m Sylvie Soubes
Le sandwich devient dans l'esprit des consommateurs
m un
repas complet
m voire
équilibré
Il doit être :
m
rapide à consommer
m
facilement consommable
m d'un
bon rapport qualité/prix
Il s'adresse à :
m tous
les niveaux sociaux
m
toutes les catégories d'âge
m
toutes les catégories socioprofessionnelles.
Les sandwiches suivent la saisonnalité
m L'été,
proposez des recettes plus exotiques, méditerranéennes, des recettes axées sur les
crudités, jouez sur les variétés de salades.
m
L'hiver, multipliez les sandwiches chauds (pains chauds bien sûr), mais aussi à base de
produits plus riches, plus consistants.
Proposez plusieurs pains
m Les
sandwiches aux pains différents plaisent beaucoup, en particulier aux clientèles
féminines.
Commercialement vôtre
m Ne
partez pas sur des prix trop élevés si vous proposez des formules : une boisson et un
sandwich pour 30 F en région parisienne est une bonne moyenne.
m
Pensez à adapter vos prix en fonction des tickets-restaurant (sans rendu, ni avoir
évidemment).
m Les
formules avec supplément ne sont jamais bonnes : le jambon beurre plus 2 F pour le
cornichon est à bannir. Mieux vaut l'inclure dans le prix de vente et demander au client
s'il en veut.
m Les
fiches techniques sont un impératif commercial (voir exemple en encadré). Il faut tout
calculer : combien coûte la baguette, la quantité de mayonnaise au kilo, le coût
matière en incluant impérativement les emballages. Certains emballages coûtent plus
cher que le produit lui-même (sac, serviette plus sac à emporter). La fiche technique
d'un sandwich doit être rédigée en fonction d'un niveau de rentabilité. Il faut
appliquer au calcul un coefficient permettant de couvrir l'ensemble des charges, ramené
au coût journalier (jours ouvrés, jours de vente).
m
L'invendu zéro existe : pensez aux événements extérieurs tels que vacances scolaires,
tiers provisionnels, etc. A tout ce qui peut faire monter ou descendre les ventes. Tenir
un cahier de production en fonction des jours et des semaines avec les invendus et les
pertes est valable. Cela vous permettra de ne pas produire au-delà de 10 % de la
consommation moyenne, ce qui vous permettra ensuite de limiter au maximum les pertes.
m Ne
pas hésiter à brader un produit quand il y a un reste au lieu de le jeter (voire
l'offrir à un habitué. Ça fait toujours plaisir le petit plus).
| Ingrédients | Prix au kg |
Quantité |
Prix |
| 1/2 baguette | 120 g | 1,20 F | |
| Beurre | 29 F | 10 g | 0,29 F |
| Jambon blanc | 30 F | 40 g | 1,20 F |
| Total (coût matière) | 2,69 F | ||
| Emballage | 0,15 F | ||
| Total | 2,84 F |
| Prix de vente TTC 16 F,
HT 15,16 F (5,5% de TVA) Ratio 18,73 % |
L'avis du professionnel... Thomas Bossard manager"Vous pouvez préparer vos sandwiches à la demande, devant le client, mais la
formule est toujours plus contraignante que si vous les préparez un peu à l'avance. Il
est nécessaire d'étendre sa gamme pour répondre à la clientèle mais un trop large
choix n'est jamais bon.
|
* Demi-baguette de boulangerie 95 g
* 10 g de jambon
* beurre sur un seul côté (moins de 10 g)
* emballage de papier neutre, serviette en papier
Prix de vente TTC 14 F 
Commentaire : jambon très gras et de qualité moyenne.
* Baguette de boulangerie coupée 100 g
* 10 g de jambon
* beurre sur un seul côté (moins de 10 g)
* emballage de papier neutre, serviette en papier
Prix de vente TTC 16 F 
Commentaire : jambon de bonne qualité, gras retiré en partie.
* Baguette de boulangerie coupée 85 g
* 9 g de jambon
* beurre sur un seul côté (pas loin de 10 g)
* emballage de papier neutre, serviette en papier
Prix de vente TTC 19 F 
Commentaire : jambon de bonne qualité, gras retiré en partie.
* Baguette de boulangerie coupée 115 g
* plus de 10 g de beurre sur un seul côté
* emballage de papier aluminium, serviette en papier
Prix de vente TTC 17 F 
Commentaire : jambon de bonne qualité, gras retiré en partie, sandwich coupé en
deux.
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L'HÔTELLERIE n° 2651 Magazine 3 Février 2000
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