Au cur
de la Brière, Eric Guérin uvre dans son Auberge du Parc. A 29 ans, il forme une
véritable osmose avec les produits que lui délivre le marais.
A chaque étape, Eric Guérin a écouté, appris et enregistré. Patiemment, ce jeune chef
s'est formé à la cuisine. Sorti de Médéric en 1987, un BTH en poche, il démarre à la
Tour d'Argent aux côtés de Manuel Martinez. Puis, après 5 mois passés dans les
cuisines de Michel Peignand à Châteaufort- en-Yvelines, il rejoint Taillevent. Pendant
plus d'un an il travaille avec Philippe Legendre. Un autre enseignement, basé sur "la
contrainte de la qualité, la rigueur. On m'a enseigné ici l'amour du produit et celui du
client. A bien maîtriser les cuissons, les sauces... Si je n'avais pas eu l'armée, je
pense que j'y serais resté." Sous les drapeaux, Eric va poursuivre sa formation
dans les cuisines privées du ministre, Pierre Joxe : "Cette expérience m'a aidé
pour la suite". Il devient, à 23 ans, chef de partie au Jules Verne. "J'étais
très jeune. Ils ont même hésité à me prendre." Mais avec Alain Reix, il
développe son côté inventif. "Nous faisions notamment attention à la
décoration de l'assiette. Au Jules Verne j'ai également connu la gestion du
personnel." Un enseignement précieux puisqu'au bout de deux années, "j'ai
décidé de me mettre à mon compte. L'Auberge du Parc est un coup de foudre."
Dans cette auberge, Eric Guérin propose une cuisine raffinée avec des produits du marais
(canard, poissons d'eau douce...). La clientèle se délecte par exemple de cette recette
de Croquant de grenouille aux algues de Bretagne, gingembre confit et beurre d'agrumes. "Mes
intitulés de recettes ne laissent personne indifférent", sourit-il. Philippe
Legendre avoue, lorsqu'on lui parle de son ancien élève : "Humainement c'est un
garçon agréable à vivre, posé, réfléchi... il savait écouter et retranscrire avec
intelligence ce qu'on lui demandait." Dernièrement, Philippe Legendre est venu
visiter Eric Guérin à l'Auberge du Parc. "J'ai été époustouflé par son
établissement. Son système est très positif. On entendra très bientôt parler de
lui."
Olivier Marie
L'Auberge du Parc
44720 Saint-Joachim
Tél. : 02 40 88 53 01
Fax : 02 40 91 67 44.
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L'HÔTELLERIE n° 2651 Magazine 3 Février 2000