes 4e gamme. Résultat, ce sont les légumes 4e gamme parés, épluchés
et entiers qui les intéressent. Leurs cuisiniers se chargent de les découper en cubes,
en rondelles ou de les râper. Par ailleurs, la restauration commerciale de chaîne nous
demande de lui composer des mélanges de salades exclusifs, nous envisageons de travailler
"sur mesure". Les viennoiseries surgelées prépoussées et les pains spéciaux
précuits commencent aussi à intéresser la restauration commerciale et bien sûr la
restauration rapide." "Nous exposons au Salon Equip'Hôtel depuis 5/6 ans,
confie Henri-Pierre Krabansky. Les premières années, les restaurateurs étaient
sceptiques. Ils s'informaient. En 1999, ils nous ont passé commande." Bien
conscients des nouvelles attentes des restaurants de chaînes ou restaurants
indépendants, de la restauration traditionnelle ou de la restauration rapide, industriels
et distributeurs travaillent donc aujourd'hui en partenariat avec leurs clientèles pour
leur proposer les produits à la fois pratiques et bons et qui offrent toutes garanties
d'hygiène et de sécurité.
m Bernadette Gutel
Côté Halles : le nouveau catalogue d'Aldis, des produits haut de gamme pour la
restauration.
Les PrêtsParés Savalia, des légumes 4e gamme.
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L'HÔTELLERIE n° 2648 Magazine 13 Janvier 2000
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